西部马华：一碗好面的追求

　　做出一碗好面难不难？不难，或许只要有一次手艺发挥就行，所以很多人做到了；把一碗好面做30年，难不难？很难，因为这不仅是发挥手艺的事，所以很多人做不到。但，西部马华做到了。

　　北京西部马华餐饮有限公司总裁马华说，能率先做出一碗好面，靠创新；能把一碗好面做30年、40年，乃至100年，靠工匠精神。

　　现在，基于创新而出生的西部马华，靠着追求极致的工匠之艺与追求长青的工匠之心，把一碗小小的拉面，以“工匠之心，面面俱到”为引领，成功地做了30年。而她正在谋求的，是把西部马华做到40年，做到100年，并且做到世界去，让世界各地的人，都可以品尝到一碗来自中国西部的美味牛肉拉面。

　　马华对做好一碗面的执念，来源于童年时期爷爷每天早上做的那碗牛肉面。那是选取的最新鲜的牛肉，牛棒骨熬制许久，饧过的面团被捣、揉、抻、摔，搓成细长面节，再快速抻拉，直至面条粗细均匀，柔韧劲道，最后配上香菜、萝卜、牛肉、辣椒油……一碗香喷喷的牛肉面就叫醒了尚在睡梦中马华。

　　爷爷的这碗面，浸入了马华骨子里的童年味道，也无意中教会了马华独有的谋生技艺，并逐渐唤醒了她内心深处的梦想与追求。

　　1988年，带着从父亲手上传承的拉面手艺和3千块钱，年轻的马华夫妇来到北京，在宣武区北线阁租下一家小门面，开办起清真拉面馆。来自黄土高原原汁原味的拉面就这样开启了创业之旅。

　　开店最初，装门店、砌炉灶、蹬三轮、买煤球、熬肉汤，样样亲自动手。那还是在计划经济时代，面馆需要的很多物料不是有钱就能买到的，买煤要煤本，买粮要粮票，长达五六年时间里，马华时常靠良好的口碑和人品，向周边邻居借煤借粮来维持经营。开饭店面和煤的用量很大，夫妻俩分工，一个负责借煤本，一个负责借粮本，马华的丈夫哈玉光每天下午蹬着三轮车去煤厂买煤，马华则到粮店去买面，每天跑十几家粮店才能买到十几袋面，非常辛苦。“创业是件很难的事，尤其是刚开始的几年，都想过要放弃了，但最终还是咬着牙，靠着员工一起努力，才有了今天。”马华很感概。

　　最难的是要做出拉面的“真味”。马华说，兰州清汤牛肉面素有" 一清、二白、三红、四绿、五黄" 五大特点，即牛肉汤色清气香、萝卜片洁白纯净、辣椒油鲜红漂浮、香菜、蒜苗新鲜翠绿、面条则柔滑透黄。所需材料并不难寻，做法也不复杂，但多少拉面形似而味不至，究其原因，关键还在于食材的品质。

　　“良好的食材是造就一盘佳肴的关键。”马华传承爷爷的做面“秘诀”，选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛棒骨，在特大罐形铁锅内熬成。坚持选用高原上产出的小麦，精磨而成劲道的面粉。还在甘肃各地物色优秀拉面师傅，反复对比汤料的比例、佐料的选择、熬汤的火候等等。力求做法传统，口味地道。

　　日积月累，马华的拉面馆渐渐小有名气，成为往来于北京胡同里的西北游子们的美味诱惑。更幸运的是，很快，改革开放的春风吹遍各行各业，买煤买粮不再需要凭票供应，餐饮业迎来前所未有的发展机遇期，马华牛肉拉面馆的生意日渐红火，开起了多家分店，并进一步朝着规模化方向发展。

　　企业做大离不开标准化，但经营餐饮和经营其他不同，同样的食材也会因人因店因时而导致味道不一样，如何将一碗面做出标准化，卖遍全国各地乃至走出国门？

　　马华从肯德基、麦当劳等西式快餐中寻找答案，加强员工定期培训，制定严格的产品质量标准，在甘肃建农产品种植基地，在内蒙古建牛羊基地，在北京建有大型现代化食品加工配送中心，从原材料处理、包制、蒸煮、灭菌到配送，集中采购、集中供应，实现了全部生产流程的标准化、科学化、规范化和工业化。

　　经营方向有了，商业模式对了，西部马华餐饮品牌打响，并迅速从北京胡同走向全国各地，从作坊式小规模生产走向标准化、规模化的流水线生产，从单店经营走向了连锁化经营。西部马华把传统的西北牛肉面从民间小吃发展成为具有浓郁民族特色的中式餐饮，如今，其作为“中国十佳餐饮”品牌，已两度登录美国纽约纳斯达克世界第一屏，为走出国门打下了坚实的基础，新加坡阿里疆、西部马华牛肉面亦将于今年11月开业。

　　精益求精的工匠之心，奠定了西部马华的品质之作，而真心依靠员工、爱护员工，与员工一起成长，则形成了西部马华深厚的文化基因。在西部马华公司，没有论资排辈，所有职位能上能下，灵活的体制、机制也吸引了大批来自大型外企的职业经理人，这些都为企业良性健康发展奠定了基础。

　　最让马华感动的是她的员工和员工的家人。在西部马华公司30周年主题活动时，马华含泪回忆，在马华的事业快速发展之际，“非典”袭来，众多家餐饮店倒闭，而马华在员工们的陪伴下共同度过了难关，“顾客没有抛弃我，员工没有离开我，而是一如既往地支持我，是他们每个人给予了我奋斗和坚持的力量。如果说马华有什么成功的秘密，那就是员工是西部马华最坚定的 力量，是西部30年来最应该感谢的！”

　　西部马华在快速成长，但马华并没有忘记赋予她成功的西部高原。2018年6月1日，第69届六一国际儿童节，“关注西部民族地区教育 西部马华与你同行”手拉手献爱心活动在甘肃会宁马堡晓华民族学校举办，这里的孩子们迎来了一年一度的西部马华餐饮公司第19届马堡晓华教育基金颁奖大会。会宁马堡晓华民族学校是一所公立学校，少数民族学生占了三分之一，但最初办学条件并不好，在当地县乡政府支持下，马华早在2000年就捐助学校人民币11万元，此后持之以恒地对家乡兴办教育给予支持。

　　眼下，成长起来的马华正在谋求的，是把西部马华做到40年，做到100年，并且做到世界去，让世界各地的人，都可以品尝到一碗来自中国西部的美味牛肉拉面。（经济日报-中国经济网记者 李华林）