【新春走基层】焦盖烧饼传承人的烧饼故事

　　孙江林烧饼店里的“开口笑”烧饼。图片为提供

　　中国日报网1月28日电（记者 毕楠）正值新春佳节之际，中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜气洋洋的新年气氛中，市民们在家里享受着丰盛的美食来庆祝农历鸡年的到来。在这里，不少市民家的餐桌上少不了一道主食，就是热气腾腾、外焦里嫩的芝麻焦盖烧饼。

　　焦盖烧饼是登封市最有代表性的特色食品之一，也是登封市所独有的美食，特点是焦黄酥脆，圆形厚墩，表面焦黄，底面干酥，内层酥软，焦面上全是脱壳芝麻仁，焦盖可以揭起来吃，香味扑鼻，可以直接吃面饼，或者里边夹豆腐串，煮鸡蛋等。

　　讲起烧饼的起源，还有一段历史故事。相传南宋时期，抗金名将岳飞来登封吃饭，来到一家店里，由于店主对岳飞仰慕已久，执意不要其饭钱，最后岳飞还是坚持如数把饭钱给了店主。后来听说岳飞被秦桧以“莫须有”罪名陷害致死，店主非常气愤，又苦于报仇无门，就把自家面饼制成乌龟形状，在火上烤，起名叫秦桧，还把烧饼中间夹层做成油旋，吃时把烧饼从中间掰开先吃油旋，后再把烤得焦黄的芝麻盖揭下来吃，边吃边咒骂：秦桧秦桧你是鳖，狼心狗肺如蛇蝎，吃你的肉，喝你的血，然后再把你的盖来揭。事实上把乌龟形烧饼放火上烤，发现乌龟的头尾都缩回去了，所以后来就演变成现在的圆形烧饼了。

　　孙江林（右）在教徒弟制作焦盖烧饼。图片为提供

　　目前登封市做烧饼的店至少有200家，但正宗的焦盖烧饼却少之又少，其中孙家烧饼被认为是最正宗的登封焦盖烧饼。相传以前家住登封市的孙栓柱为求得谋生门路，跟一位师傅学来了制作烧饼的手艺，后来经过潜心研究而不断完善形成一门特有的手艺。孙栓柱心地善良，为人厚道，经常帮助处于危难中的受苦人，而其从小父母双亡，家境贫穷，未能娶妻，也没有儿女承接此业。族人孙西堂等三人多次上门拜师恳求学艺，孙栓柱看他们青春年少，身体却骨瘦如柴，生活困难，就收他们为徒，使他们多了一条活命的路子。他们都很尊敬师傅，虚心求教，勤奋用功，白天炕馍，穿街叫卖，晚上磨面搓芝麻，虽收入不多，日子还算顺畅，把登封焦盖烧饼一代代传承了下来。

　　2013年孙江林从其91岁的父亲孙大洞手里接过“烧饼板”成为焦盖烧饼的第六代传承人，而孙大洞正是从其父亲孙西堂那里继承来的手艺。孙江林表示真正的登封焦盖烧饼应该是“放那儿能滚，敲着能响，外焦里嫩”，而且“今天买回去，明天吃仍然酥脆，没牙的老年人把面饼放在嘴里即化”。现年60岁的孙江林从15岁就开始学做烧饼，做了这么多年烧饼，就想着能坚持把焦盖烧饼这门传统手艺传承下去。做烧饼是门辛苦活、体力活，揉面、炕烧饼等步骤都需要人工来完成，经常需要在店里从早到晚站一整天。而且孙家烧饼为保持传统烧饼的原汁原味，其制作工序更加讲究，一点马虎不得。孙家烧饼最有名的是起酥馍，或者叫开口笑，芝麻焦盖在出锅后会翘起来，这门手艺作为祖传技艺流传下来，是别家烧饼所没有的。

　　孙江林介绍说，制作烧饼时通常需要前一天先准备好发面，并把芝麻泡上，芝麻选用的都是饱满且油脂大的春种芝麻。第二天把发面和死面和在一起，加碱揉，而这个比例也需要靠经验来掌握，根据季节变化也不一样。揉好的面弄成一节节的，用烧饼板按好，再用透气的锣把面饼的一面粘上芝麻，然后开始放鏊子上烤。一般从放进鏊子到出锅需要20分钟。

　　因为常年做烧饼，孙江林得了腰椎间盘突出，中间休养了几年。后来2011年焦盖烧饼被申报为郑州市非物质文化遗产，孙江林又把店重新开了起来。

　　“现在申报为非遗以后，有政府的支持和保护，包括文化馆也帮助我们出去展销推广，觉得自己肩上的责任更重了”，孙江林对中国日报记者说，“咱们和别人不一样，因为不仅是卖烧饼，作为祖传，还承担着非物质文化遗产传承的任务。”

　　所以孙江林开烧饼店并不一味地追求数量，一天用四或五袋面，打完就结束营业，这样的话一天大概能打700-800个烧饼，即便这样也经常是供不应求。另外，孙江林规定店里每周二休息一天，进行个人卫生整理和休整，并不提倡没日没夜地去打烧饼。赚钱不是唯一目的，传承才是根本。

　　日前通过各种新闻媒体的传播，焦盖烧饼的名气越来越大，已经成为登封十大文化符号之一。俗话说来登封，一看少林，二吃烧饼，说的就是来登封市，不仅要看古今名刹少林寺，还要吃本土特产焦盖烧饼。

　　问到是否考虑开网店卖烧饼，孙江林表示说目前因为包装问题暂时不考虑网上售卖，因为现有的物流包装势必会影响到烧饼原有的口感和质量，如果因为长途运输使用真空包装，外观也会改变，所以暂时只在本地售卖。

　　孙江林的姐姐在制作烧饼。中国日报网记者毕楠摄

　　另外，孙江林表示制作烧饼的面粉与本地水土、小麦生长期等有关，如果把店开到外地，也会一定程度上影响传统烧饼的口感。

　　登封市近年来越来越重视非物质文化遗产的保护工作，据梁海潮，原河南省登封市文化馆馆长介绍，登封市从2006年开始非物质文化遗产的全面普查和整理工作，目前有国家级非物质文化遗产两项，少林功夫和登封窑，省级非物质文化遗产15项，郑州市级非物质文化遗产36项，登封市级非物质文化遗产100多项。

　　“单靠个人的力量去保护和传承是不够的，需要政府的支持，包括场地、资金、人员配置等方面的支持，如果不去帮扶的话，这门手艺很有可能失传，即便不失传，可能也变味了。”长期以来潜心研究中原民俗的梁海潮在接受采访时说。

　　伴随着芝麻焦盖烧饼的香味和浓浓的年味儿，登封市民又度过了一个祥和的春节，但愿若干年后，大家还能品尝到最正宗的登封焦盖烧饼。

　　孙江林的焦盖烧饼店。中国日报网记者毕楠摄