京城老字号二友居启动“现代学徒”传承模式

　　经济日报-中国经济网北京6月23日讯 5月21日，在北京餐饮老字号华天二友居98周年活动上，为了确保老技艺的传承，这家老字号品牌启用“集体师傅、集体徒弟”的现代学徒传承模式，在很大程度上确保了老技艺的有效性完成了新生代的拜师收徒。传承模式创新之外，二友居在面点菜品、店堂环境、信息技术等方面进行了全面升级，实现了老字号餐饮品牌的连锁发展。

　　对华天二友居肉饼来说，这个品牌经历了不小的变迁。据介绍，二友居创始于1921年，由宫廷御厨常二友创办，取名“二友居”，更有齐心合力、睦邻友好之意。上世纪六十年代末二友居曾更名为“西四包子铺”，归属西城区饮食公司（北京华天饮食集团公司前身）。2015年，华天二友居肉饼店又全新亮相。

　　“以前西四的包子是我从小吃的，二友居能重新营业本来就很让我惊讶了，过来吃了一次之后发现是个惊喜。之前一直盼着能再吃这儿的包子，这次重新开张后发现，不光是包子，肉饼和炒菜也特别好吃，而且也比较实惠，离家近，也特别方便。”在活动现场的一位顾客介绍说。

　　在庆典现场，华天二友居肉饼不仅展示了包子、肉饼等招牌美食，也带来了如宫保鸡丁和干炸丸子等经典菜肴。据二友居技术督导毛雅军师傅介绍，为了更符合当下顾客的用餐和消费习惯，这些菜品在保留原有口味的基础上，在做法的细节上进行了一定优化和创新。比如招牌的二友居包子，改良了传统的和面工艺，加入少量的泡打粉，这样蒸出的包子即使晾凉后包子皮也不会硬，汤汁也不会被面皮吸收。

　　除了菜品创新，在二友居西四店记者也看到了这个百年老字号科技创新的一面。门店临窗设立了两台大屏自助点餐机，流程简洁容易上手，在一定程度上加快了门店的点餐速度。收银台还设置了支付宝刷脸支付设备。

　　北京京饮华天二友居餐饮管理公司总经理曹淑琴介绍道，“今天的‘华天二友居肉饼’已经成长为更贴近百姓的简餐品牌，目前已经有十家门店，走上了连锁化发展的道路。”

　　保证好菜品品质是老字号品牌恒久不变的钻研课题。庆典现场也举行了隆重的拜师仪式，二友居总经理曹淑琴和技术督导毛雅军在现场集体收了四名学徒，并为他们颁发证书。这种由华天集团探索出的“现代学徒”的传承制度，可以很大程度上确保了老技艺的有效性。

　　北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃表示，“华天对文化和技艺传承始终十分重视，也做了大量工作。一是注重老字号诚信经营、精益求精的文化精神传承，二是下大力气恢复重建老字号，三是注重传承优秀的烹饪技艺。北京华天始终坚持不断推进企业的传承创新，并将全力打造美味华天、放心华天、智慧华天。”

　　据经济日报-中国经济网了解，为了更好地保护和发展老字号品牌，政府层面也下了越来越大的力度，去年12月北京市人民政府办公厅印发《关于推动北京老字号传承发展的意见》的通知中称，要在牢牢把握首都市场战略定位的前提下，以传承工匠精神和弘扬传统文化为核心，以品牌保护和改革创新为抓手，来优化老字号的发展环境。并提出了包括品牌保护工程在内的五大工程，加大品牌保护力度。北京市商务局也是一直致力于北京老字号品牌的发展，并连续数年开展“老字号促销费”活动，活动旨在通过各种宣传手段，让老字号品牌更加贴近市场与老百姓，从而使老字号更加懂得当下市场，促进品牌销售。