独沽一味还是不断创新 各家餐饮求生法则

　　虽说进入寒冬时节,餐饮行业似乎并没有迎来期待中的旺季,不少餐厅还迎来了生存大挑战,于是,降价、创新,这两招屡试不败的连环掌,再次成为诸多大型餐饮酒店寻求逆市突围和搏命求存的救命伎俩。

　　为了生存,有些餐厅会做加法,不断开发新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式,各种不同风味的菜系济济一堂,令消费者目不暇接。与此同时,也有一些特色精品餐饮店玩减法,以独沽一味的精品味道逆市飘红,与大型餐饮店同场竞秀,各自各精彩。

　　那么,到底菜式是越多越好,还是少而精更好,业界说法不一。

　　现象

　　加法

　　菜式翻番多达200种

　　在广州有一家外来老牌餐厅,10多年前初入广州之时,那独树一帜的烧烤和咖喱,曾经被誉为广州的风味餐厅标杆之一。然而随着时势更迭,各种各样的风味餐厅拥入广州,该餐厅也面临着来自后来居上的压力。日前,记者和友人去该餐厅就餐时,发现该餐厅的菜式,较之以前已发生了很大变化,不仅数量多出了一倍不止,由80多个特色菜变成了200多个菜式,且菜式的变化更加多样,既有粤菜、川菜,也有法国菜、东南亚菜等。

　　现场朋友既有本地人,也有来自湖北和江浙一带的,于是随便点了一份粤式海鲜火锅,一份水煮鱼,当然招牌咖喱牛腩是必不可少了,粤式海鲜火锅和咖喱牛腩料足分量大,味道自不必说,加上水煮鱼及其他几个东南亚菜式,大家吃得都很满意,不过想起这间餐厅以往留给人的招牌印象,还是有几分迷茫和混乱。

　　减法

　　一炉一鱼逆市走红

　　在深圳有一家被誉为深圳最文艺的烤鱼餐厅,简直红到旺,仅凭一炉一鱼闯天下,从深圳开第一家店到现在各地开起了数十家店,花了仅仅两年时间,每天粉丝不断增长,每到中午和晚饭的就餐时间,餐厅外都会排起长龙,最多时消费者甚至拿到第1000多位的等位号。

　　在广州的西城都荟广场,也开了这样一家探鱼餐厅,24小时营业,生意火得不得了,前来就餐的,多数是衣着时尚的年轻男女。据了解,“探鱼”主要选择人流量大年轻人多的大型商场进驻,餐厅面积100～200平方米左右,经营的菜式非常简单,预先将料头炒好,将杀好的活鱼直接放进炭火烤鱼炉内烤熟,再醮上不同的料头,上到顾客桌面继续用炭火加温,边烤边吃。共有19种口味,如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等,另外还包括“烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品”等产品线。其中最受欢迎的就是“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产品。

　　由于目标定位明确且极富特色,因此开一家旺一家,扩张速度非常快,每半年内就要新开10～20家。

　　市场

　　大餐厅做多　小餐厅做精

　　记者走访多家餐厅了解到,现在餐厅的菜式是加法多减法少,不断地推陈出新,已成为业界常态。众所周知广州的酒楼多,大型综合性餐厅更是多。据广州一家大型餐厅的行政总厨透露,每家餐厅的菜式,几乎都会跟着时令调整,不断推出新菜式招揽食客。正常情况下,一家综合型的餐厅每个月都会增加6～8款新菜式,有些甚至更多,同时也会淘汰一些不怎么受食客欢迎的老菜式。通常一家中型餐厅,平均保持200～300个菜式算正常,如果太多,光是备料都会增加一笔不小的开支。

　　据广州市烹饪协会的常务副会长郑志强透露,现在广州的一些大型综合性餐厅,10家有7家都是亏本经营,长期入不敷出,即便在金九银十的旺季,也没什么大的起色。

　　相比之下,一些中小型主题特色餐厅,经营状况则甚为乐观。像大良一家凤祥龙厨餐厅,5年就做12道菜,却给客人留下深刻印象。还有记者此前采访的清心鸡沙田乳鸽店、旺鸽坊、百家熟食店、光明清汤羊等,经营的菜式都不多,或凭一鸡一鸽,或凭一钵羊肉,外加少量配菜,不过由于特色鲜明,依旧做得风生水起。

　　商家

　　加法可应对意外风险

　　减法有利于突出主题

　　对于菜式的增减,凤祥龙厨的老板雷公告诉记者,菜式多少没有对错之分,而应根据餐厅定位地来确定。一般大型商务宴请的餐厅,要考虑不同消费者需求,菜式自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说,吸引的是普通市民消费,最重要做好几个招牌菜式,贵精不贵多,不要指望顾客每天去店里吃,一个月去1～2次,就很成功了。

　　郑志强表示,餐厅永远是跟着市场走的,市场有调整,餐厅的菜式肯定也要跟着调整,有增有减很正常,不可能一“味”打天下。以炳胜为例,当年是做鱼生起家,后来市场有了变化,于是改做其他粤菜,也做得非常成功。

　　“加法可应对意外风险,减法有利于集中精力一枝独秀。”高德汇旺鸽坊的美女老板告诉记者,刚开业时,餐厅专注于做鸽子,后来广州流行禽流感的那段时间,鸽坊生意一落千丈,于是餐厅又引进了中山脆肉鲩,总算是逃过了一劫。

　　消费者

　　私人聚餐首选特色餐饮

　　作为消费者来说,出外就餐会做出何种选择呢?在某大企业任行政总监的韩小姐告诉记者,倘若是要安排商务宴请,肯定会选择一些菜式较多的综合性大酒楼,可以顾及到不同人的口味,且除了要考虑菜式出品,还要考虑就餐环境、服务水平等诸多因素。

　　家庭主妇冯女士告诉记者,每个周末都要一家人外出吃饭,首选特色餐厅和周边农家菜餐厅,且最好有小朋友玩的地方,餐厅的菜式不需要多,有几个拳头产品就够了,但一定会是平常在家里吃不到的口味。

　　老广州阿辉的父母年纪大了,平时不爱出门。阿辉便会经常带上父母,去一些怀旧餐厅就餐,有些虽是躲在毫不起眼的陋街小巷,就餐环境一般,出品也就是那几样做了几十年的点心、家常菜,但由于味道正,且带着儿时的记忆和妈妈的味道,因此也深受老广州的欢迎。

　　专家

　　单打冠军独辟蹊径

　　全能冠军综合见长

　　广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周认为,单品餐饮店和大型综合餐饮店就犹如单打冠军和全能冠军,一个注重独辟蹊径,以少而精致胜;一个注重整体素质,菜式多少不是问题,重点是能否保证整体质量,是否有能令客人惦记的拳头产品,若没有,菜式再多也没有用,食客始终是记不住。

　　“其实能吸引回头客的,也许就是店里的一道菜。”广东省文化研究会常务副会长陈汉东表示,随着市场环境、消费主体和消费习惯的改变,餐厅的菜式也会跟着改变,推陈出新是永恒的主题,不过接受过市场考验的传统菜式和受欢迎的招牌菜式,不仅不用变,还要做得更精更好,现在有很多高端私房菜,做的虽不是高大上的鲍鱼、鱼翅什么的,但却做得精、做得好,即使是卖出高价,食客也愿意买账。

　　“菜式创新自然是好的,但最好是跟原来的菜式接近,不要相差太大。”深圳市烹饪协会会长、深圳百花楼董事长黄平表示,如果一下是做粤菜,一下又增加法国菜、德国菜,就有点牛头不对马嘴,同一家餐厅、一个厨师,谁都不可能把八大菜系都做全,目标定位不明确,只会给人以杂而不精的感觉。

　　文/记者　上官建庆　图/Getty