中国经济网北京6月3日讯 （记者 佟晓群）5月31日，在第七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援在其所做的《转型升级，探索现代餐饮服务业的突围之路》主题报告中指出，未来几年，中国餐饮业的发展环境将发生深刻变化，长期积累的产业能力不足、外部政策负累的深层次矛盾将日益突出，粗放增长模式将难以为继，已进入到必须转型升级的关键时期，已走向必须通过产业转型升级打造现代餐饮服务业的唯一发展之路。
冯恩援在第七届中国餐饮产业发展大会上做主题报告
冯恩援认为，2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境。据国家统计局最新数据，2013年1-4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点，这一增幅较2012年下降了37.6 %，而且是近10年来1-4月份数据第一次出现个位数增幅。
报告介绍，近年来，餐饮业食材、人工、房租持续上涨，利润率不断降低的“三高一低”现象日益严重。2012年中国餐饮百强企业的平均净利润率只有7.73%。而物价上涨、社会保障体系尚待完善、食品安全事故频发等原因则导致居民消费信心不足，抑制了餐饮需求。
此外，中央八项规定出台后，高端餐饮中的“泡沫”被挤出。据商务部抽样调查，今年春节期间，国内高档酒店的销售收入明显下降，其中燕窝、鲍鱼类产品下降约40%，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降约45%，茅台、五粮液等高档白酒的销售也比以往明显下降。
“当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。”冯恩援表示。
报告提出，餐饮业转型升级要遵循两大原则，并正确处理好两大关系。两大原则是：市场导向原则。企业的市场定位、产品创新、转型升级成功与否很大程度上取决于是否精准了解、满足消费者需求；协调发展原则。要不断优化内部结构，推动高中低端餐饮、大中小企业协调发展，增强餐饮业的普惠性、便利性、和谐度。两大关系是：专业化和多元化的关系。企业在强基固本的基础上合理掌握横向一体化和纵向一体化的“度”，有选择地多元化；发展阶段和转型路径的关系。转型升级应遵循客观规律、立足企业实际，积极探索各具特色的转型道路。
冯恩援指出，环境、服务和烹饪技巧是餐饮业的本质。企业应从自主创新、信息化经营管理、绿色低碳可持续发展、品牌战略四个层面加速转型、回归本质，不断提高竞争力。
（责任编辑：张欣瑜）
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