冀玮：餐饮环节风险集中 须加强全链条监管

中国经济网北京7月18日讯（记者 鞠然）今日，2025餐饮业食品安全创新实践产业链高质量发展推进会于北京成功举办。对外经贸大学政府管理学院教授、市场监管研究院副院长，国务院食安委专家委员会委员冀玮，围绕《餐饮业食品安全全链条监管要点聚焦》这一关键话题，进行了深入且全面的阐述。

会上，冀玮教授解读了中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》的核心要点。他指出，该文件主要面向各食品安全监管部门及食品安全相关部门，旨在进一步理清监管责任，构建协同机制，强化监管合力。文件中多项表述与餐饮服务经营者间接相关。例如，市场监管部门督促生产经营者强化进货查验，鼓励优先采购附具承诺达标合格证的食用农产品，这实则涉及餐饮服务经营者的食材采购环节。同时，文件还强调市场监管部门要督促食品生产经营者将肉类产品检验检疫合格证明作为进货查验的基础凭证，并加强食品安全检查履职能力建设，完善食品安全检查员制度。冀玮教授在调研中发现，部分餐饮企业在落实主体责任、设立食品安全总监和检查员等方面存在重视不足的情况。

在谈到餐饮业为何要加强监管时，冀玮教授表示，今年市场监管总局的机构改革将餐饮监管部门独立出来成立餐饮监管司，这一举措有着重要意义。一方面，餐饮环节是全环节食品安全风险的集合点，食用农产品、食品加工产品、预包装食品等各类食品安全风险都可能在餐饮环节体现。此外，餐饮加工过程复杂且具有个性化特征，厨师的操作差异大，容易出现意想不到的食品安全问题，再者，餐饮环节直接入口的特性导致急性食源性疾患的可能性大于其他环节。

针对餐饮环节全链条监管要点，冀玮教授提出了诸多关键内容。在完善协同管理方面，他强调食品安全监管部门要与工业信息化、网信、教育、民政、卫健、农业农村、海关等多部门紧密配合联动。文件中对生产经营者提出了大量鼓励建议性意见，虽具引导性质，但餐饮企业应当努力按照建议来规范经营行为。同时，要更加关注食品安全诸环节之间的义务履行要求，如重视大宗进货、动物产品的检验检疫等。

对于餐饮业专门的食品安全要求，冀玮教授指出，网络订餐需落实一体化监管，平台要会同相关部门依法处置，明厨亮灶已成为刚性要求，无堂食餐饮服务的监管也有了新要求。在集中用餐单位食品安全协同管理方面，加强了行业主管部门的职责，加大了检查和抽检力度，并要求对处罚结果向全社会公示通报。校园食品安全协同管理机制则强调全过程管理制度、进货原则风险控制要求以及膳食监督家长委员会的有效落实。