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83岁广州酒家的破与立

2019年03月29日 19:12   来源:红餐网   

  

 

  都说“食在广州”,而广州酒家则素有“食在广州第一家”的美誉。从1935年成立至今,浮沉80余载,广州酒家也凭实力成为了粤菜美食的一张名片。

  今天,我们一起来解读这张名片,挖掘广州酒家屹立83年不倒的秘密。

  《洪波高端访谈》周刊

  栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

  2018年12月28日是A股戊戌年的收官之日,上证指数定格在2493.9点。广州酒家以股价年涨幅将近40%,位列广东省国资成分的72家企业中涨幅排名第2位、全A股3567家企业中涨幅排名第63位,市值达109.4亿元。

  在这个餐饮老字号纷纷显出疲态和颓势的时代,广州酒家非但不见沧桑老态,反倒愈显意气风发。

  事实上,在这亮眼的成绩背后,广州酒家也经历过无数雨雪风霜。

  赵利平谈广州酒家的锐意革新

  广州酒家的“破”与“立”

  20世纪80年代初,在中国经济开始从计划经济向市场经济过渡的时期,国内众多老字号酒家纷纷引入外资开始转型。此时距离广州酒家1956年完成公私合营改造,已经过去了将近30年;距离广州酒家1935年成立,过去了将近50年。

  迎来中年危机的广州酒家,生意每况愈下。

  当时,与外商合资合营的酒楼都是拥有中央空调、地毯、水晶灯等新式用品的舒适用餐环境。相比之下,广州酒家的几根灯管、几台吊扇毫无优势可言,甚至连一些老食客都开始有了怨言:“别的酒家都吹上了冷风(空调)了,广州酒家还吹着热风(电风扇),我们怎么坐得住?”

  为了保住“广州第一家”的地位,广州酒家开启了一场大冒险——以37万元净资产向银行抵押,贷款400万元,对装修进行大改造。

  当时广州的平均月薪只有20元左右,可想而知400万是多大的一个数目。为了节约成本,广州酒家发挥自身员工才能,自己设计,自己施工,上班时间的服务员,收市后就变身水泥工。在全体员工的共同努力下,广州酒家也从一个“头顶电风扇,脚踏花街砖”的老字号,华丽转身为一个拥有室内园林及空调、地毯、吊灯等现代设施一应俱全的豪华餐厅。

  在制度上,广州酒家也大刀阔斧地进行了革新,打破了国企的用工分配机制,面向社会招工,并引进了当时最先进的经营管理办法,大大激发了员工的工作积极性。

  改造后的广州酒家,一开始引起了一些老茶客们的担心:“装修后高档了,变贵了,还能不能来消费?”得知消息的广州酒家,专门为这帮老茶客定制了一些厅,同时还保留了装修前一个茶位两毛钱的价格。

  “直到今天,仍然有一些老茶客风雨不改,天天准时报到。”广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平笑着说道。

  自此,广州酒家的营业额开始大幅攀升,仅装修后第一个月,营业额就同比上升56%,当年营业额达到了2000多万元。这样的业绩也使广州酒家提前半年就还清了贷款。

  无论是当初的创新机制、举债改造,让企业渡过老化难关,还是后来的筹资开店开启连锁之路,广州酒家始终顺应时代潮流,用实力说话。最终,在苦等9年之后,广州酒家于2017年成功上市。

  

  “破”与“立”,在赵利平看来,都离不开广州酒家一直坚持的一脉相承、锐意创新的发展理念。

  老字号的新探索

  回顾广州酒家的过去,绕不开浓郁的西关风情和岭南特色。然而,在消费升级的大背景之下,这种风情和特色既成了它的盔甲,也成了它的软肋——广州酒家如何吸引并留住新生一代的消费群体?

  2018年12月9日,广州酒家位于广州越秀区沿江中路的新店开业。这家新店一如既往地为消费者呈现出了“食在广州第一家”最正宗的口味。与此同时,在设计风格上,沿江中路店也做了很大的突破:不同于以往的传统设计,新店呈现出的更多的是“新”广府文化风格;没有了古色古香的花灯、榕树、亭台楼阁,用气韵高雅的满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙建筑风取而代之,更符合时下的流行审美风格。

  为了满足年轻人对空间体验的要求,相比以往热闹的散客大厅,沿江中路店采用了锅耳墙这种实体的界限把大厅分隔开,桌与桌之间也有了一定的距离感,增加了空间的私密性。

  这样的探索也体现在其他方面:餐具上,精选一些比较有设计感、有文化元素的餐具;菜品上,更追求新鲜,更注重摆盘的精致;服务上,每个房间有专人负责,点对点快速跟进……

  这种由内到外的全面升级,让新店既保持了传统的“粤味”,又打造了一个“新”广州酒家的形象。

  “旧”与“新”,“传统”与“传承”,经过不断的尝试,广州酒家成功地让一个生动、立体又多元的文化名企形象呼之欲出。

  当然,对于餐饮老字号来说,单靠一个品牌发展,难免会令食客丧失新鲜感,广州酒家显然也意识到了这一点。因此,在近几年,广州酒家也在不断探索餐饮业务新的发展模式,加快品牌年轻化和多元化发展的步伐。

  2018年12月,广州酒家加入新零售大军,入驻京东7fresh生鲜超市布局餐饮零售市场,子品牌广州酒家·星厨两店连开,主营经典粤菜、点心、烧腊等。赵利平透露,2019年星厨将开多家店。

  星厨并非是广州酒家的第一个子品牌。

  早在2011年,广州酒家便推出了高端子品牌“天极品”,定位以高端商务宴客为主。天极品打破了广州酒家主营的传统酒席套路,采用稀缺名贵的食材和原生态原生产地食材,打造高端粤菜精品以及鲍燕翅。

  在2016—2017年间,广州酒家的另外两个副牌“西西地”“好有形”也相继开出,分涉简餐和融合菜两种业态,人群定位于小资、白领及年轻家庭的消费人群。

  “下一步,广州酒家还会开一些日料和东南亚菜店。”赵利平补充道。

  在一些餐饮企业纷纷关停副牌的今天,广州酒家却反其道而行之,并采用多品类、多业态的发展策略,用意在哪?

  “我们的主要精力还是放在主牌广州酒家上,而副牌,是集团走向品牌年轻化的一步,同时也为了摸索一种模式,为主牌探路,做补充。比如融合菜对餐厅效率的要求,简餐对餐厅流程的反应速度,还有西餐对摆盘、口味的讲究等,这些都可以应用到广州酒家上。”面对红餐(ID:hongcan18)记者的疑问,赵利平解释道。

  他还认为,粤菜是兼容并蓄的,在多品牌发展的过程中,只要有能在粤菜上相融合的,都可以补充进来,这也丰富了广州酒家对产品的研发。

  立足传统餐饮,并借助品牌矩阵去加快品牌年轻化和多元化发展的步伐,俨然成为了广州酒家保持企业竞争能力的重要策略。

  用“餐饮+食品”去做双轮驱动

  虽然名为“酒家”,但广州酒家却不是简单的餐饮企业。在很多人眼中,广州酒家更像是一家食品制造企业。

  上世纪80年代初期,国内面包西饼开始流行,广州酒家看到了这一商机后,在广州十八浦开出了首家饼屋,那一年是1986年。

  经历了30多年的发展,食品工业如今对整个广州酒家集团营业额的贡献将近7成,2018年上半年营收接近5亿元,而广州酒家广式月饼也做到了全国月饼销售总量的第一名。

  事实上,广州酒家在食品工业上的探索并非一帆风顺,甚至还摔过一次大跟头。

  1995年,国内开始提倡月饼的“低糖低油”,一直热衷改革创新的广州酒家也看到了这一趋势。然而,由于当时的技术还不成熟,生产条件也比较差,加上食品厂厂长急于求成,“那一年,月饼出现了大批发霉的情况”。 回想起当时的情况,赵利平记忆犹新。

  消息迅速扩散开来,消费者甚至投诉到羊城晚报,“广州酒家月饼发霉”随即登上了报纸的头版。

  广州酒家迅速组织高层开会,并商量出了解决方案:首先,承认错误;第二,退换发霉月饼,并请所有购买了发霉月饼的顾客吃一顿海陆空火锅;第三,封存月饼并全部销毁。广州酒家同时对第二年的月饼做出承诺:百分百使用鲜料,如发现有掺假掺杂的月饼,举报成功后可获5万元奖励。

  这样一番充满诚意的危机公关让消费者重拾信心。而经历过这件事情后,广州酒家也意识到:食品卫生安全、食品的质量就是企业的生命,一定要严阵以待。

  消费者有了信心,广州酒家广式月饼又迈上了一个新的台阶。1996年,广州酒家决定扩大月饼生产规模,并花了2亿元买下广州番禺南村的150亩地,建食品加工厂。两年后,广州酒家利口福食品有限公司成立。

  “未来,广州酒家的食品规模会更大,但是餐饮也不会因此丢掉。”赵利平告诉记者,“广州酒家将会把‘餐饮+食品’双轮驱动的势头更大化。”

  在赵利平看来,“餐饮+食品”的商业模式极具优势:

  餐饮出品牌

  餐饮是与消费者密切相关的,餐厅的食品质量、品牌形象行不行,马上就会有一个评定,只要把餐饮做好了,消费者对你的食品就有信心。换言之,餐饮品牌是可以为食品工业做背书的。

  食品走规模

  相比于开一家酒楼,食品店省去了选址、组织人力、流程等所有繁琐程序,只要把它标准化之后,上了生产线之后就可以24小时生产,没有时间、规模和地域的限制。2018年年初,广州酒家收购了广东粮丰园,以弥补短期月饼的产能缺口及深挖粤西市场。而早前,广州酒家斥资9亿元在广东梅州和湖南湘潭投建两个食品生产基地,加大食品工业化规模。未来3年,广州酒家预计新增230家利口福直营店。

  利口福公司主营食品制造业,广州酒家主营餐饮服务业,两者相辅相成,互补支撑,广州酒家实现了向餐饮服务与食品生产两条路并行的结构转型。

  手记

  老字号,代表的不仅仅是美食、美酒的匠心技艺,更多的是对中国传统文化的传承和发扬。

  据商务部数据显示,全国被认定为“中华老字号”的企业只有1128家,其中仅10%蓬勃发展,不少企业都面临着或品牌老化、市场份额下降和门店缩水等困境,老字号的生存现状愈发引人担忧。有行业人士表示,跟不上时代变化,老字号也一样会被淘汰。

  对此,赵利平也表示,“老字号不能倚老卖老,而应与时俱进,才能保持生机,广州酒家还在不断探索新的发展模式。”

  在记者看来,对于一个80多岁的老字号而言,“在探索中前行”的态度,是一种难得的清醒和务实。而广州酒家的探索经验也值得借鉴:既然传统酒楼开店受限,那么不妨以老字号自身作为背书,多元发展轻量化、时尚化的业务,让品牌在消费者中的亲和力越来越高、连锁复制能力也越来越强。

  在前不久举行的“2018中国餐饮品牌力峰会”上,广州酒家被评为了“2018中国餐饮品牌力百强品牌”和“杰出百年餐饮品牌”,我们也祝愿广州酒家能继续发挥老字号的魅力,持续创新,永葆“食在广州第一家”的活力!

(责任编辑:韩肖)

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