减盐不减鲜 “打酱油”有讲究

　　你试过水果蘸酱油的吃法吗？上周，食品科学界的专家就这么吃来着，吃完的评价是：菠萝蜜蘸酱油，味鲜且不咸。这样的酱油，不愧是“减盐”神器。

　　上周，在中国食品科学技术学会召开的“李锦记薄盐醇味鲜酿造酱油产品鉴评会”上，各路食品科学专家聚集一堂，共同探讨减盐不减鲜这一新课题。

　　众所周知，高钠膳食易导致高血压、肾病等疾病发生。目前，我国城乡居民平均每天食盐的摄入量高达12g，是《中国居民膳食指南》建议值（每天摄入量不超过6g）的2倍。因此，低钠膳食的习惯需要更多被关注和重视，而且清淡口味的健康饮食也将逐步成为一种趋势。而酱油，是中餐里最重要的“盐鲜”味料，说到减盐不减鲜，酱油的讲究可就多了。

　　从一颗颗金灿灿的黄豆变为口味香醇的酱油，这中间需要十几道程序，而且离不开盐的护卫。

　　怎么在酱油的加工工艺上减盐？李锦记研发工程师李学伟介绍说，应用控温发酵法，将酱油酿造中的盐水浓度适当降低，盐分比李锦记精选生抽或市面上高盐稀态酿造酱油等同类产品至少低25%。这项减盐技术是酱油行业中高技术含量的加工工艺，主要分两个步骤，一是减去一部分盐，二是脱盐，说来简单，真正操作起来可是费了科学家不少的脑子。

　　为明确这款酱油新品的优点和不足并确定今后需要改善的方向，有关人员进行了专门的市场调研。在调查了上海、北京地区25-45岁已婚女性后发现，在总体喜欢度评价上，消费者最喜欢“薄盐酱油”的消费者占了57%。原因是其偏清淡的减盐口味。

　　食品科学专家孙宝国院士总结说，薄盐行动有两个意义，第一，实打实地减盐；第二，延长了酱油的保质期。食品科学专家马冠生教授说，减盐是关系到国民健康的大方针，希望能看到有更多的食品厂家行动起来。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷强调，粮食安全是基础、是保障，而营养安全才是目标。启动减盐、减糖计划，说起来简单，要达到可用于实际的工艺技术并非易事。假如3年内产品平均减盐15%，那就是食品工业革命的又一次成功。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援表示，食品行业正向营养健康过渡，营养健康也是消费者的终极目标。薄盐新品的研发与大环境和消费者的认知度十分匹配。中国食品科学技术学会秘书长邵薇说，有调查表明，消费者对食品安全的关注度已跌出前十位，转而更关注健康。薄盐酱油这一新品的推出，正适应了民众对健康的需求。文/魏世平