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加工肉制品没那么可怕

2015年11月03日 07:24   来源:京华时报   

  针对“火腿、培根等致癌”的消息,世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)日前发布报告,确认将加工肉制品列为致癌物,并称红肉类也有致癌可能。报告一出,顿成焦点。

  食品安全博士钟凯表示,肉类的加工方式中常常产生致癌物,因此加工肉进入IARC的致癌物名单只是迟早的事。同时他也指出,肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡,人们可按照合理的摄入量科学食用加工肉类。京华时报记者钱宇阳

  >>寻因

  肉类为何致癌

  国际癌症研究机构在报告中,把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”,同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”,和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性,而1A级物质代表与癌症有明确关联。

  世卫报告特别解释,“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉。而“加工肉制品”指经过盐腌、风干、发

  酵、烟熏或其他处理方式、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。

  钟凯指出,其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外,因为“腌制、熏制、风干等肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物,因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。”

  不过钟凯也指出,尽管加工肉制品被列入“1类致癌物”的行列,并不表示它真的成为了“和砒霜并列”的毒物。“IARC将致癌物分为四类,加工肉类和砒霜确实同

  属于1类,不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强,而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的,级别越高,而致癌的能力则与分级没有必然联系。”

  对于红肉致癌的风险,相关研究也表明,红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解,形成一系列N-亚硝基化合物,它们会损坏肠道的一些细胞,其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率,这也是通往癌症道路上的第一步。

  >>释疑

  适量食用无需担心

  其实很多人都知道,火腿、培根、香肠等加工肉制品吃多了不健康,但很多人在听闻该消息后惊呼:“列为致癌物是不是太严重了?今后还能愉快地吃肉吗?”

  钟凯解释,食物致癌与一般食物中毒有很大差别,接触致癌物的量与癌症发生概率的增长常常并不是直接对应的,很难给出一个准确的安全剂量。加工肉制品如适量摄入,其有害物质可被身体正常地代谢掉。但是,如果是长期大量食用,患病的几率或将增加。

  北京大学肿瘤医院营养科主任方玉在接受采访时也表示,肉制品被列为致癌物,红肉被列为非常可能的致癌物,并不意味着这些食品就不能吃了。“离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。大多数肿瘤是多种因素造成的,而不是单一的因素,致癌物只是有致癌的潜在风险,并不能简单地画等号。”

  >>饮食

  果蔬搭配减少有害物吸收

  日常我们该怎么吃红肉及加工肉制品呢?

  钟凯表示,“万物皆有毒,关键在剂量”,即使是1类致癌物,导致癌症也是一个漫长的积累过程。加工肉类和红肉也是同样的道理,比如研究发现每天吃6-8两红肉的人DNA损伤有增加的迹象,但事实上,很少人每天会吃这么多肉。

  而肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素,虽然很难准确地计算出风险与收益的平衡点,但几乎可以肯定的是少吃无妨,否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。此外,致癌物并非一定导致癌症,而是存在一个概率。

  钟凯建议,大家要控制红肉和加工肉类合理的摄入量,同时和鸡鸭肉、鱼肉混搭。成年人每天畜禽肉的推荐量是一两到一两半。另一方面,既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康,在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也建议,红肉类只要限制总量就好。火腿培根香肠之类,为健康考虑,建议只是“偶尔食用”,比如每个月吃两三次或者周末、假日、年节时享用一下。同时要多吃果蔬,因蔬菜、水果里面的纤维素可以减少肉类分解后有害物质的产生和吸收,而且可以保持大便通畅,促进有害物质的排除。

(责任编辑:李方)

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