巴氏乳、灭菌乳加工工艺不同营养无差异

　　　　中国农业大学教授南庆贤做客《中经在线访谈》栏目。中国经济网记者 裴小阁/摄

　　　　中国农业科学院农产品加工研究所吕加平做客《中经在线访谈》栏目。中国经济网记者 裴小阁/摄

　　　　两位专家做客《中经在线访谈》栏目。中国经济网记者 裴小阁/摄

　　中国经济网北京2月9日讯（记者 段丹峰）当前市场上的乳制品种类繁多，大部分消费者在选择的时候都有点茫然，那么乳制品到底包括哪些品类？牛奶加工方式的不同是否会导致牛奶营养成分的不同呢？常温奶可保存数月之久是否有添加物存在？国外消费者是否已经完全不再喝常温奶？近日，中国农业大学教授南庆贤、中国农业科学院农产品加工研究所吕加平做客中国经济网《中经在线访谈》节目时，就以上问题对消费者一一进行了权威解答。

　　乳制品到底包括哪些品类？

　　当前，市面上的乳制品产品大概可以分为液态奶、发酵乳制品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳剂料等。吕加平表示，这些品类的加工方式均有所不同，液态乳制品主要通过净化、杀菌、包装实现；酸奶或者发酵乳制品主要通过添加发酵剂杀菌发酵实现；奶酪也是通过发酵酸化，最后排乳清，压榨成豆腐块状形成奶酪。据介绍，当前乳制品产品通常大概可以分为灭菌乳和杀菌乳。

　　据南庆贤教授介绍，灭菌乳就是最常见的常温乳，又称UHT奶，通过130～140度超高温2～4秒瞬时灭菌，将所有微生物都杀死，无菌冷灌装生产线基本达到了商业无菌，这样在产品在流通过程中，没有微生物可生长，就不需要冷藏。辅以特殊的包材技术，产品在常温环境中可保存至少数月之久，能够符合特殊工种需求。

　　另外，据吕加平介绍，杀菌乳就是将鲜牛奶经过净化，然后通过低温短时杀菌，把有害菌都杀死，但是杀菌乳由于还有部分菌种存在，所以它的保质期是有限的，需要在冷藏情况下保存2—7天。

　　牛奶加工方式的不同不会导致牛奶营养成分不同

　　那么灭菌乳和杀菌乳在高温杀菌情况下对产品有没有什么影响？南庆贤认为，从严格的角度来讲，高温灭菌和巴氏杀菌对蛋白质影响很小，因此总体来讲，这两种加工方式对乳制品的营养影响并不是很大。

　　资料显示，早在1990年，乳业最权威的机构国际乳业联合会就出版专著并明确给出结论，不论巴氏奶、UHT奶，在加工过程中，蛋白质（含赖氨酸）、脂肪、矿物质的营养价值没有明显变化。权威试验证明，不同加工工艺的牛奶，在人体从中所摄取的最主要的营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。

　　常温奶可保存数月之久并无添加物

　　此外，由于常温奶（灭菌乳）保存期限长达数月之久，很多消费者会认为，牛奶的保质期比较长，是不是因为里面添加了一些类似防腐剂的添加物？南庆贤教授表示，“这里面是绝对不允许添加任何防腐剂的，没有任何添加物，因为防腐剂也要成本，任何企业是绝对不会加的”，因为超高温瞬时灭菌、无菌灌装、特殊包材三个关键因素决定了常温奶不需要任何添加物。

　　国外消费者对巴氏奶与常温奶认知无差异

　　而目前，社会上还出现了这样一种言论表示，外国发达国家都在喝巴氏杀菌乳，已经不再饮用灭菌常温乳了。对此，南庆贤认为这种说法不正确。

　　据了解，世界乳品市场巴氏奶和常温奶并存，170个国家都有常温奶。美国、英国、日本等以巴氏奶为主，美国巴氏奶占90%市场份额；法国、西班牙、葡萄牙以灭菌乳为主，法国灭菌乳占95.5%。各国选择巴氏奶还是常温奶，主要是自己国家的消费习惯、地理、气候、人口分布等多重因素决定的，跟营养成分没有关系。

　　目前，我国常温奶消费所占比例大概为70%，巴氏杀菌奶大概为30%。我国的具体国情决定了我国常温奶占据市场主流的局面。我国跨越的纬度大，地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”，大量北方地区的原奶就会面临无人收购或减少收购的问题。更为严重的是，无论从土地资源还是气候条件来讲，南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的，巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足，那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现，更不利于整个乳品行业的发展和奶农利益的深层次保护。

　　“所以到底哪一种比较好，喜欢哪一种是萝卜青菜各有所爱，这两种奶从乳制品角度来都是好的产品，各有各的优势，不能拿一个产品来压另外一个产品，这两个产品在我们国家都是好产品，我们都要同时开发。”南庆贤说道。

　　那么，到底什么样的奶适合什么样的人群？吕加平表示，这个可根据个人的饮食习惯、工作情况和当地市场的供应情况来决定。“有些人如果工作忙，或者不经常去超市，那么选择超高温奶也是一个很好的选择。”

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