压成本 餐馆加工资变成“加班工资”

　　昨天是母亲节，多位读者向本报记者爆料喝茶、吃饭都要排长队。餐饮行业是否现回暖迹象？业内人士称，从截至目前的情况来看，今年是近10年来营业额下滑得最厉害的一年。而为了压低成本,有餐馆把加工资变成“加班工资”。

　　中低端餐饮被拉入价格战

　　“炳胜早茶排了两轮，宴荟有三轮，太火爆了！”家住海珠区的刘先生告诉本报记者。而记者昨日在流花湖公园周边多家餐馆看到，早茶和午市平均每家都有几十人在轮候排位，显然是过母亲节。

　　生意火暴的背后，表现之一就是打折加剧。在流花湖畔某老牌高端餐饮企业，记者看到，本月该餐馆十五大名菜5折、早茶午饭7折、晚市全部8折，相较于上个月的十大名菜5折、消费满100元送10元和午市点心9折，折扣力度和范围更加“给力”。而附近另外一家高端食肆则从本月开始降低身段，以美食节的名义开走大众路线。

　　高端餐饮“折折不休”，严重挤压了中低端餐饮企业的生存空间，不得不随之降价。耀华饮食集团内部人士吴先生 （化名）告诉本报记者，公司旗下的鹅仔饭店将走“快餐路线”，从原来的人均消费60~70元拉低至35~40元，“菜品定价最低18元，做到300元可以吃7菜一汤。”

　　减少工作时间 员工“自愿”加班

　　珠江新城某高端餐饮企业相关负责人表示，餐馆走大众路线后，虽然大众消费增加，但是高端消费降幅太大，整体营业额不升反降，而食客增加后需要增加服务员，又提高了人力成本。

　　租金方面，有业内人士透露，珠江新城商铺的租金在签订时会写明递增幅度，一年一增或是三年一增。

　　如何降成本？吴先生告诉本报记者，要在薪酬模式上想办法，既要调动员工积极性又要使人力成本降下来。“例如，原本计划给员工每月加200元薪水，现在改成不直接加工资，而是把工作时间从8小时减少至7小时，多出来的工作时间计加班工资，每小时18元。”他说，“这样，有些员工愿意加班就留下，不愿意加班就可以下班，企业用工成本也降了下来”。

　　降价打折还是要坚持做下去

　　吴先生称，鹅仔饭店降人均消费走“快餐路线”后，餐馆“以前在每位顾客身上可以赚10元，现在每位只能赚3元。”餐饮业内人士表示，虽然利润下滑，生存空间备受挤压，但还是要坚持做下去。

　　广州市饮食行业商会会长区又生表示，今年是近10年来下降最厉害的一年，“客流少的压力依然存在。以往一顿饭花费几千、上万元的高端消费已经大幅下滑。”对于不断降价打折，他表示是无奈之举，因为“有了销售记录才有胜利。”

（责任编辑：梁梦晚）