饼干 从硬如沥青到甜酥可口

　　草长莺飞时节，踏青出游的背包里总要装些补充体能的休闲零食，其中往往少不了甜酥可口的饼干。现在的饼干品种和口味让人眼花缭乱，有上百种之多。可回到几千年前，饼干却是难以下咽的——是人们迫不得已才吃的无油无糖、如同沥青般坚硬的“脱水”食品。

　　饼干源于“烤过两次的面包”

　　公元前三千年，欧洲美索不达米亚平原的人们最早把小麦粉揉制成未发酵的面包形状，再切块、烤干两次，或者先将面团烤熟，再在另一个温度较低的烤炉中烘干——这样得到的“烤面包干”就是饼干的雏形。当然，美索不达米亚人制作“饼干”并不是为了搭配他们的“下午茶”，而是通过这样的方式，在尽可能不损失谷物营养的前提下，让食物保存得再久些。除了用作干粮，这种烤过两次的面包还有另外一种用途——正如啤酒又被称为“液体面包”，美索不达米亚人的饼干也会在泡水融碎以后，被拿来制作啤酒。

　　为什么要把面包烤两次？自从两河流域出现农耕以来，相比狩猎，人类有了更稳定的食物来源，但同时也要解决谷物的存储问题。建立粮仓是最基础的保存办法；把小麦晒干、脱壳磨粉，也可以延长保存；而如果把面粉烤制成面包这样的干粮，则既方便保存又易于携带；再进一步，如果把面包烤两次以上，充分去除水分，保存时间更是长久。

　　古希腊人也曾以同样的方式来保存面包。公元前三百多年前，希波克拉底和亚里士多德都曾提到过一种名为“dipyros artos”的面点，意思就是“烤过两次的面包”。直到17世纪，希腊圣托里尼岛的居民还保留着这种“烤过两次的面包”的饮食习俗。当时的法国旅行家让·特文诺来到岛上，见识到当地人的“饼干”干粮，他在游记里对此评价说：“岛上居民的生活清苦，他们日常吃的饼干如同沥青，坚硬到难以下咽……”圣托里尼岛的人们别无选择，因为他们所居住的岛屿是一座火山岛，岛上没有太多的树木，柴火得通过跟其他岛的贸易交换才能得到，这意味着生火做饭是一种奢侈。烤制好的“饼干”一次可以维持好几个月，能满足他们一年只生两三次火的生活需要。

　　回到古罗马时期，对于气候和自然资源都相当优越的古罗马人来说，罗马贵族是不会吃这种干巴巴的饼干的。他们的主食是面包，并且是那种加入了果仁、蜂蜜、培根、洋葱，花样造型有上百种的面包。就连普通罗马公民，都有城市里一百多家面包房的定量供应。饼干是给奴隶、外来流民，还有不得不长途跋涉的军队士兵和水手们准备的口粮。罗马人称这种干粮为“panis biscoctus”，意思同样是“烤过两次的面包”。这个来自拉丁语的词汇，经由法语国家传入英语国家以后演变成了“biscuit”，这种如今英国人对饼干最广泛的称呼，隐藏着饼干最原始的做法和来源。

　　公元前1世纪至公元5世纪，罗马军队远征行军时，士兵要自己背负个人的口粮。如果这个口粮是面包，自然抵不过漫长的旅程，途中就会变质。所以一次制作很多节约火源、易于保存、便于携带的饼干就成了罗马军队的军粮。他们喜欢把饼干做成圆环的样子（有点类似于今天的贝果面包），中间的空圈可以方便地用绳子穿成串。至于吃法，通常是就着酒水下咽，如果时间充沛，就扔进锅里，加水煮成粥。在罐头诞生前，坚硬的饼干也是海员远航必需的供应。

　　总之，这种仅仅以水和面粉为原料、多次烤制脱水的饼干，诞生之初仅仅是为了保存食物而非追求美味，总与拮据、艰苦的饮食生活联系在一起，难以下咽的味道与现代饼干相去甚远。

　　阿拉伯人最先给饼干加了糖

　　现代饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖类、油脂、膨松剂等辅料，经面团调制、成型、烘烤等工序后制成的一种烘烤方便食品。按工艺特点，现代饼干可以分为一般饼干、发酵饼干、派类和其他深加工饼干四大类。按照具体加工工艺，饼干又可以分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、装饰饼干、水泡饼干……听起来就相当诱人。

　　那么，饼干是怎么变成现在这么好吃的呢？首先得感谢第一个往饼干里加糖的人。

　　在公元九世纪的巴格达，阿拔斯王朝的易卜拉欣写了首诗，赞美侄子送给他的饼干是多么美味。从他的诗歌里可以看出，当时阿拉伯贵族吃的饼干面饼用杏仁油浸泡过，用藏红花染成了金黄色，表面还撒了芝麻、杏仁和坚果，看上去像缀满坚果碎的圆月，最重要的是饼干的味道甜美。因此，阿拉伯人被认为是历史上最先给饼干配料里加入蔗糖的人。他们的饼干和罗马军队的饼干圈形状相似，但因为加入了糖，大大提升了口感。这也只有当时的阿拉伯人才能做到——从蔗糖的传播史可以看出，在很长一段时间里，普通欧洲人都接触不到蔗糖，他们的甜味剂主要来自蜂蜜。蜂蜜也可以加进面团，但蜂蜜的水分会破坏饼干的干燥性，达不到长久保存的效果。

　　饼干变好吃的过程，从某种程度上来说，和蔗糖的传播路径密切相连。7世纪到9世纪之间，阿拉伯人攻占了欧洲的塞浦路斯、克里特岛、西班牙以及西西里岛等地，把蔗糖与制糖术也带到了那里。此后很长一段时间，地中海的蔗糖供应着欧洲大陆以及北非、中东。直到11世纪以后，欧洲人延续了阿拉伯人开创的制糖业。地中海沿岸的意大利人在罗马帝国覆灭以后，同样继承了罗马军队那种饼干圈的做法，也因为蔗糖的丰盛，他们最早学习阿拉伯人把糖加入饼干。

　　文艺复兴时期的意大利厨神Bartolomeo Scappi曾为教皇庇护四世发明了杏仁饼干，他是第一位把饼干制作工艺写进厨艺书的人。在糖还是奢侈品的时代，这样的饼干是属于上流社会宴会的甜点。在1570年他所写的厨艺书里，记载了饼干在一场正式宴请中的角色地位：饼干，满载杏仁蛋白霜和凝固的奶油，点缀橄榄和琉璃苣沙拉；或者在一餐开始时蘸着奶油或者芥末来吃，或者在宴会结尾时蘸着小甜酒食用。除了加糖，文艺复兴时期的欧洲厨师也开始尝试在饼干的面团配料里加入鸡蛋、牛奶、玫瑰水……总之，饼干不再是难以下咽的干粮，它变得好吃了。

　　随着蔗糖传播范围扩大，糖的价格越来越便宜，饼干也从上层阶级的甜点成为普通人的下午茶零食。到第二次世界大战结束时，甜饼干已经从少数人的专享成为普罗大众的日常食物。

　　饼干虽小，在人类历史中却多次扮演了急先锋的角色。中世纪时，饼干供应是海上航行必不可少的食品物资。为了支持海上探险，葡萄牙国王约翰一世特意在自己宫殿的不远处建造了一所专门制造海员饼干的大型烘焙工坊。工业革命的蒸汽机轰鸣，让饼干生产在食品工业中最早实现了机械化。1898年，世界上最大的饼干制造商亨特利和帕尔默公司的工厂就能够生产大约400种饼干。饼干工业也是食品工业中首先采用散装运输原料的部门之一，饼干甚至还是广告发展的新引领者——1936年，一则消化饼干的广告向人们展示了饼干可以在多个场景“随时随地享用”，多画面的动态广告成为当时的风尚。

　　颐和园博物馆馆藏的呈送清宫帝后的饼干桶。

　　渐成生活常见美味小食

　　随着全球化的发展，国外饼干市场日益繁荣。人们可以很容易地购买到各种口味的饼干，例如牛奶饼干、巧克力饼干、果仁饼干等。最有代表性的是美式饼干。美国人管饼干叫曲奇，曲奇的制作材料更复杂，加入了很多黄油、葡萄干、燕麦、巧克力、坚果等，口感和味道也更好。

　　现代科技的应用也在不断改进饼干的生产过程，提高了饼干的质量。例如很多国家的饼干工厂都开始利用计算机系统来控制饼干的烤制温度和湿度，以及利用新型的包装技术来确保饼干在包装过程中不会碎裂。此外，饼干生产商也在努力改进饼干的营养成分和热量，开发出更加健康的饼干。饼干不仅成为人们在看电视、聚会、野餐、出游时的重要“佐餐”，还经常被用作表达谢意的小礼物。

　　作为舶来品，饼干在清末时来到我国。和其他“洋货”一样，稀缺新奇、价格昂贵的饼干，一开始只有达官显贵才能接触到。今天的颐和园博物馆馆藏文物中，还保存着两个印着鸟类图案的马口铁饼干桶。从桶底刻着的几行英文来看，这是当年英国亨特利和帕尔默公司的饼干包装桶；而根据饼干桶里残存的绢签记载，这两桶饼干还是“春节贺礼”——1901年，由四名清朝官员呈送给清宫帝后，之后一直保存在慈禧太后的寝殿乐寿堂。

　　洋务运动以后，民族工业得到发展，包含饼干在内的食品制造工业也在其中。20世纪初的上海苏州河边，我国第一家大型罐头食品生产企业——上海泰丰罐头食品公司诞生。泰丰食品公司大规模生产的“囍”牌饼干，曾一度风靡，老少皆爱。20世纪30年代，一家名为“泰康”的饼干厂在上海竞争激烈的食品工业企业中崭露头角，很快成为上海地区规模第一的饼干制造商。1937年抗战全面爆发，一家名为嘉顿的饼干公司在全民劳军运动的感召下，接下了食品支援前线的订单，调集全体员工轮值，机器几天几夜不停转，不间断地生产出共计9万公斤的抗日劳军饼干送达上海。在物资紧张的战时阶段，饼干保质期长、便于携带、能提供充足的营养和能量，以军用饼干、压缩饼干、赈灾饼干的形式挽救了无数生命，陪人们度过了艰辛岁月。

　　20世纪50年代以后，中国饼干工业百花齐放，造福了一代人的童年。也是“泰康”饼干厂，在1959年，特别研发出了经典的“万年青”饼干作为国庆献礼。“万年青”饼干是一款葱香味的奶油酥性圆饼干，入口香甜。饼干中心的图案为万年青植物的叶脉，四周包围着麦穗花纹，寓意“万古长青”。这款甜咸兼具还有浓浓奶味的饼干成为江浙沪一代人的童年回忆。而对于北京人来说，老字号“北京义利食品股份有限公司”的大黄油饼干，以及妙趣横生的动物饼干是属于童年的美好时光。此外还有山东孩子习惯泡着牛奶吃的青岛高钙饼干、山西孩子爱吃的“小石子”饼干、海南薄脆椰香饼干、广东嘉士利的果酱夹心饼干……快速发展的饼干工业，让各地都有属于自己的“饼干特产”。

　　从作为充饥的主食、行军干粮，到成为宴会甜点、日常零食，饼干走过了几千年的历史。在军需、旅行、野外作业、航海、庆祝节日等场景都有它的身影，饼干已成为生活中的常见小食。

　　80后童年记忆中的马口铁饼干桶。

　　俗称趣谈

　　饼干桶为啥叫“马口铁”

　　说起童年的记忆，很多人都会想到摆在茶几或者五斗橱上的马口铁饼干桶。

　　“马口铁”正式的学名叫“镀锡薄板”或“镀锡铁”，顾名思义就是表面镀锡的铁皮。马口铁诞生于十四世纪金属工艺先进的波西米亚（捷克与斯洛伐克）地区，因为制成容器后具有良好的遮光、密闭性，加上材质里的锡能有效减少食品的氧化反应，因而成为食品的首选包装材料。而国内曾习惯称其马口铁，原因据说是这种材料最早是经由澳门（Macao）进入到内地；还有说法是这种材料最早在国内被用来制造灯头形如马口的煤油灯，所以称“马口铁”。

　　马口铁的得名究竟出自哪里已无从考证，但毫无疑问它是储存饼干的好材料。1810年，第一只马口铁饼干桶在英国诞生。1867年，英国一家饼干工厂为了庆祝自己成为皇家糕点供应商，高薪聘请设计师来提升马口铁饼干桶的包装，目的是在饼干吃完以后，人们还能把这些精美的饼干桶保留下来。好看的马口铁饼干桶就此诞生。各种精美的图案、风景被印在饼干桶上，整齐摆在橱窗里的饼干桶成为最好的营销方式。在维多利亚时期，饼干商还会销售专门的节日饼干桶，如制作成小熊、小汽车形状的饼干桶。买一桶精美的饼干也成为走亲访友、逢年过节时不错的礼物。

　　19世纪时，欧洲消费者也将饼干桶物尽其用。除了装日常杂物和茶叶、零食，有人用饼干桶养花，有人用来藏书和零花钱。不过对于一战和二战的士兵来说，马口铁饼干桶还有更大的用途：一战时候的欧美士兵会用饼干桶制作成炉子，给帐篷取暖。而如果把汽油倒进一个饼干桶里，点上火，上面再放上另一个饼干桶当成锅，一个二战士兵的简易锅灶就做好了。给饼干桶里的压缩饼干加点水，就能煮成一锅热粥。

　　在国内，吃完饼干的马口铁饼干桶不舍得扔，几乎是80后童年记忆的共同情节。那时，每家总有那么几个马口铁饼干桶，外面印着一只昂首挺胸的大公鸡，或是盛开的牡丹花，又或是精美的风景画，里面装着奶奶的针线，孩子的成绩单，甚至是家里的存折。

　　有此一说

　　“消化饼干”并非都助消化

　　饼干诞生之初的目的是尽量压缩，以“小身材”承载“大能量”，而用现代营养学的眼光来看，饼干曾经的优势反而成了劣势——面粉、糖、油脂，高热量的饼干似乎多吃几片就会影响减肥大计。于是有人寄希望于“消化饼干”之上，甚至在饱餐一顿以后，再吃几块消化饼干来“消化消化”。

　　1892年，英国烘焙师亚历山大因为研发了消化饼干，在其就职的麦维他公司受到重用。饼干的配方在当时是保密的，但毋庸置疑的是新配料里加入了大量的食用小苏打。公司宣传称，属于弱碱性的小苏打可以中和胃酸，缓解胃痛灼烧，还可以帮助消化。然而很快他们意识到，高温烘焙下，小苏打的化学成分其实会被分解，因此一边打着消化饼干的广告，又一边在消化饼干包装上用小字说明“消化饼干不含帮助消化的成分。”

　　所以消化饼干真的有助于消化吗？答案是多吃不但无益，甚至还会加重肠胃负担。毕竟人体消化系统有自己相对恒定的调节能力，不需要额外的“援军”。如果消化饼干为了好吃，还加入了大量的淀粉、油脂和糖类，那自然只会加重消化负担。只有一种消化饼干可以促进肠胃蠕动，那就是添加了膳食纤维的粗粮饼干。“膳食纤维”由英国医生特罗维尔于1960年在乌干达行医过程中发现，它广泛存在于未精加工的谷物、蔬菜、水果、豆类、麦麸中。今天许多“消化饼干”的本质，是用粗粮粉代替了精制面粉，不过还是那句话——“多吃无益，过犹不及”。(艾栗斯)