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香港咏藜园:员工平均年龄60岁,连续8年获米其林推介

2019年04月03日 16:15   来源:红餐网   

  

 

  谁说女子不如男,巾帼可擎半边天!

  在餐饮圈中,有这么一位女当家,放弃了锦衣玉食的生活,扎进餐饮业,耗尽半生心血,将贫民区的一间小面馆,做成了驰名中外的国际饮食集团,并连续8年获得米其林车胎人美食推介。

  她就是香港有着72年历史的老字号咏藜园的掌舵人王小玲。

  《洪波高端访谈》周刊

  栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

  关于咏藜园,内地的餐饮人可能不太熟悉。

  咏藜园始创于1947年,是香港十大餐饮品牌之一。这家至今已有72年历史的老字号,被称为港式餐饮发展的活招牌,见证了香港的繁华、起伏与风云。

  王小玲是咏藜园第二代掌门人杨天宝的夫人,因此大家通常称她为“杨太”。杨太原本是富家千金,因为一段姻缘不顾父母反对嫁进了“卖面”的杨家,从此与餐饮结缘。

  王小玲谈咏藜园的传承与发展

  咏藜园的创始人是杨太的公公杨殿湖。当年,因内地战乱,杨殿湖从江苏“偷渡”到香港谋生,为了养家糊口开了一家小面馆。

  杨氏家族先祖是清朝御厨,拥有多款御膳及家传秘方,杨殿湖继承了家族的好手艺,和打面师傅谭双良(人称“良叔”)一起改良出咏藜园担担面,口味极佳。

  因此,尽管当时面馆开在简陋的棚屋区,仍然吸引了附近钻石山的众多居民及影视片场拍戏的明星导演等光顾,李小龙、周润发、邵逸夫等影视名人均是店内常客,连“咏藜园”这个名字,也是著名导演李翰祥所取。

  明星效应传开后,咏藜园的品牌名气逐渐建立起来。然而,中间的发展过程也并不一帆风顺,咏藜园经历了三次几乎消失的生死危机。 在咏藜园后面的两次危机中,正是杨太想尽了办法、吃尽了苦头,才让品牌得以重生。

  三次危机,两度力挽狂澜

  第一次危机源于1951年的一场大火,当时木制的面馆被烧毁,杨家人难以为继,靠老食客李翰祥导演借助的2000元才得以重开。

  第二次危机发生在1988年,政府收地清拆大磡村,咏藜园面临劫难。为了保住店铺,杨太组织6万村民成立了保护权益筹委会,请愿、游行、与政府谈判,最终才说服了政府,让咏藜园暂时逃过一劫,得以保存。

  然而,因为拆迁,附近90%以上的居民已经搬离,咏藜园的生意一落千丈,每天最多只能赚300元,连电费都不够支付。杨太的丈夫提出将面馆结业,遵守婆婆临终嘱托要守护店铺的杨太不同意,开始了第一次自救。

  

  在她看来,生意不好是因为很多食客以为店铺已经拆迁才不再光顾。为此,曾是富家千金,享受锦衣玉食的她放下身段,充当流动小贩,租下一辆小货车,在车上贴上横幅,沿着附近的工厂区,用“大声公”扩音宣传,销售午餐盒饭。

  这种方法最终因扰民而被迫停止。随后,杨太改变策略,租用了两辆小巴,在新蒲岗及钻石山循环来回,免费接载食客,并打出“吃面送豆浆、吃饭送甜品”等优惠活动,终于让食客回流,店铺生意好转,避免了一次倒闭危机。

  第三次危机同样来源于政府清拆。2000年,政府再次全面收地,大磡村即将一间不留。彼时,杨太一家经营店铺已经赚到了500万的第一桶金,足够生活衣食无忧,加上打面的良叔年迈,杨太丈夫再次决定关掉咏藜园。

  谨记婆婆遗愿要守护店铺的杨太很为难,她设计了一份调查问卷派发给顾客填写,其中有一个问题是“假设咏藜园开设新店,你是否会去光顾”,结果,所有填写问卷的食客都表示一定会去光顾。这个结果让杨太十分感动,从未涉足过餐饮的她决定放下手上赚钱的房地产工作,全面接管咏藜园,肩负起让店铺重生的重任。

  2001年,几经波折后,李嘉诚旗下黄埔新天地的蔡澜美食坊主动邀约咏藜园进驻。咏藜园重新开业,慢慢由几十平方米的小面馆蜕变成如今几百平方米的京川沪综合餐厅。

  回忆起三次危机,杨太感慨道,每一次都是生死存亡关头,中间的过程千辛万苦,只不过她是一个坚定且不服输的人,定了目标绝不退缩,才一路挺了过来。

  两次拒绝财团重金收购, 致家人不谅解

  搬到黄埔花园后,咏藜园的生意蒸蒸日上,被香港旅游发展局列为对外推广的品牌之一,也因此吸引了国际财团的注意。

  2009年,著名社会活动家、被誉为“中美民间大使”的陈香梅女士带着一堆资料找到了杨太,代表美国财团出价8000万美金全面收购咏藜园,计划将咏藜园开到美国、日本等国家。

  陈香梅的出现令杨太始料未及,自己苦心经营的品牌这么被看得起,她很激动,但咏藜园能否戴得起这顶“高帽”?要知道,当时咏藜园店里的面,每人每天限吃一碗,厨师都做不及,此时要在全世界开店,这点厨师怎么够呢?

  考虑到后厨资源不足以支撑开店计划,杨太婉拒了陈香梅。此时,确实是能力有限,家人也表示理解。但是,接下来的一次财团收购,家人和杨太闹翻了。

  2012年,又有一个国际财团出价10亿欲收购咏藜园。家人认为杨太辛辛苦苦卖一碗面,一年最多就挣千来万,见如今一次性可以拿到10亿,便希望年纪已大的杨太不要劳碌,接受财团的条件卖掉咏藜园。

  杨太坚决不卖,一怒之下对家人大发脾气。家人见杨太如此固执,纷纷撒手不管,让杨太一人管理店铺,希望杨太一个人挨不住的时候能“就范”。谁知,这样的“苦肉计”反而让不服输的杨太更加坚定了做好咏藜园的决心,一个人硬是撑到了现在。

  此事后来被不明真相的香港媒体渲染成“杨太争家产赶走家人独霸咏藜园”,并大肆报道。对此,杨太在本次访谈中首度回应道,虽然如今她和家人各做各的事,但家人一直有透过各种方式表示关心,并没有传闻中的“决裂”。

  延续72年不变的, 是对出品的坚持

  杨太是半路出家的餐饮人,对于餐饮经营之道,她仍一直在探索。但有一点是她坚信不疑的,那就是出品。她常说,出品是咏藜园这么多年来唯一赖以生存的根基。

  如今,咏藜园已经在香港、深圳、广州、澳洲等地陆续开出9家店,可杨太仍然坚持不做中央厨房及半成品。为了出品保持水准,她直接将祖传的御厨配方交给厨师,严格监督厨师学习,合格了才放到门店。

  为了保证出品,杨太还养成了亲自下厨房的习惯。刚搬到黄埔花园新店的时候,由于客流过大,厨房非常忙碌,厨师的出品受到影响被食客投诉。为了保住咏藜园的招牌,她每天从早到晚待在厨房打点监督,亲自传授秘方给厨师,每天只睡三四个小时,整整持续了四年。直到今天,她仍常常亲自在厨房打点。

  由于长期在厨房劳作积劳过度,杨太落下了不少病根,除了油伤、刀伤、烫伤等随处可见的疤痕外,腿部静脉发炎和心脏病也折磨着她。在与红餐(ID:hongcan18)访谈前一天,杨太就因连续几天在厨房培训导致静脉发炎,住进了医院。

  杨太对出品的执着,还有一件事不得不提。2015年,斥资800万打造的深圳首家咏藜园开业,然而短短半年后即关店歇业,其中最主要的原因便是深圳店的出品达不到杨太的要求。为此,杨太将店面关停了一年,房租照付,自己亲自在厨房跟厨师一起改进出品,达到要求后方才再次开业。

  不能为了挣点钱砸了牌子,这是杨太的原则和底线。她对出品的坚持除了得到食客的认可,让咏藜园成为香港著名的“名人饭堂”外,也得到了权威机构米其林的认可。2011—2018年,咏藜园连续8年获得了米其林车胎人美食推介。

  厚德载物,三个心愿伴随一生

  杨太常说,咏藜园能有今天的成绩,是客人的不离不弃,是员工的辛苦拼搏,是自己的苦劳,而非功劳。

  长期礼佛的她非常感恩身边的一切,便立下了三个大愿,将多年来挣到的钱,一回馈社会,二照顾服务多年的老员工,三培育有志青年从事餐饮业。

  回馈社会

  咏藜园的招牌担担面一直对残障人士与老人免费,除了让残障人士及老人免费吃面之外,杨太还以婆婆的名义成立了一个救助残障老人的基金会——“咏藜园陈凤英慈善基金”,将一半财产现金拨入基金户下,帮助香港及内地的残障老人。

  十几年来,杨太一直积极地在香港和内地做公益慈善活动,包括捐建学校、修建庙宇以及其它无偿慈善捐献等,目前已累计超过千万元。

  2008年,相关机构评选2008位对国家有贡献的企业家,将其名字刻在万里长城的居庸关功德榜上,杨太也榜上有名。

  服务员工

  老员工,是咏藜园的中流砥柱。据杨太介绍,在咏藜园店里工作了20年左右的员工达80%,其中,最老的员工已经做了46年,最年轻的员工也已经有11年了。目前,咏藜园总店共80多个员工,平均年龄为60多岁,大部分员工都将一生的青春奉献给了咏藜园。

  为了回报这些一直陪着她奋斗的老员工,杨太特别创办了咏藜园千岁担担面店,让年迈的老员工在店里以“顾问”的形式,将厨艺和经验传授给新人,只上半天班,工资不变。同时,每年组织老员工组团旅行。如果遇上百年归老的员工,基金会还会帮助办理后事。

  除此之外,自2008年开始,杨太每年都会将年初一、初二、初三的门店利润全部分红给员工,和员工共享经济成果。

  培育年轻人

  杨太坦言,咏藜园经过72年,一个必须面对的现实就是传承问题。她深知,花无百日香,如果不做传承,品牌慢慢就会退化。然而,杨太的子女认为做餐饮太辛苦,无人有心继承,她觉得,是时候从外部培育一批继承人了。

  为了培养一班有兴趣、有心、有能力的年轻人从事餐饮,杨太专门设立了一项针对年轻人的创业计划——创业先锋计划。

  “创业先锋计划”为年轻人提供资金、技术、品牌等一系列系统的帮助,只要有创业雄心、有诚心的年轻人均可申请加入。培训过关的学徒,杨太将资助其创业开店。

  在杨太看来,很多年轻人想创业,却经常因为没经验、没品牌、没其他专业常识而以失败告终。创业先锋计划不仅可以实现众多年轻人的创业梦想,还可以帮助咏藜园将品牌发扬光大、传承下去。

  目前,该计划已经启动,杨太正在透过不同的渠道招揽有诚意的年轻人加入。2019年,在全国开拓咏藜园的同时,她将不断提供机会给年轻人,借此培养出新鲜血脉传承品牌。

  手记

  杨太是一个非常值得钦佩的餐饮人,她原本可以锦衣玉食高枕无忧,却偏偏因为一个承诺选择了这条又苦又累的路。

  在逆境中迎难而上,她肯拼搏、挨得苦、感恩、坚持原则、从不言弃,誓要将品牌发扬光大。这些精神,其实是很多老一辈餐饮创业者共同的精神特质。可惜如今这种特质已不常见。

  整个采访酣畅淋漓,向来低调的杨太人生中的第一次出镜也完美落幕。采访的最后,她说,未来是康庄大道,她已经看到了曙光,唯愿自己能健康点,早点扶持好年轻人,将品牌传承下去,自己退居幕后,不用挨得这么辛苦。

  “每次很辛苦的时候,一想到这么多人喜欢和认可咏藜园,有这么一点成就,就会立刻精神起来。”  

(责任编辑:韩肖)

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