奶皮子酸奶是“热量刺客”吗

　　作为酸奶赛道的新晋顶流，味道香甜、细腻丝滑的奶皮子酸奶，是不少都市青年情绪补偿方案中必选的网红美食。不过，网上很多消费者说奶皮子酸奶是“热量刺客”，不能吃。那么，事实到底如何呢？

　　科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，奶皮子酸奶其实就是一种比较特别的风味发酵乳，它的热量和其他市售酸奶相比，并没有高出特别多，甚至比某些酸奶，如干噎酸奶（希腊冷萃酸奶）还低。

　　阮光锋解释说，奶皮子酸奶火爆的一个主要原因，是相比于普通酸奶其表面有一层微微泛黄、香气醇厚、口感浓郁的奶皮子。传统的奶皮子是将鲜牛奶加热至沸腾后冷却形成。在脂肪上升过程中，脂肪球破裂导致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，形成稳定的皮膜，即奶皮子。

　　奶皮子酸奶表面也有脂肪蛋白层，它的形成过程跟奶皮子类似，也是脂肪和蛋白质上浮形成。和普通酸奶相比，奶皮子酸奶除了表面的奶皮外，整体口感更醇厚，吃起来更香，而这些主要归功于它较高的脂肪含量。

　　目前，市售的大部分奶皮子酸奶基本上是通过两种途径增加脂肪和蛋白质含量：一种是通过浓缩工艺把牛奶里的蛋白质和脂肪留下来，让酸奶变得更浓稠，蛋白质和脂肪的含量也因此更多；另一种则是添加主要成分为炼乳、奶粉、稀奶油的奶皮子酸奶基粉。

　　因此，奶皮子酸奶上面那层奶皮子脂肪含量普遍高达40%至60%，这也是有人说它是“热量刺客”的主要原因。

　　不过，和其他市售酸奶比，奶皮子酸奶的热量其实没有高出特别多。我国膳食指南推荐普通成人每天摄入乳及乳制品300克至500克，而目前我国居民奶制品实际摄入量不到推荐量的十分之一。对大多数人而言，首要问题还是需要增加乳及乳制品摄入量。因此，只要注意少喝点含糖饮料，少吃点糖和油脂较多的食品，完全可以多吃点儿营养丰富、口感不错的奶皮子酸奶。