全聚德：传承不守旧 创新不忘本

　　“最近两年，每到周末，来全聚德聚餐的家庭越来越多，不仅是离得近，更是因为全聚德的老口味有了新变化。”11月5日中午，在全聚德北京和平门店，家住椿树园的莫女士告诉记者，家里选择老字号聚餐，除了菜品的口味和质量让人放心，更重要的原因是常有新菜品推出。

　　“过去吃饭，消费者比较在意的是分量和口味，比如这菜好不好吃、量大不大。但现在‘80后’‘90后’以及‘00后’消费者的消费习惯已发生了变化。”全聚德集团股份有限公司总厨师长顾九如说，新一代消费者对餐饮业的需求出现了很多新变化，“比如，端上桌的菜要讲究‘颜值’，要好吃好看，还要能拍下来发朋友圈”。顾九如表示，全聚德作为一家有着悠久历史的老字号，就是要随时把握住这种消费潮流和消费趋势的变化。

　　“这些年餐饮行业发生了很大变化，经历过低谷，又重拾增长。”顾九如说，餐饮业在过去5年的转型反映出老百姓收入的整体提升，“但要说最大的感受，应该是一种文化自信的提升”。

　　我国餐饮行业从2012年开始转型，5年来不断变革理念、积极创新，焕发出勃勃生机。根据国家统计局发布的最新数据，今年1月份至9月份，我国餐饮收入28427亿元，同比增长11%。

　　顾九如介绍，“八项规定”实施以来，餐饮行业开始更多地对接百姓的消费需求。“比如针对年轻一代消费者，要在坚持原有优良品质的基础上，把新理念和需求结合起来。”

　　现在，这种对接的正面效果已经逐步显露出来。“从去年开始，北京餐饮业的营业额又开始增长了。”顾九如认为，这中间的原因，既有餐饮行业自身的调整，也是老百姓收入整体提升的体现。“收入不提高不可能去消费。收入提高自然产生消费，衣食住行各行业都跟着受益。”

　　作为餐饮行业的资深人士，顾九如有更多的机会参与重大国际活动的服务工作，也参加了不少对外交流活动。在内外交流的比较中，他深切体会到我国“文化自信的不断提升”。

　　“我们参加了很多重大国际活动的服务工作，也接触了不少外国政要。你能感受到，他们对中国美食的赞美不仅仅出于客套，而是对中国饮食文化的真正兴趣。”顾九如说，从上世纪90年代开始他就多次在国外与外国同行交流，这些年他感受到外国人士对中餐的态度和认同已完全不一样了。这种变化产生的一个重要背景，是走出国门的国人呈几何级增加，出去的人多了，需求大了，同时相互融合程度也增加了。

　　近几年来，最让顾九如高兴的事情，是政府在老字号传承上下了大力气。“北京市政府就专门向餐饮业师傅们了解现在老字号的困难，寻求建议和方法。尤其是重视老手艺的传承。”在顾九如看来，这种变化体现出政府的重视，更关键的是对传统文化的自信在提升，是好东西就需要发扬。“我看到了新内容，新变化，由衷地感到欣慰和高兴。”

　　顾九如认为，全聚德这样老字号的传承，尤其要坚持“传承不守旧，创新不忘本”。“传承和创新如何有机对接，是我们今后要解决的问题，新的内容和传承结合起来，才能做大做强，走向世界。”(冯其予)