皮蛋制造将步入无铅时代

　　图/CFP

　　历时8年的论证，皮蛋国家新标准已于今年12月1日正式实施，对沿用27年的旧国标做出修订。从此在国家标准层面上，结束了延续一千多年的皮蛋有铅生产工艺。

　　新京报记者了解到，事实上，早在上世纪80年代初，湖北专家就发明了无铅皮蛋工艺，经过近30年的推广，全国大多数企业已采用这一新工艺。而制定于1988年的皮蛋旧国标在含铅量、保质期、重金属检测等方面已明显落后于行业发展实际情况。

　　国家水禽产业技术体系蛋类加工岗位专家杜金平表示，新国标将皮蛋含铅限量从3毫克/千克降低到0.5毫克/千克，与人们日常食用的鱼、肉、豆腐相同，这意味着皮蛋行业正式进入无铅工艺时代，保障消费者的健康权益。

　　皮蛋国标沿用27年后被废

　　按照要求，凡从今年12月1日起生产的皮蛋产品都必须按照新国标执行。新京报记者近日走访北京市场发现，大商超里目前销售的皮蛋外包装上均标有“无铅”字样。

　　“新标准出台历时8年时间，其中最难确定的就是皮蛋中的含铅值。”牵头修订皮蛋标准的湖北神丹健康食品有限公司是在2007年接到的修订任务，该公司宣传科长陈依桃介绍，“新国标限定的0.5毫克/千克含铅量是长期实验得出的结果，符合食品安全要求，与老百姓平常消费较多的食物如鱼、豆腐的含铅量相同。企业通过无铅工艺也是可以做到的。”

　　皮蛋旧国标制订于1988年，已在业内沿用27年。我国一千多年前发明了皮蛋传统生产工艺，由于制作时加入了氧化铅等重金属，以达到促进蛋白质凝固的效果，因此旧国标对皮蛋含铅量的规定较宽泛，为不大于3毫克/千克。

　　而国家水禽产业技术体系蛋类加工岗位专家杜金平认为，从上世纪80年代起，无铅工艺就已在业内广泛使用。随着皮蛋行业发展，旧国标表现出诸多问题，如保质期过短，等级划分标准不合理，重金属检测指标不完善，水分、碱度指标设置不科学等。

　　小作坊散装皮蛋仍要警惕

　　不过，新京报记者注意到，目前在一些农贸市场出售的散装皮蛋，以及电商平台上销售的“传统手工松花蛋”，虽然也宣称“无铅”，但看不出配料信息，消费者无从判断。

　　梳理发现，近两年在国家及地方监管部门的抽检黑名单中，皮蛋也偶有上榜。黑龙江省食药监局在2014年蛋及蛋制品的抽检中，皮蛋样品不合格率为30%，9批次不合格的皮蛋中，有3个批次涉及铅超标，其他6批次为菌落总数超标。

　　湖北神丹宣传科长陈依桃告诉新京报记者，如今皮蛋行业普遍采用食用硫酸铜、硫酸锌来替代氧化铅，替代物在价格上更便宜，因此新国标对整个行业来说，并没有产生技术或成本门槛。“正规厂家普遍都采用无铅工艺，但小作坊不好说。”

　　据了解，长期食用含铅量高的食品，容易造成铅在人体中的蓄积，可能对神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害。

　　■ 支招

　　如何挑选优质放心皮蛋，专家提出三点建议。一看品牌，大型厂家生产加工规范，更能保证蛋品的安全。二看保鲜方式。早期皮蛋腌制以糠泥包裹，未做保鲜处理的“光头”皮蛋容易干缩变味、滋生细菌，可选择食品蜡保鲜技术和真空包装的皮蛋产品。三看皮蛋的“溏心”。皮蛋有两种，“沙心蛋”腌制时间在60天以上，“溏心蛋”腌制时间为35天左右。做皮蛋瘦肉粥选沙心皮蛋，皮蛋拌豆腐以溏心皮蛋为宜。需要注意的是，有些厂家为降低成本缩短腌制时间，生产没有腌透心的“生心蛋”，蛋黄呈鲜蛋黄的原色，温度高时易变质流黑水。（采写/新京报记者 郭铁）