自酿葡萄酒放心吗？甲醇含量易超标还易引发菌群超标

　　检测的自酿葡萄酒

　　葡萄去梗、捏碎

　　将破碎的葡萄连皮带汁倒入容器中

　　用纱布把瓶口封起来，静置几天

　　果汁分离后，倒罐，将汁液滤出

　　用力挤压豆包布

　　准备二次发酵

　　经过二次发酵后

　　葡萄酒制成

　　将葡萄按一定比例，放到器皿中发酵，过一段时间就可以尝到自酿的葡萄酒了。随着秋季葡萄大量上市，这种低成本、易操作、无添加剂的葡萄酒DIY方法走红网络，“达人”们也纷纷在朋友圈里秀成果。不过，自酿葡萄酒会产生甲醇，易致人中毒的说法也不胫而走。“自酿酒到底靠不靠谱儿？这酒还能喝吗？”带着读者的疑问，生活实验室记者将市民自制的葡萄酒送到北京农学院检测。

　　专家表示，不论是家庭自酿还是专业酿造，葡萄酒在制作过程中都会产生甲醇，但只要工艺和流程正确，酒中分解出的甲醇含量符合国家标准，就不会危害健康。不过，家庭自酿葡萄酒很难检测甲醇含量，也容易菌群超标，因此，不建议大家自酿。

　　流行

　　自酿葡萄酒受青睐

　　别看小李年纪轻轻，他自制葡萄酒已有年头了。“现在这个季节正是酿酒的好时候。”小李告诉记者，他的酿酒方法是从网上学来的，酿出来的酒味道还不错，每年他都会酿很多，然后分给朋友们尝一尝。

　　“两斤葡萄能酿一斤葡萄酒。自己酿酒最大的好处就是放心，葡萄我都是挑最新鲜的，烂的绝对不行，不加添加剂、防腐剂，我觉得自己酿的葡萄酒品质有保障。很多朋友品尝后，也都开始学着自酿葡萄酒了。”小李说。

　　但是，今年小李却遭遇了他酿酒以来的“滑铁卢”——几坛葡萄酒在发酵过程中都变质了，长了白毛。“我把每粒葡萄都洗净擦干，不知道是不是这个步骤有问题。”

　　小李的朋友吕先生今年也照常酿起了葡萄酒。吕先生学生物出身，每年他都会自己酿些苹果醋、葡萄酒。在圈子里，小李视吕先生为“前辈”。前两天，为了酿酒一事，小李还专程拜访了他，向他讨经验。

　　吕先生说，小李的制作环节很多地方都有漏洞。比如，葡萄要保留果霜不能洗；发酵时不能扣严盖子；倒罐后的葡萄酒容器要放置单向阀，让空气只出不进……这些细节都被小李忽视了。听了“行家里手”的建议后，找到症结的小李频频点头。

　　记者发现，像小李、吕先生这样的自酿酒爱好者还有很多，制作葡萄酒格外受他们的青睐。在网上，相互传授经验的人也不少。记者搜索“自酿葡萄酒”看到，上面不仅有文字说明，有的爱好者还配上了酿酒的视频，从零教起，步骤齐全。除此之外，各种酿酒的帖子和QQ群也数量繁多，方便爱好酿酒的人们随时交流。

　　传闻

　　自酿葡萄酒有毒？

　　就在“小李们”轰轰烈烈地将一箱一箱葡萄运回家，准备大干一场时，一则“自酿葡萄酒有毒”的帖子在网上广为流传。

　　网传，湖南的张先生在喝过自酿葡萄酒后，突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊，家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救电话。医生称他喝的葡萄酒中甲醇超标从而引发中毒。

　　甲醇又称工业酒精，有较强的毒性，对人的视神经可造成危害。看了这则帖子，很多人犯起了嘀咕，绿色又环保的自酿酒还能不能喝了？“要是再喝出个好歹来，那就不合算了。”小李也有这样的担心，这几年喝下的自酿葡萄酒不少，他想知道家庭自酿葡萄酒是否安全？今后还能不能再大量制作了？

　　实验

　　自酿酒中检出甲醇

　　带着这样的疑问，记者将吕先生自制的葡萄酒送到了北京农学院检测。负责此次实验的是北京农学院食品科学与工程学院高级实验师姜怀玺。

　　“不论是家庭自酿还是专业酿造，葡萄酒在制作过程中都会产生甲醇。”姜老师介绍，至于甲醇从何产生，主要来源可追溯到原料和工艺二者身上。“葡萄果实中含有果胶，酿造过程中果胶被分解，产生甲醇；果实中的氨基酸，在代谢过程中也会产生甲醇；温度也会使得发酵过程中的甲醇含量增加。”姜老师表示，只要酒中分解出的甲醇含量符合国家标准，就不会危害健康。不过，在家里很难检测甲醇含量，而且，容器、环境、果实内部腐烂等原因，也容易引发菌群超标，因此，并不建议大家自酿。

　　记者送来的样品是否达到国标？实验室检测人员在取样后，送入气相色谱仪。在与对照标样检测比对后，电脑终端得出了甲醇含量的最终结果：147毫克/升。根据2008年1月1日实施的国标规定，红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于400毫克/升，白、桃红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于250毫克/升。吕先生自酿的原料是“玫瑰香葡萄”，应归为桃红葡萄酒。也就是说，他自酿的葡萄酒符合安全标准。

　　除产生甲醇外，姜老师还特别提到，自酿葡萄酒因为工艺、原料等原因，还会产生杂醇。如果酒中杂醇含量过高，同样会引起身体不适。

　　本报记者 刘琳

　　任佳辉 摄 J015