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香港抽检烧肉两成或已带毒素 广州暂未发现此类问题

2014年05月26日 14:41   来源:羊城晚报   

  专家估计是烧味店员未彻底洗手或清洁砧板等原因造成

  建议市民食用前要彻底加热

  烧肉是经典的广东风味美食之一,深受老广的喜爱。不过,近日香港抽检烧肉样本,声称发现其含有金黄葡萄球菌,并从中找出28种菌株,且有食物中毒元凶肠毒素的基因。此事引发广泛关注。羊城晚报记者了解到,目前广州未发现此类问题。营养专家建议,市民应在正规食肆购买新鲜出炉的烧肉,食用前要彻底加热。

  香港抽检

  两成可能已带毒素

  由香港理工大学护理学院抽检50家香港烧味店的烧肉化验,发现半数有金黄葡萄球菌,并从中找出28种菌株,当中近两成带有食物中毒元凶肠毒素的基因,意味着这些烧肉可能已带毒素,因为部分细菌长时间存放在室温下会释出毒素,可令人呕吐。

  香港食物安全中心指出,根据《即食食品微生物含量指引》,即食食品样本每克如含有或超过1万个金黄葡萄球菌,其微生物质素即不可接受。一般情况下,每克食物含有超过10万个金黄葡萄球菌,可产生足够的毒素引致食物中毒。

  香港理工大学护理学院对烧肉样本做化验,发现25个样本有金黄葡萄球菌,并找出28种菌株,当中17.9%即5个菌株含肠毒素基因,另有一个菌株含可致伤口发炎的杀白血球素基因,3个菌株属抗药性。负责该项研究的理大护理学院研究员何浩文表示,金黄葡萄球菌通常存在于人类鼻孔、头发和皮肤,大部分菌株的基因来自人,“估计是烧味店员接触烧肉前,未有彻底洗手或清洁砧板等”。

  室温悬挂

  时间愈长细菌愈多

  烧肉在粤港澳的美食排行中有极高地位,此次香港烧肉检出金黄葡萄球菌超标且含肠毒素基因,引起了市民的极大关注。

  烧肉中的病毒基因到底从何而来?港大感染及传染病中心总监何栢良表示,烧味常经人手接触,处理者若有皮肤病或手有伤口,会增加烧肉带金黄葡萄球菌风险。

  现实中,大多数烧味店常在室温环境下挂起烧肉待售,这样做会强化菌种滋生。何栢良说,两至三成金黄葡萄球菌含肠毒素基因,未必引致食物中毒,但烧肉经高温烹调,待售时降至室温,可能令肠毒素释放,则易引发食物中毒,烧肉放在室温的时间愈长,细菌愈多,“人一般进食1至6小时后,可导致呕吐、腹泻、胃痉挛等”。

  专家支招

  食用前要彻底加热

  羊城晚报记者从广州市有关部门了解到,目前广州市面上的烧肉合格率比较高,暂未发现香港所述的该类病菌个案。

  据悉,金黄葡萄球菌是最常见的化脓性球菌之一,经常是通过化脓性炎症的人或带菌者接触食品后使食品污染,所以食品生产线上是不允许手受伤感染的操作工直接接触食品的。

  上海市食品学会食品安全专业委员会主任马志英表示,防止金黄葡萄球菌污染食品,主要依靠食品生产制作全过程的严格控制,除了生产加工人员要控制污染外,还要注意在低温和通风良好的环境下贮藏食物,以防肠毒素形成。“食用前要彻底加热。”马志英说,食品被金黄葡菌球菌污染后,外观正常,感官性状没有变化,容易被忽视,春、夏、秋季特别要注意,加热是对付此菌的“撒手锏”,一般对易污染的肉制品要煮熟烧透,确保杀死该菌。

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  广州一酒家烧肉检出致癌物

  广州市食安办这个月公布了对餐饮服务环节的畜禽肉(生)、熟肉制品(自制)和食用油的抽检情况:共抽取样品200批次,经检验不合格1批次,实物质量合格率99.5%。

  其中,广州市番禺区石碁太极酒家的自制烧肉被检出苯并(α)芘超标,标准值为小于5.0g/kg,其实测值则是6.8g/kg。苯并(α)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中,脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘;经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品、烧烤和烟熏肉制品等会含有苯并(α)芘。经医学验证,长期摄入苯并(α)芘具有致癌作用,比如肺癌、消化道癌、膀胱癌和乳腺癌等。

  广州市食安办建议,消费者在日常饮食中应少吃烘烤、熏制、高温油炸食品。餐饮服务单位在熏烤、油炸食品时应改进烹饪工艺或方法,注意火候的掌握并避免食品直接接触火焰。(马灿)

 

(责任编辑:佟晓群)

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