王锡昌：我国水产品质量安全风险隐患依然严峻

    中国经济网山东垦利10月26日讯（记者佟晓群） 作为第三届黄河三角洲（中国·垦利）国际生态农业博览会的重要项目，由经济日报主办、中国经济网承办的“中国食品安全30人论坛系列活动——水产品安全论坛”26日在山东垦利举行。上海海洋大学食品学院院长王锡昌在发言中指出，我国水产品加工业发展态势平稳，产业结构不断优化，但水产品质量安全风险隐患依然严峻。 》》》点击进入专题 

　　发展态势平稳 现状并不乐观

　　王锡昌报告中提供的一组数据显示，2012年，我国渔业产值9048.75亿元，占农业总产值的9.73%；水产品加工业产值3147.68亿元，同比增长17.10%，水产品总产量5907.68万吨。综合数据王锡昌认为，全国渔业生产平稳发展，产业结构不断优化，各项经济指标持续稳定增长，实现了稳中有进、进中有好的发展态势。

　　“行业整体发展态势平稳，但现状并不乐观，主要表现在：水产加工品比例较低、品种少；高附加值产品少，技术含量低；废弃物利用水平不高；传统产品加工技术落后；加工品质量有待提高；加工机械化水平较低，水产品加工技术及其产业化尚未取得根本性突破等。”

　　王锡昌指出，造成这一现状的原因是我国水产品加工业存在六大问题。一是企业规模总体较小，自主创新能力弱，产品核心竞争力不强；二是行业自律不健全，行业内恶性竞争仍然存在；三是原料综合利用率整体较低，生态环保意识仍有待提高；四是分散的家庭式生产方式难以保证产品质量和加工原料稳定性，产业发展后劲不足；五是现代物流体系尚未建立，全国水产加工品的消费氛围尚未形成；六是财政的投入总体较少，有的地方甚至没有。

　　水产品质量安全风险隐患严峻

　　据了解，水产品原料具有品种多样性、生产区域性、品质易变性、食用价值高四大特点。在品质易变性方面，主要表现为不易获得活品、极易死亡，组织较脆弱易变质腐败，富含嗜盐微生物等。王锡昌介绍，水产品中主要危害因子集中在六个方面：一是农兽药残留；二是重金属污染；三是外源违法违规添加物；四是生物毒素；五是病原微生物；六是尚不知道且客观存在的其他危害因子。

　　“就污染源方面来说，以农药举例，目前我国已登记使用的农药600多种，列入国家兽药典允许使用的兽药1500多种。农药生产企业2400多家，80%以上为小企业；经营单位60多万家，绝大多数为个体经营，还有不少游商流贩走村串户销售，品种多、经营规模小、假劣问题突出。”王锡昌如是说。

　　王锡昌指出，目前我国水产品还有几大问题尚待解决。一是农产品到底存在哪些危害因子，尚未探测清楚；二是已知的危害因子（标准规定有安全限量值的）到底有多大的危害程度，尚需进一步评价；三是产品抽检高位合格率与产品实物安全水平到底有多大的一致性，尚需进一步验证。

　　以下为发言全文：

　　尊敬的各位领导，各位来宾，大家下午好，十分高兴来到我们美丽的东营，我来自于上海海洋大学，十分感谢组委会的邀请，来跟大家共同探讨跟交流。我来自于上海海洋大学，作为我们海大人，尤其搞食品的人，我们关注什么，在我们的师生当中始终是把健康作为目标，把开发食品作为一个主要任务，把有效的利用资源作为一个奋斗的目标，来促进我们第一产业的发展。今天由于时间关系，半个小时，我想从三大板块，通过现状的分析来谈谈我的想法。首先我想围绕着今天我们水产品安全来进行探讨的一个现状分析。

　　首先我们看到从整个国家来讲，对水产业形势来讲，跟我们的人口大国、农业大国、渔业大国、养殖大国，是有基本特征的，在这个意义上，作为我们山东省，也是我们整个国家渔业大省、海洋大省，事实上我们2013年的年鉴里已经反映出我们国家这么多年来，持续不断地水产的健康发展，为我们整个粮食供应、大农业的粮食供应提供了有力保障。大家可以看到，但是这几年整个行业状态也发生结构性调整，2013年的年鉴里面反映出我们整个的约产量达到5900万吨，养殖产量达到4000多，捕捞产量达到1600多，也就是从这个里面可以看出，我们整个水产品的总产量当中，养殖的比例在提升，捕捞的比例在相对下降。所以，从某种意义上讲也反映着我们整个的产业结构，以及食物供应上面的一些特征。从这里面可以反映出，既然是我们可以养殖，也就是我们人为控制的能力增加，我们作为把握资源的能力增加，保障我们食品工艺的能力增加，所以从这个意义上讲，大家可能还记得，曾经美国有一个作家曾经写过一本书，叫《谁来养活中国人》，这本书当中提到就是我们国家所谓的消费模式面临着危机，因为我们随着改革开放，经济水平发展以后，大部分消费者，甚至有一种消费倾向，大家喜欢吃猪肉、牛肉这种高端的肉产动物性的产品，从某种意义上讲，这种模式是西方的发达国家的现行一种模式，如果我们国家真还走这种模式，那是很可怕的，所以他的预言是担心。

　　事实上他的预言没有实现，原因就是我们国家有效的解决了两大问题，一个当然是我们计划生育持续的坚持；第二个是主要的，我们积极发展的有效的水产养殖业，尤其是淡水养殖业，所以从这个意义上讲，我们在座的都是围绕着水产这个话题，大家应该感到欣慰，我们为我们国家整个的动物蛋白的供应做出了极其重要的贡献。当然我们从另外一个角度讲，随着社会的发展，以及人类，我们国家，包括各级政府，对整个社会发展的一种认知，包括出现的一些问题，所以大家也在想，我们越来越关注人口资源环境，也越来越关注发展农业，越来越关注做好资源节约，也越来越关注加工过程当中，生产过程的规范化，标准化，集约化，包括现代化等等。但是随着社会进步以后，包括我们对食品安全的高度关注以后，食品安全也成了人类关注的第四个共同话题，事实上我们讲食品，它本身就是一个有相应的，我们人类所需要的这些所谓的营养成分，或者我们叫化学成分构成的一种生物体，事实上我们在每次消费食品的时候，我们需要通过食物来获取这些营养成分，或者说我们讲的这些营养素，这些营养素当中从某种意义上都来自于生物资源内部，也就是我们讲的一些无机的成分跟有机的成分，在现在的食品消费过程，包括我们的水产品，尤其是上市供应的水产品，实际上不仅是除了原有的天然成分，还有因为整个食品供应的需要，食品保藏的需要，必要的还需要食品添加剂，当然这些都是为了食品安全的需要有益而加入到里面，所以我们说食品添加剂是支撑这个行业必要的元素。

　　但是，问题就是我们在食品添加剂当中，我们要认知的就是食品添加剂有一个正确的使用，实际上类似于我们刚刚周老师讲的，在渔业生产过程当中像渔药，允许使用，但是有使用的法，作为食品添加剂有三个必要的条件要同时满足。一个是我们国家相应的法律法规里面所规定的这些东西才可以用在食品上。第二个在个法律内所允许使用的范围，在这个范围内你才可以使用。第三个，它最大的使用限量你不能突破。只有这三个条件满足，才是合法的，从某种意义上在食品的质量安全上才是有保证的，所以我们现在媒体，包括我们消费者当中在产的，对于食品添加剂的一些所谓的一些想法，甚至于有一些偏见，或者说抵触，可能很大程度上是在食品添加剂的问题上，并不是否定什么，我感觉可能性更多的是我们一些生产企业在食品添加剂使用当中不合理，也就是说它满足了一个条件，但是它超范围使用，超限量使用，这问题如果存在的话，那我们应该加以控制。

　　除了这个以外，事实上我们目前来讲，包括我们今天在谈的水产品安全问题，其中就是我们每个消费者在消费相关水产品的时候，面临着可能还有污染物质，当然这些污染物质来自于它的整个食品供应量的全过程。当然，污染在哪个地方，在哪个地方遭到污染？污染程度有多大？所以我们从这个角度来讲包括生产过程、流通过程、加工过程、储存过程，包括消费过程这些污染，恰恰是我们目前来讲，造成我们食品安全在掌控上比较不容易的这么一个原因所在，或者说一个主要因素所在。另外，当然还一个非法添加，也就是我们讲的为了避免大家跟食品添加剂，合法使用的食品添加剂搞起来，所以我们现在都明确，对不允许添加的添加剂，我讲叫非使用物质，这些物质是非诚信经营所产生的，必须依法加以严惩。

　　在这里来讲我们讲的食品安全，为什么这些年强调这么多？是因为逐步发现了这些问题，当然也是我们的认识水平提高了，检测水平提高了，大家的要求提高了，当然还有长时间的积累下来的问题，产生了食品安全问题，但是不管怎么样，食品安全永远是关注的话题，因为我们食品一定要安全。当然，安全是我们用一个标准来讲，就是要风险可控，所以我们从食品的汉字上也反映出，在良好、友好支撑下的我们人类的一个合理有效的生存，所以我们跟食品相关的关联方，无论是生产企业、监管部门，包括我们的科教工作者，甚至包括我们直接跟食品发生关系各个消费者，包括我们在座的都应该理解食品安全是底线，我们讲当然在安全基础上还包括我们营养，只要你从事这个，我们讲一定要良心诚心诚信，这是必须的，要不然你没有资格从事这个行业。当然大家都在想这个食品我们都会做，家里也在做菜，这都是食品，但是事实上如果真正从事一个食品安全所面临的风险作面临的困难，远远不是在厨房做一个菜这么简单，因为它涉及的面比较广，控制的因素比较多，所以食品行业是需要更多有专业知识的人员去从事。

　　跟刚刚我们周教授讲的一样，食品有很多的质量标准，我从另外一个角度，就是我们作为一个加工食品，尤其在座的加工企业，你做这个食品，不是说把这个产品做出来推向市场就行了，事实上我们讲食品是有要求的，它的基本要求，我这个地方罗列了8点，这8点也是重要的排序。最重要的当然是第一条，也就是我们讲是卫生安全线，因为它是它的底线，如果卫生安全都达不到，这种产品部应该上市，消费者也不应该消费，为什么？因为人类的消费是生物资源，一旦你这类这批产品有问题，只要遏制住，对人类就不会产生影响。所以，作为一个产品，如果在安全性上就有问题，这严格意义上就不是一个合格的食品。当然在这个意义满足的基础上，作为食品还有其他要求，比如说营养要求，而且这个营养要可消化，光有营养也不行，但是这个营养不被人消化吸收，这个食品也不是良好的吸收，包括它有良好的风味，良好的外观，良好的质地，以及它需要有一定的储存，另外也有一定的方便性，包括价格上适中，这些都是食品的质量属性，在安全上是质量属性一个最重要的，排在第一位的，是生命线。

　　当然我们讲了这8方面的要求，作为我们一个普通的消费者，尤其是非专业性的消费者，那它对这些8个要求，实际上有些能把握，有些是把握不住的，所以我们讲的，我们现在一直讲的公众宣传，科普宣传，为什么重要？就是因为我们讲的食品安全这个问题，这些消费者是没有能力有效去把握的，因为安全是看不见摸不着的，这个必须要靠我们良好的生产，严格的监管，来确认它这种安全，消费者通过一些所谓的直观性的质量指标，或者质量的特性去把握，作为我们一个普通消费能把握什么？产品的外观怎么样？产品的价格怎么样，能把握，至于它的营养，它的安全性把握不住，保质期也把握不住，只能看商品上标志的保质期，所以你如果不诚信的话会给消费者带来无限的灾难。所以从这个意义上讲，食品安全不是零风险，但是食品安全一定是要零容忍，因为这个安全，谁在生产这个，谁在监管这个，谁在研发这个，都要有强烈的使命感去做它，所以我们讲食品的安全性，它的营养性，以及它的保质期等等，都是我们各种食品生产经营、监管关联方必须要交给消费者一个满意的答卷。

　　我讲食品安全问题，我想这个大家都一直会高度认识，它会影响到我们人类的生活，也就是我们广大民众的生命健康。第二个，它会影响到社会经济的发展还有社会的稳定，所以从这个意义上讲各级政府要高度重视。今天我们的话题要讲水产品，水产品又是我们整个大食品当中的很有特色的一类生物资源的加工产品，它有什么特色？也就是我们讲水产品一个特色，它就是品种多样，从大类上讲有鱼虾贝蟹，因为我们刚刚崔书记介绍了我们东营有几大主打的产品，但是我们水产品品种是很丰富啊，这个也决定了我们讲无鱼不成席，没有水产品，就好像这个酒席餐桌缺少点什么，原因就是水产品为我们的餐桌，我们的食品机构当中提供了丰富多彩的内容。第二个，水产品地区有区域性，从大的区域来讲一定在水体里面才叫水产品，无论是内陆的水域还是海洋，一定在水体里面，另外因为生产作业方式不同，这些水生生物有生长的习性，有些适合在淡水上生长，有些适合在海水生长，看起来都是水体，实际上我们讲水产品在淡水里面和海水里面，本身的安全状况也不一样，我们人类，包括农业生产的这些所谓的排泄物或者污染物都会影响到水体，影响到我们内陆养殖水产品的安全。作为海洋，相对来讲它是一个特别大的水体，它的污染问题，除了近海污染可能会比较大，远海它的自我净化能力就比较强，所以为我们讲日本、韩国有长期生产水产品习惯，它们吃生鱼片，为什么？它们都是大洋性的，不受污染的，或者污染程度很小的优质水产品来做生鱼片，来确保大家对于生物营养素的吸收，这是我们讲的区域性。

　　另外水产品还有一个最最典型的特点，必须引起关注的，大家都知道水产品是我们生物学门类里面最最低等的动植物，或者我们用动物来讲它是最低等的动物，所以相对来讲跟陆产的动物相比，禽流感这些人禽共患的疾患，我们水产品恰恰就不大容易出现，所以这也将水产品的安全性，总体概念上来讲比陆产动物有一定的保障。当然水产品就另外一个不足的地方，因为水产品是低等生物，而且是冷血生物，绝大部分水产动物个体都比较小，都是小小的小型动物，所以我们讲它的组织，我们讲的它什么特点，就是它离开水就要死亡，一旦死亡以后质量就明显快速下降，而且由于它在水体里面，它的污染，如果受到污染，尤其微生物污染，对它的品质影响会极其大，所以我们讲的刚才周老师讲的水产品当中，生物性污染目前在我们国内还不被重视，但是国外对这种水产品生物性污染很重视，我们国内风险评估，包括我们，已经在关注了。

　　第二个原因就是我刚刚讲的它是低等生物，它的组织比较小，我们讲比较脆弱，比较脆弱也就是它很容易遭受环境影响，另外更主要的它的组成上，跟陆产的动物，猪肉、牛肉、鸡肉不一样，它的水分含量相对比较高，另外一个它的脂肪绝大部分都是不饱和的，很容易氧化，还有我们讲的更主要的它是一个冷血性的低等的生物，所以它的本身的体内的这些所谓的新陈代谢当中所需要的这些，我们叫催化剂，生物的催化剂需要就比较强烈，当然我们有些水产品，还有一些有毒有害的成分，或者部位，这些也要关注，包括它的微生物也比较，在低温下也能生长，这些都是陆产动物所不同的。所以这些水产品的这些特点就决定了水产品的品质、质量是很容易下降，当质量下降到一定程度以后，它就产生腐败，所以我们讲的，我们把这些因素归纳起来，还有这些方面，都会对它影响，它污染的这些微生物，它的自身条件都它都会影响，而且随着时间一长，这种品质下降越厉害。

　　那我们把水产品，给它捕获以后的变化做了一个区分，在品质监控过程当中发现，它从活的状态到死了以后，到不能食用腐败阶段这些过程都受制于方方面面的影响，这些影响就决定了它的质量在下降，当下降到腐败阶段，那它就产生了安全风险，当然，在我们的水产品加工，食品加工过程当中，我们一定会控制好它在腐败之前来满足我们对它的质量安全要求。但是问题就讲的，水产品这些特点，如果我们吸收得好，恰恰是我们水产品独树一帜的地方，拥有良好的品质，也就是什么？当它鲜活状态的时候它可以生吃。为什么陆产动物不可以生吃，水产动物可以生吃？就是因为它有这样一个属性在里面，但是前提是在安全的基础上，它有一个指标，我们不叫腐败指标，叫鲜度指标，所以这个地方也强调一个观点，水产品的质量什么情况下最好？最好是活的，当然活着吃是不可能的，吃的时候还是要让它致死，最好是刚刚致死的吃。

　　所以我们讲我们个体这么小的这些水产动物产品，如果你有水平，能够让它保持鲜活，无论是海产品还是水产品，它的市场价值一定会很大。使我们生吃、冷吃的需求变成可能，我们就可以在这么一种状态上获得一个最丰富，最有效的营养的吸收，所以我们讲的从它的品质变化的角度讲，我们只要掌控得好，质量安全控制得好，它就是一个使用价值极其高的产品，无论从它的营养还是它的美味，我们叫感官属性，还有我们讲的保健功能，它的脂肪酸甚至一些功效成分都能充分凸显出来。所以我们讲水产品的加工，就看我们下的工夫有多大，如果下的工夫越大，你这个产品的生命力，市场的竞争力，未来消费者的青睐度一定会很大，也就说从这个意义上讲，这是我们努力的方向。