王占祥：从原材料入手把好质量关

　　兰州人的一天，是从牛肉面开始的。　

　　兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。十几种调料配制的牛肉汤清如白水，汤上漂浮着鲜绿的香菜和蒜苗，配上红红的辣椒油，几片白萝卜杂于红绿之中，光亮透黄的面条劲道十足。“牛肉面，吃的就是一种感觉。”兰州的食客如此评价。　

　　必须从原材料入手把好质量关　

　　做正宗的牛肉面，兰州金州餐饮服务有限公司旗下厚粮牛肉面总店店长王占祥最有发言权。去年，王占祥带领的小团队在兰州银行杯拉面技术大赛上获得团体一等奖和个人金奖。　

　　王占祥的工作从早上5点半开始。“兰州人吃拉面讲究吃‘头锅面’，水清而且味道正宗。”王占祥每天上班的第一件事，就要在自己拉一碗面尝尝。从和面到抻面，从肉汤和调料，每一环节都马虎不得。“需要这么仔细吗？”记者很好奇，“确实得认真，在保证食品安全的基础上，味道一定得正宗。”王占祥指着店外说道，“兰州人的嘴很挑剔，他们能吃出区别来。你看，外面几乎隔一家店就是牛肉面馆，每位食客就相当于一位安检员。”　

　　要想让顾客吃得放心可口，首先就要从源头抓起。王占祥对于原材料把关相当严格，“从店面需要的每斤牛肉、清油、每袋面粉甚至细到每根蒜苗都要仔细检查、严格要求、查阅审验供货商的资质证件和有关原料的质检报告；保证进店的每样原料都符合食品安全法律法规的标准要求。”　

　　牛肉面看起来很简单，但要做出正宗的兰州牛肉面，还得让熟悉拉面操作流程的王占祥透露一些小秘密 ，“牛肉是取自3-4岁的黄牛，面粉是选用宁夏一个厂家生产的，菜籽油要选用产地青海的，配菜一定要用新鲜的……再加上董事长提供的秘方，这样就能把顾客留住了。”　

　　作为产品检查督导员，王占祥还得定期检查和不定期抽查辖区内门店的进货情况和加工情况，及时清理变质或超过保质期的食品，督促门店做好食品安全管理工作。另外，他还要每年组织培训门店店长和其他管理人员。“我给大家讲解的时候，曾经拿一家面馆汤料中非法添加罂粟壳的事件为例，就是希望大家引以为戒，提高食品安全意识，严格执行公司产品的操作标准。”　

　　既卫生又好吃的牛肉面不愁客源　

　　当很多80后和90后的年轻人还沉浸在青春的回忆里而虚度光阴之时，同样是80后的王占祥已拥有了自己的一番事业。“我从小就爱吃牛肉面，心想长大后能干这行就好了。”王师傅向记者讲述自己的从业经历。王占祥16岁出来打工就进入了牛肉面行业，一般早上5点上班，一直工作到下午4点。从打杂、到做学徒再到拉面师，“真是个辛苦活，有时晚上感觉胳膊都要掉下来了！”　

　　功夫不负有心人。2009年春节后，王占祥刚从兰州火车站附近的一家牛肉面连锁店辞职，就与“厚粮”结缘了。“当时我就是路过，看见这家店挺大的，里面很宽敞，环境非常干净，所以就进来了。正好他们正在招人，我说会做牛肉面，他们就先让我试试。”5年下来，从普通拉面师傅，到总店店长，再到公司产品检查督导员，负责“厚粮”近两百家店面产品质量的王占祥已经成为公司的“顶梁柱”。“看，这是奖牌和证书。”　 

　　“一直做牛肉面，是不是很烦啊，没想过要换一份工作？”记者问道。在这个浮躁的时代，年轻人跳槽是常事，王占祥能够坚持13年从事一项工作着实不易。“我们同学之间有个qq群，互相聊天时，经常有人会问，你怎么还在做牛肉面呢？我就回复他们，我会一直做下去。兰州人这么喜欢牛肉面，只要我做得既卫生又好吃，一定不愁没人来吃。现在有些客人都是冲着我来的，我跟他们都熟悉了，他们喜欢吃什么口味的，我都知道。”说到这里，王占祥挠挠头，傻傻地笑了。　

　　从学徒到管理者，如今王占祥也有自己的徒弟了。徒弟不好带，王占祥深有体会。“是的，现在90后年轻人心态都比较浮躁，不能踏实下来从一点一滴做起。我一般都给他们讲我自己的经历，让他们知道努力工作是有希望的。”王占祥说，徒弟出现问题，我一般是先教育后处罚。当然，说得最多的就是食品安全问题。做餐饮就是个良心活，我们要赚实实在在的钱，不是能从顾客嘴里抠钱。　

　　人们常说，要想看清一个人就应该去了解他身边的人。征得同意后，记者随王占祥来到他的小家。“当初我是收银员，他还是拉面师傅。我就看他工作特别努力认真，觉得一定是个可靠的人。”记者跟王占祥的爱人攀谈起来，“后来我俩的事情定下来那天，他就在我家做拉面，我妈非常满意。”如今，王占祥已经有了自己可爱的孩子，一家人即将搬到市中心住上大房子。

(中国经济网 年巍 郝红波 常蕾)

（责任编辑：佟晓群）