冯恩援：食品安全是一条不能踩的红线

中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援 望月/摄

中国烹饪协会常务副会长、秘书长冯恩援与全国人大代表、江南大学副校长金征宇进行交流 望月/摄　

　　中国经济网北京3月11日讯（记者佟晓群）3月9日，正值两会召开之际，经济日报主办，中国经济网与中国食品科技学会共同承办的“两会议食厅——2013年两会代表委员食品安全恳谈会”召开。中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援在会上表示，就现阶段来说，餐饮行业保障食品安全最有效的办法之一就是延长产业链，这是不得已而为之的行为，同时要建立标准体系并不断完善，一定要把食品安全作为一条不能踩的红线。　

　　冯恩援认为，一个餐饮企业现在要学着去种蔬菜，去养鱼，加工豆豉，学养牛，是不得已而为之，但加大延长产业链是抵御食品安全风险的自我保护行为，现阶段已有一些大型餐饮企业采用这种做法。　

　　“保障食品安全是一个从农田到餐桌的系统工程，对于老百姓来说，食品安全的最后一道防线就是餐桌，近两年来，餐饮企业保障食品安全已经有了很大改变，餐饮业涉及的食品安全问题逐渐减少。”　　　

　　冯恩援指出，就餐饮行业来说，有可能产生食品安全隐患的有两大方面：一个是上游，由上游原辅料调味品引发的；另外一个就是非诚信经营造成的，餐饮产业是一个就业群体较广的行业，目前有四百多万家店铺，两千多万从业者，从业群体文化水平不高，但是遍及到老百姓生活的各个环节。　

　　冯恩援介绍，去年全国餐饮产业的零售总额是2.3万亿，增长速度仅13.2%，是过去20年中仅次于非典一年增长速度最缓的一年。对于2013年的增速，冯恩援表示并不乐观，预计为14%。他认为目前在全国餐饮业已进入缓慢增长阶段。但他同时表示：“餐饮行业增长速度的趋缓对于企业转型升级，特别是加强食品安全的防范，也是一个机会。”　

　　就餐饮行业如何加强食品安全防范，冯恩援提出了四点建议：　

　　一是加大餐饮企业主体品牌培养，增强大型企业抵御风险和履行社会责任的能力。目前国内大型餐饮企业规模都比较小，中国餐饮企业排行榜最大的也只有四个多亿，与国外大型品牌餐饮企业有很大差距，也就是说我国餐饮业品牌企业都趋小，在品牌培养方面就要做更多的努力。　

　　二是延长产业链。延长产业链是抵御食品安全风险的自我保护行为，一个餐饮企业要学着去种蔬菜，去养鱼，加工豆豉，学养牛，是不得已而为之，但也是保障食品安全最有效的办法之一，现阶段已经有大型企业采用这种做法。　

　　三是推动中央厨房建设。2011年国务院中宣办推出了中央厨房的概念，中央厨房建设对于食品安全的保障有很大的推动作用。但是中央厨房投资比较大，可能对企业经营发展有较大的牵动。还有两个问题也需要重视：一个是城市农贸市场向中央厨房转型升级。农贸市场不要老卖还带着黑土地的土豆，如果在直接进入农贸市场之前把土豆加工成土豆丝，加上调料，城市垃圾就能大量减少，对食品安全也有一定帮助，目前北京已经有这样的尝试。另一个是阳光采购和透明厨房建设，包括诚信经营教育以及如何进一步增强企业的社会责任感。2013年，国家食药监局将出台对餐饮业食品安全的视频培训教材，使《食品安全法》规定的食品安全员知识到位、人员到位、履行职责到位，确实担负起企业作为第一责任人的职责。　

　　四是加快推广食品安全示范县、示范街和示范店，首批160多家示范县即将面向社会。食品安全示范单位承载的是一种社会责任，通过行业的不断努力，把餐饮企业的原料采购、加工工艺、设备环境安全、个人卫生以及销售环节的安全作为系统工程，建立标准体系并不断完善，一定要把食品安全作为一条不能踩的红线。 

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（责任编辑：韩肖）