过年必备年货：如何制腊肉 吃腊肉

　　按照风俗，过年时，一家人围坐在一起，品尝着腌制的腊肉，谈着一年的收成，和和美美过新年！这是中国人的过年习惯。

　　一方水土，养一方人。内江物产丰富，生姜，豆瓣，大蒜，特别是威远县的七星椒是远近闻名，腊肉制作上也和其他地方不同。临近过年还有一周多时间，内江市的国家高级烹饪厨师刘汉忠向我们介绍如何制腊肉以及腊肉的不同吃法。过年腊肉吃香

　　“以前有黑、白两种猪可以选择，每到了年末，家里喂养的年猪有300斤到400斤重，这个时候是杀猪过年的好时机，因为在这个时候，年猪已经成型，体重上升变慢，将会影响肉的口感。”刘汉忠介绍，在过去，生活条件不一样，年过得好不好，就用你家里过年时杀猪的重量来衡量，所以，杀年猪、吃腊肉，成为家庭富裕的象征，所以也养成人们过年吃腊肉的习惯。

　　在人们眼里，杀的年猪越大，这年就过得越好。过年吃不完的猪肉，就会挂在家里，等来年招呼重要客人之用，以备不时之需。

　　杀年猪前的喂养

　　杀年猪有讲究。刘汉忠说，以前，在杀年猪的前3—4天，人们会选择拿玉米等一些好的食物给猪吃，让猪肉更嫩，这样会让做出来的腊肉更香。在杀年猪的前1—2天，减少喂猪的食量，让猪的身体更洁净。

　　有“野”味才香

　　以前，因为条件有限，喂养年猪的东西很少，全靠山上的野菜喂养，但是比较素净，天然喂养，没任何添加剂等。喂养出来的年猪，有一股山上的“野”味，因为多运动，年猪的肉质也显得香。

　　如今，饲料养年猪已成规模，对腌腊制品市场来说，年猪的“野”味已经失去，为什么还是有那么多人去选择和购买，是因为过年的风俗还一直在。腊肉制作

　　腌制腊肉与烟熏腊肉

　　寒冬腊月，开始进入年货的置备阶段，人们开始腌制腊肉。刘汉忠介绍，内江腊肉的制作有两种，一种腌制，另外一种是烟熏。

　　腌制腊肉：

　　在杀年猪之后，将年猪肉切成小条形，用尖锐的铁器，将肉上扎上小孔，放入一大容器里面，然后放上盐、红花椒、山奈、八角等香料，让香味进入肉里，另外加少许冰糖，可以提高腊肉的亮度，让腊肉更好看。

　　腌制时间在一周到10天左右，在这期间，将腌制的肉要翻两次，腌制均匀，更能入味，然后再晾干，一个月左右，就能食用了。

　　烟熏腊肉：

　　“用花生壳、核桃壳、木料粉末、活的柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。”刘汉忠说，烟熏腊肉要注意两点，一是，不要下雨天烟熏腊肉，这样的腊肉吃后会觉得喉咙不舒服，二是，在烟熏的时候，不需要明火，所以烧料要有湿气，同时，烟熏时还要有一定的密封性。”

　　烟熏时间在半天左右，看着的腊肉颜色已经变黄，就差不多了。腊肉吃法

　　腊肉蒸、炒、炖

　　蒸

　　刘汉忠介绍，蒸腊肉比较常见，之所以把“蒸”放在第一位，是因为它制作比较方便，腊肉本身佐料就比较齐全，做菜时，下功夫比较少了。比如：蒸香肠，把香肠放在饭上蒸，既有米香又有肉香。

　　蒸腊肉，种类多，选择余地大，腊制品几乎都可以用蒸的方法食用。炒

　　炒菜，是中国人最常见的吃菜方式，炒腊肉，当然也不可少。蒜薹、四季豆、豇豆等都可以和腊肉搅拌着炒，荤素搭配，很健康。

　　刘汉忠介绍，豆豉炒腊肉是盘经典菜。每次在吃完腊肉之后，由于豆豉小，用筷子很难夹上，在吃菜时，都乐在其中。炖

　　炖腊肉，做法较麻烦。刘汉忠介绍，一般的做法就是选择腊猪脚，洗干净之后，切成小块放入锅里，加上少许佐料，用火慢炖，吃法很营养。华西城市读本记者 张杨

（责任编辑：韩肖）