紧锣密鼓办年货 吃份腌腊好过冬

　　进入腊月，家家户户便开始紧锣密鼓地筹办年货了，各家各户也进入了最繁忙紧张的大采购时期，每天去菜市场、超市总能买回一大堆与过年有关的东西。而置办腌菜腊肉，在腊月，可是件大事儿。本期，就让我们来说道说道腌腊那些事儿。

　　本期嘉宾

　　陈三 来自四川的懒人，专业木匠，业余厨子。

　　那年那人“腊”肉

　　说起腊肉，有数不清的往事，那年那人“腊”肉……现在想起来，苦涩与温暖杂陈。

　　腊肉是童年春节最温暖的记忆之一，家家砧板响，户户腊肉香。摊豆豉蒸腊肉、芥蓝菜蒸腊肉、白油菜炒腊肉、腊肉豌豆渣鸡婆头、竹筒腊肉嫩胡豆、豇豆腊肉焖饭、腊肉大头稀饭……

　　那年月生活困难，严重缺乏肉食。熬到春节，家里煮上几块腊肉，孩子们只能捞到点边角余料解解馋，好的还得留着待客。母亲用竹篮装腊肉吊在厨房梁上，易于保存又能防耗子，春节那种天气最长能存半个月。有时馋得不行了，趁大人不在家，就带着小妹偷腊肉吃。把篮子放下，挑一块已被切过的腊肉，沿着切口小心切下薄薄的几片，以防被大人发现。那时候小妹还小，小手扒拉着案板，下巴颏儿勉强够到桌面，眼巴巴地看着我切肉，眼睛飞着钩子，小嘴儿不断咽口水，一个十足的饥饿小兽。切下的第一片肉总是先给小妹，一口肉下去，饥饿的小眼珠子立马放出光来。小妹现在已是两个孩子的妈妈，非著名吃货了。

　　那时候小，总以为能蒙混过关，其实虽然每次只切薄薄的几小片，但几次累计起来也是厚厚的一大片，没有不被发现的。等来了亲戚，母亲放下竹篮子取肉做菜，就会听到母亲在厨房里叨唠：这家里的小耗子太凶了，又偷我的腊肉吃……每遇那种时候，我和小妹就躲在门背后大气不敢出。长大后才明白，类似这样的情景很多，母亲和我们乐此不疲地玩着这个游戏，不过是那清苦年代的一点自娱自乐。等母亲叨唠过后，我们知道危险过了，又挨挨擦擦地围到母亲身边，母亲就切下厚厚的两片瘦腊肉给我们，拿在手里一丁点儿一丁点儿地撕着吃，尽量延缓那种美妙在舌头上停留的时间……当我们现在说什么东西好吃得想哭，大概就是那种感觉吧。

　　冬笋烧风吹排骨

　　风吹排骨是四川特色的“风吹腊肉”中的一种。所谓风吹，即把肉抹上盐，在酱油缸里泡一下，然后挂在屋檐下经历三数日自然风干而成，其与老腊肉最大区别在于制作过程中少了烟熏的过程。也正由于没有历经烟熏，所以滋味相比起老腊肉，口味要小清新得多。与冬笋作搭，一锅炖之，风吹排骨肉香带汁，香而不呛，啃起来也十足过瘾，而冬笋也借助了风吹排骨的一点点咸味，既爽口又不失滋味。在四川，这可是一道具备十足分量的团年饭压尾大菜。

　　蒸怒江火腿

　　提起云南的火腿，宣威火腿久负盛名，诺邓火腿也因《舌尖上的中国》名声大噪，但殊不知，在滇西怒江沿岸闭塞的大山里，还“藏”着一款品质半点不输任一款云腿的神秘火腿。

　　一坐一忘老板李刚从怒江地区考察归来，带回了两样颇具话题性的食材，其中之一就是这来自怒江的火腿。由于特殊的地理位置，交通也十分闭塞，怒江当地人做这种火腿不但用的猪都是纯天然散养，而且就连制作也是在最原始的小作坊里用最传统的手法完成。这些“纯天然”“最原始”和“最传统”与当前的工厂技艺比起来，哪个更具魅力，是不言自明的了。

（责任编辑：张欣瑜）