中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群。
中国经济网9月14日讯（记者 张欣瑜）在上周举办的“科技改变生活——科学家与媒体面对面活动上，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群从科普的角度，介绍了什么是方便食品、方便食品的种类，加工工艺，与家庭制作的异同，以及方便食品给人类带来的好处。她表示, 方便食品给生活带来的最大变化就是，缩短了主妇在厨房的时间，有更多时间用于休闲娱乐。点击进入专题
以下是文字实录：
我来自中国农业大学食品科学与营养工程学院，我叫沈群。今天汇报的题目是科技方便生活，方便食品面面观。
我们在说方便食品的时候，要稍微明确一下什么是方便食品？我的理解，实际上我们走进超市时，所看到的食品都是方便食品。大概分五类：
第一，即食食品。只要撕开包装马上就可以食用，如蛋糕、面包、还有海苔等等。
第二，干的食品。比如常说的方便面，还有一类是粉状的，比如奶粉或者藕粉。这一类食品经过热冲调以后才能食用。
第三，罐头食品。除了六七十年代的鱼罐头，鱼罐头现在种类也非常多。现在比较常见的还有软包装罐头，比如榨菜。超市的罐头食品食用也非常方便，直接打开包装就可以吃，还有一些经过加工才可以吃。
第四，现在发展势头非常强的速冻食品。速冻包子、饺子、馄钝以及国外的匹萨饼等等。速冻一个特点不能马上吃，回去经过加热才能吃，比如微波、蒸、煮等等。
第五，这几年逐渐发展起来的方便菜肴。这是符合中国口味的方便菜肴，比如大家在超市里看到的鱼香肉丝、宫爆鸡丁等等，买到家里只要微波加热一下就可以。大家想想，家里的餐桌厨房接触了多少方便食品，是非常多的。
大家比较关心、问题提的比较多就是方便面、还有速冻水饺等。我在这里给大家介绍一下，方便面和家庭制作的面条区别到底在那里。大家可以稍微想一下，如果在家里擀面的有哪些步骤，看看工业化生产的方便面有哪些步骤，有哪些是跟家里是一样的。
共同点： 第一步要和面，需要面粉、水、淀粉，盐。在家里可能不适用淀粉，这是家里和机械化生产的区别。第二步轧片，在家里是手工擀皮，工厂是用机械化生产。工业化生产要经过多步轧片。第三步折花，在家里直接切，工业化生产有一个形状，也是为了后续加工的方便。
也就是说前三步跟家里制面的过程是一样的。接下来在家里的时候切好就入锅煮了，工业化不是煮熟的，工业化是蒸熟的，目的是一样的，就是让它熟化。在家里熟了就吃了，而工业化生产就是有一个流通的时间，物流的时间以及后面介绍的冷冻环节，还有水分的脱掉，减少水分可以延长产品的保质时间。
脱水过程在工业化方面就是热风干燥和油炸，热风干燥可以将过多的水分蒸掉，就是非油炸方便面。还有冷却，在这个过程就会把调料包放进去，这跟家里的放进去蛋、菜是一样的，所以说方便面和家里做的面基本过程是一样的。
冷冻食品，所谓冷冻食品主要通过急速的低温即负18度以下，尽可能保持食品的风味。主要有两种，一个是冷冻面条，一个是速冻水饺。冷冻面条的制作过程跟刚才介绍方便面的过程基本是一样的，前面都是要经过和面、轧片、煮面，煮面之后就是速冻。再一个做饺子过程跟家里做的过程是一样的，也是擀面、煮等等。实际工业化跟家里的操作模式是一样的，只不过它要放大之后的程序，以符合工业化生活的要求。
速冻的方便面和即食食品是一样的，速冻食品大部分是煮熟后才食用，它对包装的要求非常严，里面不能含致病菌，速冻食品有一个蒸、煮的过程，这相对于即食食品来讲稍宽泛一些。这是质量要求的不同。
下面介绍速冻水饺，到底有哪些措施来保证速冻水饺的安全？速冻水饺有国家标准，这里面有很多的规范必须遵守。首先对原料的规范，什么样的原料可以用来加工，对小麦粉有限定，同样对鲜肉或者冻肉也有要求，还有所有的原料，油、酱油，当然还有食品添加剂，这些都有严格的规范，不符合这些国家标准是不能够用来加工水饺的。对速冻水饺一样有很多的标准需要遵守。首先是微生物，对细菌总数，大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌、霉菌等等均有严格要求。还有理化指标，包括蛋白质、脂肪、水分、砷、铅、黄曲霉毒素等等，都要符合国家标准。
刚才樊教授讲了包装材料的问题，国标对包材的硬度、包装的形式等等都有要求，包括防水、隔气都有要求，还有剂量的要求，包装不能低于多少克。还有标签也有规范，运输的冷链要求，销售过程中的储藏等，都有严格的规范。
在生产过程中需要遵循那些规范，（示图）上面两张图分别是生产的生产线。左边是纯手工的生产线，右边是半自动的生产线，半自动把饺子已经包了，需要人把边儿捏合紧。大家首先看员工都穿了些什么。他是戴着帽子、戴着口罩，穿着白大褂，窗户紧闭，在家里环境可能不会这么好，这就是标准和规范。在生产过程中不是每个人随随便便可以进去。
另外一个是速冻，包好之后就进速冻间，再进行包装。包饺子的车间和包袋的车间是隔开的，在生产上这两个车间上不能通，大家有机会参观，每一个生产工序和下一个生产工序是分离的，这也是为了保障卫生。包装好之后装，装箱和装袋也是分开的，在不同的车间。最后成品会进入冷库。这就是速冻水饺的生产过程，对产品质量有要求，对原料油有要求，对整个生产过程有要求。在这里想说的一句话，在家里包饺子手洗洗就行了。在生产车间包饺子的时候就不是简单洗洗了，要用刷子刷机架缝等等，每个过程都是这样的。另外每个操作车间都是在这样环境下进行生产的，这在家里是根本达不到的。这是一个规范化的生产，要求的标准就是这样的。
方便食品改变了生活。有一份市场调查，中国人民大学做的。做了将近20年，是我们每一个人在家里的做饭时间。调查是在北京进行的，北京在1986年的时候，也就是改革开放以后，做饭的时间是50分钟，到2006年是30分钟，20年缩短了20分钟，也就是方便食品缩短了20分钟。
美国妇女做饭时间只有20分钟，比中国同期的妇女做饭时间少20分钟，这就是方便食品给大家带来的方便。剩下的时间到哪儿去了？现在普遍休闲时间比1986年多了43分钟，也就是大家玩的时间更多了。这就是方便食品给大家带来生活上的变化。
最后一个问题，刚才翟教授也说了，这里再重复一下。也就是说方便食品怎么吃？在这里我想说的一点，任何一个食品，只要大家拍拍脑袋想出来的食品都不是全营养的食品，不可能是全营养素，这就需要我们食用不同的食品才能满足不同营养素的需要。我们天天吃同一样的食品，天天吃汉堡包，天天吃方便面，长期吃一种食品大家受不了。
从营养角度，长期只吃一种食品也是不科学的。从精神方面，如果长时间吃一种食品，对精神也是一种折磨。实际上长期吃，还没有吃到一个月就受不了，就很想换换口味。补充不同的风味也是对身心的一种愉悦。方便食品与其他食品是一样的，要合理搭配，力求完美。
（责任编辑：韩肖）
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