烤脑花、烤鸡腿、烤羊……近年来，烧烤已成为不少市民喜爱的美食，但杂乱的市场也让食客不敢放心食用。不过，这种情况也许很快就能改善，记者昨日从市农家乐协会获悉，我市即将推行烧烤标准，目前烧烤项目的相关服务管理规范已获得质监局审查，而技术标准也在制定中。
烧烤管理标准获批
目前我市农家乐中，超过90%都开展了烧烤业务。"市农家乐协会秘书长赵琴说，2010年9月中旬，市农家乐协会牵头举行了我市首次中式烧烤专项技能培训，近40名农家乐的烧烤师傅参加了培训班。培训内容包括如何选择烧烤原辅料、烧烤过程中火候如何把握、味精盐等调料如何添加等。赵琴称，之前全国没有一本专门针对烧烤的培训教材，农家乐协会联合众多专业院校，历时一年多编制完成了全国首部烧烤培训教材。
赵琴说，今年3月，《重庆市烧烤餐饮服务管理规范》获得市质监局专家审查，目前等待正式公布的合适时机。该标准规定了重庆市烧烤餐饮服务管理规范、经营场地、环境保护和安全卫生条件、建筑与设备设施基本条件、前厅、餐厅、厨房、公共区域、服务质量要求等。
比如，标准规定，烧烤台上陈列的菜品不能裸露；烧烤师傅必须有健康证、烧烤时要戴口罩；盐、味精等调料不能长时间加热，要在菜品烤熟前才能添加……
技术标准正在起草
"烧烤管理标准实际上是对于整个行业的规范，接下来还将制定烧烤具体的操作流程和标准，在技术上对烧烤行业进行规范和指导。"赵琴透露，目前关于烧烤技术标准的制定，协会已同本市烹饪大师张正雄等专家和农家乐老板们进行过数次研讨。
据了解，我市烧烤摊位数量惊人，但由于制作方法不同，口味也不一，甚至还存在卫生安全等问题。赵琴介绍，目前烧烤的技术标准正在起草中。"我们将规定包括厨房环境、厨具餐具和制作流程的一系列标准。"赵琴透露，在原辅料和原料选用上，则有更严格的标准，"比如肉类、蔬菜类、花菜类、海鲜类，我们都会具体规范。此外，标准中对烧烤何时加盐、加味精、加多少，火候如何控制……都有严格规定。"
赵琴预计，我市的烧烤管理和技术标准，有望在明年正式出台。但她也表示，出台标准并不是把烧烤都弄成一个口味，百花齐放的烧烤才会更美味。
记者 周意立
（责任编辑：佟晓群）
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