只煮一次就不能叫水煮鱼?一盆水煮鱼也要定标准

　　只煮一次就不能叫水煮鱼？

　　这个说法是按照今年已在重庆实施的水煮鱼企业标准来的。

　　据介绍，这个标准明年还要申请国家标准，向全国推广。

　　有望成我国首个菜品标准

　　昨天，作为水煮鱼企业标准的起草人之一，重庆市渝北区餐饮协会会长陈远光告诉记者，在中国烹饪协会等部门的指导下，渝北区餐饮协会、渝北区质监局等部门起草了水煮鱼的企业标准。

　　据介绍，该标准已于今年1月1日发布，并随即在重庆地区推广。

　　陈远光说，国内正宗的水煮鱼饭店多数都是源自重庆或是重庆的水煮鱼连锁店，“因此，这一企业标准实际上也成了行业标准。”

　　据称，目前该标准已上报重庆市质监局，“明年我们将上报到国家质检总局，并有望使这一标准成为国家标准。”

　　对此，中国烹饪协会相关方面表示，“水煮鱼”的企业标准想要上升到国家标准层面还需要一个过程。

　　目前，我国的有关标准分类很多，涉及企业标准、行业标准、地方标准、国家标准等，涵盖的相关产品和行业也很广。业内人士指出，国内关于菜品的标准还从来没有过。

　　陈会长也表示：“‘水煮鱼’的企业标准有望成为是我国的第一个菜品标准。”

　　标准要求油不得重复利用

　　该水煮鱼企业标准对水煮鱼的原料要求、感官、卫生指标、食用规则等多方面都有规定，尤其是原料方面，提出了“标准”只适用于以草鱼、鲢鱼等鲜活鱼为原料，以辣椒、花椒为辅料的水煮鱼。

　　陈会长特别提出，采用上述方法制作的水煮鱼，所使用的油是不可以回收的，“油使用过后绝对不能重复利用，这样有损消费者的利益。”

　　而记者昨天在对本地调查时发现，相当数量的沈阳水煮鱼企业都自称“做水煮鱼的油是不回收利用的”。

　　值得一提的是，该标准还提出，餐饮企业应在餐桌或产品包装的明显位置提醒“细心吃鱼，避免鱼骨刺伤”等警示字样。

　　这一点，在昨日记者的调查中却基本没有发现，沈阳多家水煮鱼餐馆内均没有警示字样。

　　“谁吃鱼不知道小心啊，还用得着提醒注意鱼刺么？”沈阳市皇姑区一家川菜馆老板说。

　　而陈会长则表示，标准就是从每一个细微环节入手，对顾客的提醒也很有必要，这是餐饮单位不应忽视的细节。

　　■了解

　　水煮鱼发源于重庆

　　陈远光介绍，水煮鱼发源于重庆市渝北区。

　　“上世纪70年代，渔夫捕捞期间在船上烹制活鱼时发现了这种美味。目前，民间很多水煮鱼的烹制方法也越来越多，不过很多都不符合规范。”陈远光说。

　　陈远光称，按标准规定，水煮鱼是将鱼片放在沸水中汆煮2~3分钟，然后再倒入含有辣椒、花椒等调料的高温油。

　　■报料

　　沈有些做法不正宗

　　沈阳一家水煮鱼餐饮企业负责人表示，沈阳存在一些非正规的水煮鱼做法。

　　“做水煮鱼的方法多了，只要能保证鱼肉鲜嫩、味道香就行。”昨日，北行附近一家经营水煮鱼的饭店老板说。

　　此外，记者也了解到，对于“水煮鱼”的配料、口味等方面，多数企业都有自己的秘方。

　　■辨别

　　油燃烧有声表明用过

　　沈阳某大型水煮鱼餐饮企业主厨说，用过的油发浑，有的还发黑，而新油里面放了辣椒后，颜色发红，透明。

　　该主厨说，在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时闻有异味的很可能是“口水油”，或者取油层底部的油，燃烧后不正常且发出‘噼啪’声，这也可能说明油的含水量超标，是用过的。”

　　本组稿件由本报记者 郭蕾 张林林 采写

　　一种美食标准全国统一不可行

　　“东西南北的地方差异性决定了消费者口味的不同，对一种美食标准进行全国统一不太可行。”中国烹饪协会名厨专业委员会副会长刘敬贤表示。

　　他说，水煮鱼是重庆等地的地方菜，如果按照当地人的口味向全国推广这种地方标准，容易存在其他地方的消费者接受不了的情况。

　　“如果总是大量地吃辣，以沈阳人的体质来说，很容易上火。”刘敬贤说，一个地方菜即使推广到了其他的地方，也要考虑到新市场的消费者口味和接受能力，在制作方法、咸淡浓度、油多油少、菜肴色泽等很多方面都是需要和当地口味相结合的。

　　刘敬贤指出，在全国统一水煮鱼的做法等方面，“不太具有可操作性。”

　　不过，对于水煮鱼的地方标准将向全国推广，他认为可以有选择地吸收，尤其是，规定不能使用“二次用油”，“不管是本地企业还是全国的企业，都应该吸收过来并加以规范。”

　　刘敬贤认为，这样的规定，可以进一步保证菜品的质量和安全，并有利于整个行业的发展。

　　已在重庆实施的水煮鱼企业标准可能向全国推广

（责任编辑：高蕾）