山楂是秋冬季不可或缺的水果之一。山楂外形圆润饱满，色泽鲜艳通红，宛如一盏盏精致的小灯笼，口感酸甜宜人。山楂是冰糖葫芦、果丹皮等传统零食的重要原料，因其独特的药用价值，被誉为“果中良药”。然而，诸如山楂是否伤胃、能否降血脂以及如何正确食用等问题，依旧困扰着不少消费者。本文将从山楂的品种特性、营养价值、挑选方法、贮藏方法、健康功效以及食用注意事项等方面，逐一介绍山楂的食品安全与健康知识，助力消费者科学食用，与健康相伴。
山楂又名山里红、红果，是蔷薇科山楂属的落叶小乔木，对环境适应性强，耐寒、耐旱、耐贫瘠，对土壤要求不严，喜冷凉干燥气候及排水良好的土壤，常生长在山坡林边或灌木丛中，具有很强的适应性。山楂在我国北方地区广泛种植，山东、河北、河南、辽宁等地均是主要产区，其中山东青州、河北承德的山楂以果大、肉厚、味浓而闻名。
山楂的品种丰富，根据用途可分为鲜食品种和加工品种。鲜食品种以“大金星”“大五棱”为代表，果实大、果肉细腻、酸甜适口；加工品种则以“敞口山楂”“绵山楂”为主，果肉软糯、出汁率高，适合制作山楂酱、山楂糕、糖葫芦等。山楂的收获期集中在9月—11月，新鲜山楂上市后，经过清洗、晾晒等处理，可制成干山楂，实现全年供应，满足不同季节的食用需求。
山楂的营养价值
山楂的营养价值和功效，源于其富含生物活性化合物。山楂含有多种营养成分，如氨基酸（包含8种必需氨基酸）、蛋白质、糖类、矿物质（钙含量在水果中位居第一）、维生素（如维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2）以及其他成分（如绿原酸、表儿茶酚、胆碱等），具有较高的营养价值。
研究证实，每100 g鲜山楂果肉中含有89 mg维生素C；其维生素B2含量是苹果的6倍，与香蕉并列首位；胡萝卜素含量达0.82 g，比苹果多9倍；钙含量为85 mg，在水果中位居第二，仅次于橄榄。此外，山楂还富含大量蛋白质、必需脂肪酸、氨基酸以及矿物质如钠、钾等。这些化合物与多种促进健康的特性相关，如抗氧化、抗炎和心脏保护的作用。
因此，山楂被视为功能性食品的优质原料。多年来，山楂被开发成多种产品，包括茶叶、果酱、果汁、膳食补充剂和药品制剂。这些多样化的应用凸显了其在食品和健康行业的重要性。
记住“看、摸、捏、掂”四字诀，你便能成为挑选山楂的行家。1.看外观
果皮颜色：挑选颜色呈鲜红或深红且带有自然光泽的山楂。颜色过于浅淡或发青的，往往不够成熟，酸涩味较重。颜色暗红且无光泽，甚至带有深褐色斑点的，可能存放时间过久，不够新鲜。
果点：表皮斑点，优质山楂的果皮上会均匀、细密地分布着淡黄色或白色的小斑点，这属于正常现象。但需注意避免选择带有黑色、褐色且凹陷的病斑或有机械损伤的果子。
果形：尽量选择大小均匀、形状圆润饱满的山楂。奇形怪状的山楂可能发育不良。
2.摸手感
果皮质地：用手轻轻抚摸，果皮紧绷、光滑者为佳。若果皮发皱、发蔫，表明其已失水，不够新鲜脆嫩。
3.轻捏一下
果实硬度：用指尖轻轻捏一下，感觉坚实、硬挺的是新鲜的好果。若感觉松软、弹性差，则说明其内部可能已发软、变质，或者存放时间过长。
4.掂一掂与看果梗
手感重量：大小相近的山楂，手感更重的通常水分更充足、果肉更饱满。
果梗：刚采摘的新鲜山楂通常带有翠绿色的果梗。若果梗干枯发黑，甚至大部分已经脱落，说明采摘后存放了较长时间。
清洗方法
由于山楂表面凹凸不平，果蒂与顶端凹陷处极易藏匿灰尘、杂质，甚至可能有农药残留，故而清洗时务必细致入微。清洗时可选择“天然清洁剂”（例如小苏打、食盐、面粉）加入清水中，有助于分解山楂表面的农药残留，驱除小虫，还能去除表面的杂质，使消费者能放心食用。
1.冷藏法（短期保存：1周～2周）
勿清洗：带水清洗会显著加速山楂腐烂，应遵循吃多少洗多少的原则。
分类：把新鲜、硬挺的山楂与有碰伤、软烂的山楂分开，因为后者会影响好的果实。
贮藏：用干燥的厨房纸或软布将山楂包裹起来，吸收其自身呼吸产生的水汽。将包裹好的山楂放入扎有少量透气孔的保鲜袋或带盖的保鲜盒中（盖子不要完全密封），之后低温冷藏即可。
2.冷冻法（长期保存：6个月以上）
清洗去核：将山楂彻底清洗干净，并用去核器或吸管去掉果核。
擦干水分：用厨房纸彻底擦干表面水分，这是防止山楂冻成冰块的关键。
速冻定型：将处理好的山楂单层平铺在垫有烘焙纸的烤盘或盘子上，放入冰箱冷冻室，直到每个山楂都完全冻硬（2 h～3 h）。
密封保存：将冻硬的山楂装入密封保鲜袋或密封盒中，挤出空气，放回冷冻室，随用随取。
切片：将新鲜山楂洗净去核，切成2 mm～3 mm厚的薄片。
晾晒：自然晒干法，将山楂均匀铺在竹筛上，放在通风、干燥、阳光充足的地方，经常翻动，约需1周；烤箱/干果机烘干法，或
铺在烤盘上，用60℃~70℃的低温慢烘，时间视厚度而定（通常4 h～8 h），直到一掰即断。
保存：放入密封罐中，置于阴凉干燥处，可保存1年。常用于泡制山楂茶或作为炖肉的香料。
2.糖制品
山楂酱：将山楂洗净去核，加少量水煮烂。用筛网过滤掉皮渣，得到细腻的果泥。按个人口味加入白糖或冰糖（糖量为果泥的30%～50%，糖也是天然防腐剂），回锅小火慢熬，不停搅拌直至浓稠。趁热装入无水无油的干净玻璃瓶中，密封后倒扣冷却，冷藏可保存2周～3周。
糖渍山楂：将山楂洗净，可以用笔筒去核以保持完整外形。锅中放入冰糖和少量水，熬成糖水。放入山楂，小火煮5 min～10 min（不要过度搅拌以防破皮），关火静置浸泡过夜。装入密封罐，糖水需没过山楂，冷藏可保存2周～3周。
山楂干/果脯：比切片更进一步的加工，通过糖煮和烘干制成，独立包装，方便随时取用。
自制冰糖葫芦：现做现吃，不适合长期保存，能即时享受山楂的风味。
健康功效
山楂具有广泛的药理活性，主要有以下功效。
1.助消化、健脾胃
山楂富含多种有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，能够提高胃蛋白酶和胰脂肪酶的活性，有助于消化蛋白质和脂肪。此外，它对胃肠运动具有双向调节作用，可缓解便秘和腹泻症状。
2.降血脂、抗动脉粥样硬化
山楂中的总黄酮能够降低血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL）水平。同时，它还能抑制炎症因子，具有抗氧化和抗血小板凝集的作用，可有效预防动脉粥样硬化。
3.降血压、保护心脑血管
山楂中的原花青素和黄酮类成分可以扩张血管，增加冠脉血流量，从而降低血压。此外，山楂还有抗心肌缺血的作用，能够减少心肌损伤，改善心脏功能。
4.抗氧化、抗衰老
山楂中的原花青素和总黄酮拥有强大的抗氧化能力，能够清除自由基，延缓机体衰老。同时，它们还能保护肝脏，提高超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶的活性。
5.抗炎、抗菌
山楂对多种细菌，如链球菌、杆菌等有抑制作用。其抗炎机制包括抑制前列腺素E2、白三烯B4等炎症介质的产生。
6.免疫调节
山楂中的多糖类成分能够增强巨噬细胞的吞噬活性，促进淋巴细胞增殖，从而提高机体免疫力。
7.辅助抗癌
山楂中的原花青素可以阻断亚硝胺的合成，抑制癌细胞增殖，并促进癌细胞凋亡，例如肝癌细胞（SMMC-7721）。
8.护肝
山楂中的山楂酸和黄酮类成分对非酒精性脂肪肝和急性肝损伤具有保护作用，能够减轻肝组织病变。
9.降血糖
山楂中的总黄酮可以降低血糖，改善胰岛素抵抗，增强肝脏腺苷酸活化蛋白激酶的活性。
1.控制食用量：每日不宜超过100g
山楂固然有益，但酸味较为强烈，过量食用会刺激胃黏膜，引发胃酸过多、胃胀等不适症状。《中国居民膳食指南》建议，每日鲜食山楂不宜超过100g，山楂制品（如山楂丹皮、山楂片）也应适量食用。
2.特殊人群需谨慎
（1）胃酸过多或胃溃疡患者
山楂所含的有机酸可能会加重胃部不适，建议这类人群少食或不食山楂。
（2）孕妇
山楂具有活血化瘀的功效，传统医学认为孕妇不宜过多食用，尤其是处于孕早期的孕妇。
（3）服药人群
山楂可能会影响某些药物（如降压药、降脂药、抗凝药）的代谢，服药期间应咨询医生意见。
（4）低血压或体质虚弱者
山楂有一定的降压作用，体质较弱或血压偏低者不宜长期大量食用山楂。
来源：《中国食品安全》杂志2025年第12期
手机看中经
经济日报微信
中经网微信
