江西赣南兴国县，建县于北宋太平兴国年间，以皇帝年号为县名。明末清初的战乱，兴国县居民十去其九，故清代闽粤客家大量迁入，成为颇有代表性的客家县。兴国客家人讲究饮食，在江西乃至全国，都有微名。恰好应了一句兴国县的歇后语：七八九不讲，专讲十。
兴国客家的不少菜肴食品，都颇有历史渊源，如街头常见的小吃倒蒸番薯干，就是明代清官海瑞客居兴国时的产物。明朝嘉靖年间，海瑞出任兴国县令时，正是辛酉兵灾之后，全县满目疮痍，民不聊生。海瑞招抚客籍流民开垦土地，推行减轻农民负担的“一条鞭法”。他下乡时穿草鞋、歇茶亭、不扰民，并让随从把兴国县多产的番薯切片，蒸熟晒干，充当下乡的干粮。
海瑞到乡村，随从常把番薯干寄放到百姓饭罾里加热。百姓见状，十分感动，常恳请他们共同用饭，饭后，海瑞必吩咐随从把蒸好的干粮转赠百姓。海瑞的番薯干经过复蒸复晒，滋味甘甜，软硬适口，百姓十分珍惜，邀亲唤友品尝。海瑞离开兴国县后，百姓仍制作这种番薯干馈赠亲友，表示对他的怀念之情，并延续至今。
兴国县是鱼米之乡，客家菜谱以鱼为先，讲究“年年有余”的吉兆。中国有名的珍贵鱼种“金狮红鲤”即产在兴国。兴国养红鲤鱼的历史悠久，相传唐代江南第一宰相钟绍京，早年在东龛岩隐居读书时，就在他的洗墨池内养了红鲤鱼，他出山时，用毛笔在鱼颈画了一个环，以便回来相认。后来东龛一带的红鲤鱼颈间都有一道环，人称“铜鲤”。元代翰林滕宾的“题龛岩十咏”诗中有：
当年曾把铜券，串却金鱼挂壁间。一夜风雷作霖雨，化龙飞去不知还。
兴国红鲤体态优美，曾专程运到北京，放养在天安门前的金水河里，供四方宾客观赏。兴国红鲤肉厚味美，营养丰富，兴国民间素有给孕妇煎红鲤鱼汤安胎的习俗，一直是餐桌上的上品佳肴。
兴国客家菜肴中，往往融注着做菜人的一片苦心，兴国鱼丝就是这样的典型。相传兴国鱼丝的做法，是一位排工的妇娘首创。
旧时兴国潋江上下，满江竹排木筏，排工们顺江东下，在下江繁华的商埠码头流连忘返，让家中的妻儿日夜悬望。有一年，一位排工的妇娘，以鱼肉和薯粉为原料，用做粉干的方法，精心烹调了鱼肉粉丝。丈夫出门时，煮一碗给他饯行。这排工吃着鲜嫩绵软的鱼丝，十分欢喜，问起菜名。他妇娘含情脉脉地说：“郎行千里牵奴心。这菜叫‘与你相思’。”这一年，这位排工早早地带钱还家，让左邻右舍盼郎归的女人们，羡慕得眼红心热。这“与你相思”的鱼丝做法，遂不胫而走，成为兴国的一道特色菜。直到现在，兴国人仍有让出门人吃一碗鱼丝再走的习俗。
兴国有一道象征兄弟怡怡的菜，叫“蝴蝶鱼”。做法是将鱼脊肉切片，拌上薯粉，用锤子砸成薄片后，烧开水一氽，鱼片即像蝴蝶般张开双翼，在清清的汤水中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉滑，十分可口，二片离而不断的翅膀，恰如分割不开的兄弟情义。
相传过去有一对小兄弟，父母双亡，从外地来兴国县开基。几年后，哥哥娶了老婆，便想分家另过好日子，抛开弟弟不管。嫂子颇为贤淑，新来乍到，说话避嫌，便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉洒上薯粉，让他们分别用锤子砸。哥俩以为成了肉饼，不料烧出来一看，都是二片相连的肉。嫂子和颜悦色地说：“兄弟之情像这鱼片一样，砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟，不再言分家之事。蝴蝶鱼遂成兴国客家的传统菜。
民以食为天。但如兴国客家这种蕴含着丰富历史掌故的饮食文化，在全国都不多见。 |
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