曹州耿饼产于山东省菏泽市赵王河两岸，由本地生产的柿子加工制作而成。明代曾被尊为皇家贡品，深受宫廷贵族们的喜爱。耿饼自生白霜，个大无核，肉质柔软，橙黄透明，口感细腻甜软，营养丰富，具有清热降火、凉血润肺、生津化痰等功效，柿霜则对治疗肺热燥咳，口舌生疮等症有显著疗效。
柿树千年之变迁
菏泽栽培柿树的历史悠久，至今尚有八九棵明代的柿树，高大苍劲，硕果累累。据《菏泽县志》载：“柿出耿氏园者佳，四方争购之。”历史上的耿氏园，即现在的菏泽丹阳办事处何楼村一带。据史书记载，菏泽种植柿树的历史始于秦汉时期，盛于唐、宋、明、清。菏泽城东北7·5公里有座土丘，原名桂陵。明朝时，曹州柿树以桂陵为中心，繁盛时栽种柿树近5万株。每逢金秋，片片柿林挂满金色的果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，可与枫叶相媲美。所以，历史上“桂陵柿叶”被列为曹州八大景之一。
抗日战争时期，大片柿林遭到砍伐。建国后，柿树种植也几经波折，大批柿树被砍伐掉当柴烧。文革过后，所剩柿树已寥寥无几，曹州耿饼也因此一度绝迹。今年3月份琵李发生了一起“毁林风波”，柿农伐树的主要原因是柿饼价格下跌，销路不畅。
独特的加工工艺
柿树病虫害少，用药也少，加工耿饼时又将果皮旋掉，所以耿饼是天然的绿色食品。柿子未成熟时，若是生吃，则苦涩难咽；熟透之后则香甜可口，又因柿果含淀粉量高，有代粮充饥作用。曹州耿饼早在上个世纪50年代就在东欧各国博览会上多次获奖，1997年11月，其被山东省林业厅、山东省果品协会评为“名特优果品金奖”，1999年6月又被省科委列为“星火计划”。
曹州耿饼获得的这些荣誉离不开它传统独特的加工工艺，从柿子到制作成耿饼，需要10多道工序。在曹州耿饼加工厂，杨现印厂长向记者讲述了制作耿饼的工艺过程。
加工曹州耿饼的第一道工序，是选择合格的鲜柿子。如果柿子熟过，柿皮就会旋不下来；柿子发青则生涩难咽。挑选的同时开始使用专门的旋皮工具旋皮，有时一个人一天能旋1000多斤柿子。旋完皮后的柿子将被放到秫秸箔上晾晒，一般情况下要晾晒一个月左右，并且每隔三四天要翻一次。如果赶上阴天多雨的时候，晾晒的时间可能要更长一些。然后把程度相同的柿果分拣到一起，堆成一堆，称为“上堆”。上堆之后进入“过风”程序，即每天的早晨要拨开成堆的柿子，以通风使其排出水分。杨现印说，这道工序基本上没有具体的时间限制，差不多柿子没有水分就可以了。这一切完成以后，柿果便被捏成饼形，搁到缸里或席包让其自然成霜，人称“霜果”，便成为耿饼。饼霜呈扁粒状，俗称“豆瓣霜”，具有一种特殊风味，与耿饼一样营养丰富，还是治疗小儿口疮的良药。
“耿饼”有了商标
为发展传统特产，走品牌之路，1996年，菏泽市岳程办事处大力发展种植业，并投资建成一处耿饼加工厂，注册了“曹州”牌商标。
7月10日下午，记者到该加工厂采访时看到，一摞摞的砖堆在院子里，整个工厂处于停产状态。杨现印厂长介绍说，由于柿子在每年农历九月初成熟，所以工厂每年的正常运转也就两三个月。现在厂里的生产能力为每年5万斤柿子，按每4·5斤鲜柿加工成1斤耿饼计算，工厂可承受能力也就1万斤耿饼左右，所以急需扩大生产规模。他说，现在工厂准备建一间烘干室，购进一批机器设备，在结合传统工艺的基础上进行技术创新。
家住耿庄村的宇中辉是一直以来关注耿饼产业的热心人。为了保护耿饼的品牌，宇中辉联合耿庄村民耿继存、耿继伦等人，于2003年1月7日成功注册了“耿饼”商标。宇中辉等人发起成立了菏泽市耿饼协会，主要职能是负责组织、协调曹州耿饼的生产、加工、销售等方面的有关事宜，搞好技术指导和信息服务。宇中辉高兴地对记者说，现在协会会员已达100余人，另外还有10多个乡镇的100余种植户要求加入耿饼协会。
谈及为什么要发起成立耿饼协会时，宇中辉说：“我认为曹州耿饼已不仅仅是一种食品，更代表着一种传统的食品文化和品牌形象，它见证着菏泽曾经的沧桑。我不忍心看到我们自己的产品得不到保护和发扬光大，或者是濒临灭绝。”目前耿庄保留的明代柿树已不足10棵，而对这几棵古树的保护也没有达到足够的力度。“如果柿树、耿饼在我们这一代人手中消失的话，虽不能说是历史的罪人，但无疑是菏泽的一大损失。”宇中辉动情地说。柿树浑身是宝，柿树皮、树根、柿皮、柿霜皆可入药，柿叶可入茶，由宇中辉发明的“柿叶艺体茶”其发明专利申请已经初步审查合格。由柿子制作的耿饼是传统名吃，而造成这一名吃不能真正名扬四海的原因，宇中辉认为除了地域性的制约之外，主要是“种植没有大规模，宣传没有大力度，销售没有统一的渠道等”。
1987年、1992年，菏泽市牡丹区为保住耿饼这一传统品牌，曾先后投入大量人力、物力、财力沿赵王河布局一线两大片，大力发展柿树，但由于栽培面积不成规模，且品种杂乱，柿农管理粗放，收益低，后来只有少数柿树保留下来。
今年三位政协委员的共同提案“扩大柿树栽培面积，重树曹州耿饼品牌”，再次引起有关部门对耿饼的高度重视，要求尽快实现“曹州耿饼”生产的规模化、现代化、标准化。看来，“曹州耿饼”这一传统名吃，有希望再次迎来它的辉煌时期。
耿饼与朱元璋
“耿饼”因何而得名？记者采访了菏泽市耿饼协会秘书长宇中辉。据他介绍，元朝末年朱元璋领兵南征北战。相传有一天，他被元军追到了曹州境内的一个地方，朱元璋及其随从避开追兵，此时已是人饥马乏。黄昏时分，朱元璋晕倒在这个村落南头的一片柿子林里。当朱元璋饥肠辘辘醒来的时候已是黎明，一阵秋风吹过，树上落下许多熟透的柿子。朱元璋和部下吃后顿觉精神抖擞，才得以重振旗鼓。
时过境迁，朱元璋登上龙位。有一天，他和几个文武官员议事时谈到了当年曹州境内的遭遇，高兴地说：“要不是吃了那些柿子，当时我还真站不起来了，又何谈今天的大明江山！”一位将军日夜兼程赶到当年朱元璋落难的地方。原来的曹州城郭已变成一片水域，只因地势较高，那片柿林还在，村落也扩大了一些，一问方知这里是耿庄。可隆冬季节，哪里还有柿子，村民于是端出来亲手制作的柿饼。朱元璋品尝到了曹州耿氏献上的柿饼，赞不绝口，色香味俱佳，遂赐名“耿饼”。 |
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