两年半，关店6600家，平均每天约7家门店退场。据窄门餐眼数据监测，绝味食品从2023年末近1.6万家门店，缩水到2026年8月在营约9350家，业绩持续承压。
同行的成绩单，更能看清行业真相。煌上煌营收增长依靠并购的新品类，核心酱卤肉业务持续下滑；周黑鸭营收走高，却陷入增收不增利的困境。简单来说，卤味消费需求仍在，但传统品牌连锁门店的生意，越来越难做了。
首当其冲的，是加盟模式摸到了天花板。据绝味2025年度审计报告，公司超七成收入，来自向加盟商供应卤货、包装与辅料。加盟商既是客户、也是销售渠道，品牌直面终端消费者的能力随之弱化。门店铺得太密，同街门店互相抢客，单店收益不断被稀释，关店就成了难以回避的结果。
价格与渠道的冲击，接踵而至。“卤味刺客”的吐槽一直不绝于耳：门店按250克标价，折算下来鸭脖一斤54元、鸭舌一斤198元。红餐大数据显示，42.7％的消费者单次卤味预算仅20元至30元。另一边，量贩零食9.9元袋装卤味、社区十几元现捞热卤、商超自营卤味柜台等低成本渠道持续涌现。传统连锁若继续用高毛利、重加盟的老打法应对，只会把价格敏感客群拱手让人。
消费观念的转变，持续挤压传统冷卤的空间。控盐、低钠、追求清淡饮食成为新风向，传统卤味普遍钠含量偏高，重油重盐的口感，和年轻人的健康诉求形成冲突。
赛道玩家已经开始主动转型。周黑鸭加速布局商超渠道，小包装卤味进驻山姆、胖东来，线下点位突破5万个，对应渠道收入大涨207％；绝味也试水热卤杯，尝试把卤味从休闲零食，拓展成便捷正餐新场景。不过这些举措能否跑通，仍要看成本、效率和场景是否真正重构。
说到底，绝味的故事，不是一只鸭脖的消亡史，是一种商业模式的周期史。谁能在“便宜一点、新鲜一点、买得方便一点”上真正满足消费者，谁才能拿到下一轮的门票。
(责任编辑：秦宇雯)