在广州，饮食从来不只是果腹之需，更是这座千年商都市井生活、商业文明与城市气质的生动注脚。从西关骑楼下的“一盅两件”，到新商圈里的“早茶夜酒”，粤菜在时代更迭中不断更新。面对消费分化、成本上升与流量竞争交织的新形势，大众粤菜餐厅正以更具创造力的方式回应市场、延续传统。
碰撞与融合
“粤菜的发展史，本身就是一部融合创新的历史。”在广州市荔湾区一家温祈福酒家的后厨，广州市温祈福饮食有限公司总经理温广斌将这里称为“粤菜实验室”。在他看来，餐饮创新不是推翻传统，而是一次次围绕“根”与“魂”的再创造。
“今天的消费者，尤其是成长于物质丰裕时代的年轻人，不再满足于吃饱，更偏好多元和猎奇的味觉体验。”温广斌说，“餐饮不仅包含口食，还有眼看、鼻闻，要有文化、有场景、有互动。”
基于这一判断，温祈福酒家近年调整了新品研发的方向。“我们要做‘破坏性试验’，用不同的食材和调味料去碰撞，找到最和谐的平衡点和最可口的‘复合味’。”温广斌介绍，店内一道用天妇罗粉浆炸生蚝、配以意大利黑醋汁的菜品，正是这种跨界思路的体现——以粤菜为底，吸纳全球风味；另一道菜品豉油鸡，在调味料上大做文章——加入自制卤水后，让特制豉油有了淡淡的罗汉果回甘。“鸡肉可以换，但彰显特色、层次分明的‘复合味’不能丢。”
持续上新，成为众多粤菜老字号餐厅的发展战略之一。点都德品牌总监朱曼华介绍：“我们坚持月月上新，每月围绕时令食材与健康趋势推出新品，让顾客每次来都有新鲜感。”从栾樨糕到龙虾饺，从全运主题点心到乐昌芋头，传统点心不断焕发新意。
“‘饮和食德’四个字，是粤菜精髓所在。”在广州酒家文昌总店的粤菜博物馆内，广州酒家集团品牌管理部主管卢启文说。从融汇中原烹饪技艺，到吸纳港澳餐饮理念，从海上丝绸之路传入的异域香料，到与西式食材技法的创新融合，粤菜始终在兼收并蓄中发展，在守正创新中致远。
围绕门店所在区域客群与场景，点都德在广州中央商务区写字楼周边开设了“点都德·毕德寮”门店，全面扩容菜单结构，新增粤菜、烧腊、海鲜等品类，菜品总数超过150道。“我们增加了商务宴请、白领用餐的场景适配，明档烧腊、海鲜池的设置，以及从早茶到晚宴的全时段覆盖，能够满足一人食、亲友聚餐、商务宴请等更多元的用餐需求。”朱曼华说。
传承与守望
去年年底，广州酒家文昌总店完成焕新改造并复业。卢启文回忆，一位老华侨在闭店前专程从海外回来，只为再吃一口熟悉的虾饺。“老城区很多街坊邻居从小就在酒家排队‘叹茶’，即便后来远游他乡，只要回到广州，仍会专程来到荔湾，重温儿时味道。”他说，这种跨越时间和空间的情感连接，是粤菜老字号最珍贵的资产。
为了延续这种链接，广州酒家在改造中持续以广府文化赋能，引入满洲窗、广绣、广彩等岭南文化元素，并打造“南越王宴”“五朝宴”“满汉大全筵”等文化宴席IP，为粤菜发展构筑起一脉相承的完整链条。卢启文说：“文化宴席中每一道菜都有出处、有典故。”通过这样的方式，2000年的饮食记忆被激活，消费者在品尝美食的同时，还可了解粤菜的历史、文化和制作技艺。
文化“接力”也体现在人才培养与技艺传承之中。朱曼华介绍，点都德拥有3000名点心师傅，通过师徒制、技能大赛与职业认证体系，让手工技艺得以代际延续。
在更贴近街坊日常饮食的周心鸡侨星店，传承体现为对食材与手艺的坚守。“餐厅要办下去，员工要照顾好，那你肯定要诚信、要厚道。”周心鸡总经理周健枢用一句朴素的话，道出了他的经营哲学。
周健枢说，创新可以有，但食材新鲜、地道、够分量是根本——清远鸡必须养足180天至200天，重量要严格卡在2斤8两到3斤2两之间。“食材好不好，是不是现点现做，街坊们都吃得出。”
“没有文化，珍馐美馔也缺了些味道。”云香楼第四代传承人樊志源以“话题菜”作为“钩子”，挑动沉睡在“老广”味蕾深处的记忆。他将五指毛桃融入经典粤菜，用岭南乡村的食材、山里的水和植物重新烹制传统鸡肴，推出“云香艇尾鸡”。樊志源的标准是：一道菜不仅要做成味道上乘、营养丰富的食物，还要形成有根可循、有源可溯的文化话题。
“用话题去做菜，也是对年轻一代的浸润。”在樊志源看来，粤菜不仅是味觉体验，更是一种文化认同的载体。当年轻消费者在餐桌上听长辈讲起云山珠水悠悠往事，粤菜的根脉便在不知不觉中得以赓续。
烟火气与“时代潮”
餐饮业是广州的民生支柱产业之一，年营业额连续多年突破千亿元。在广州地区饮食行业协会秘书长文明辉看来，新消费环境下，行业呈现出更为复杂的面貌：“一端，年轻消费者对传统老字号粤菜的忠诚度在下降，对饮食综合体验要求更高，促使餐厅不断强化场景设计与互动体验；另一端，是老龄化社会和街坊社交休闲带来的稳定需求，餐厅成为连接邻里的公共空间。”
新形势下的“流量”逻辑正在重塑餐饮竞争方式。云香楼在原址重开试业前通过视频号传播经营理念与装修细节，获得超过600万点击量，开业当天排队至中午即告客满。樊志源说，老字号要讲好新故事，要懂新媒体时代的营销方式。
供应链能力成为企业可持续发展和扩张营业版图的关键。朱曼华介绍，点都德整合直采与供应商资源，依托九大配送中心，实现食材从源头到餐桌的高效流转——新鲜食材统一配送至各门店后，再由点心师傅手工现做。“品质在源头把控，成本在链条中优化，价值在终端创造。”这一体系支撑其全国近百家门店的稳定运营。
粤菜老字号都在谋划或实施更长远的出省、出海发展路径。“国际上对中华文化的认同不断提升，粤菜扩大影响力是大势所趋。”温广斌说，企业既要守好传统留住根脉，也要建立现代管理体系，做好标准化，把投入产出的账算清楚。
既以创新回应爱好“猎奇”的年轻人，也用温情服务留住老顾客；既借新媒体引流聚气，也靠供应链实现标准化与规模化；既讲好文化故事，也守住食材与手艺的底线。在烟火气与“时代潮”的交汇处，粤菜始终在变与不变之间前行。（经济日报记者 喻 剑）
(责任编辑：王炬鹏)