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【新春走基层】“互联网+烤鸭”什么味道?

2016年02月17日 06:17   来源:中国经济网—《经济日报》   冯其予

  正是午饭时间,北京全聚德和平门店宽敞的大厅几乎坐满。片鸭的师傅运刀如风,客人聚精会神地欣赏。

  副总经理管巍与记者聊起春节期间的营业情况,兴致颇高。他特别提到,今年客流有个比较明显的特点:不少出双入对的年轻人选择跑到老字号里过情人节。

  年轻人选择到全聚德过“洋节”,这让人感到意外。不过采访中记者发现,这个结果却又合情合理。“全聚德对食品原材料的采购,烹饪乃至于最后的呈现等环节,都有一套严格的标准。”管巍告诉记者,全聚德每一项标准的制定,都直接指向顾客最终的消费感受,“比如我们选择的鸭坯都在4斤半左右,这是因为这个斤两烤制出来的鸭子,不腻不柴。烤完后片出来的皮和肉,总在9两左右,分量适中,摆盘也好看”。

  时刻关注市场的最新动态,积极跟进消费者需求的变化,是老字号生机勃勃的“秘诀”。

  “你看我手里的这份‘50+40’菜单,就是通过数据跟踪和分析,针对消费者的口味变化制定出来的。”管巍告诉记者,全聚德集团近年来通过大量数据的分析,发现过多的菜品反而会对客人的选择造成困扰。于是,集团针对消费者就餐习惯的变化对菜单删繁就简、突出特色。2014年开始,在北京门店采用“50+50”的菜品结构,菜单由50道传统贯标菜和50道门店自选菜品构成。这些贯标菜的确定不是烹饪大师、评委说了算,而是主要以客人和市场的数据来确定,后来又精简至“50+40”,“我们把客人点单最高的留下,然后再根据地区、季节进行微调”。

  除了菜单的变化,门店的经营也煞费苦心。“比如春节期间,不同时点,客流的构成不同,所推出的服务内容也不一样。”管巍告诉记者,除夕到农历正月初二这三天,客人以北京本地居民为主,农历正月初三到初六外地散客和旅游团居多。和平门店不仅推出各种套餐,还经常有赠品回馈。

  对于老字号的经营理念,全聚德集团总经理助理刘国鹏说,“全聚德作为一家百年老字号,能走到今天这一步,所依赖的无非是‘传承’和‘发展’两点”。刘国鹏告诉记者,“传承”和“发展”缺一不可、相辅相成。“传承”,用现在流行的说法叫做“匠人精神”,包括对挂炉技艺的沿袭,对原材料标准的制定,火候的拿捏等;“发展”,则是对千变万化的市场的一种跟随和应对。建店初期,全聚德只卖鸭子,后来根据市场需求,发现光卖鸭子满足不了客人的需求,于是逐渐添加凉菜和热菜,使全鸭席的菜品做到400多道。随着市场需求的转变,全聚德现在又开始精简菜品。

  对市场变化的响应,是全聚德近三年的工作重点。2013年之后,集团在对市场的监测中发现,市场的消费特点发生变化。“顾客的变化,表现在点餐更加理性和务实。很多年轻顾客,希望能更有效率地点餐。”刘国鹏告诉记者,这种变化表明“市场更加纯粹”了。记者在和平门店的大厅里注意到,顾客桌上的菜品并不是太多;另外,随着互联网技术和大数据在餐饮业中应用逐渐普及,所表现出来的强大生命力引起全聚德的密切关注,“这是餐饮业的新常态,全聚德作为传统老字号的代表,在这种形势面前必须积极求变”。

  全聚德对菜单的删繁就简,就是对变化的应对。刘国鹏说,菜单变化后,全聚德把最有特点的产品提供给顾客,顾客选择的时候,针对性就更强。同时,现在人工成本高,原材料成本高。400道菜的菜单,相比100道菜的菜单,所用的人工、备的料、进的货是完全不一样的,企业通过这种改变,提升了效率,经济效益也有体现。再比如门店的大小,我们也进行了微调。由以前的3000平方米以上调整到1000平方米左右。店铺小型化,也是未来的发展方向之一。

  “还有一个回避不了的话题就是互联网,如果我们对互联网、大数据视而不见,企业肯定没有生存空间。”刘国鹏告诉记者,全聚德对互联网技术的运用很积极。目前公司关于财务、经营、营销等方面的分析工作,都是在引入大数据的基础上完成的,“比如我们的菜单,看着很简单,但是很多菜品的选择,都是在经过大数据分析之后产生的”。

  目前,全聚德旗下的许多门店与百度、到家美食会以及美团等第三方平台展开合作。2015年下半年,全聚德还牵手重庆狂草科技公司,共同建设全聚德自身的互联网外卖平台。“这也是全聚德适应互联网需求的一种尝试,主要面向‘80后’、‘90后’人群。我们的优势在于有自己的核心产品,估计今年4月初就可以在部分地区试单了。”

  谈到外卖平台的未来市场,刘国鹏表示,“人们的消费习惯在发生改变。尤其是在大城市,生活节奏加快,在家做饭做菜的越来越少”。他说,很多大城市往往是消费型城市,大机构多、写字楼多、年轻人多,这都是互联网化外卖产品热销的地方,有比较广阔的市场。

  未来几年,得益于“宴请,就到全聚德”的战略定位、菜品精致化、店铺小型化、基于互联网的外卖平台、进入商业综合体以及食品工业和产品的升级换代,全聚德将以新型综合餐饮产业集团的形象呈现给广大消费者。“对全聚德这样的老字号而言,鸭子还是那只鸭子,这是传承不能变。但经营模式要跟随市场迅速变化,才能有旺盛的生命力。”刘国鹏说。(经济日报记者 冯其予)

(责任编辑:王炬鹏)