三块肉揭亚硝酸盐秘密 加“毒盐”的卤肉更鲜艳软烂

　　实验课题:

　　卤肉中加亚硝酸盐

　　实验方法:在菜市买了800克五花肉,将其均分为三块。然后使用同一口铁锅煮,每次倒入同样水量、同样的卤料,每块肉同样用大火转小火煮35分钟。区别在于,煮第一块时,只有卤料;煮第二块时添加了亚硝酸盐约4克;煮第三块时添加了老抽。

　　实验结果:只用卤料煮的肉,肉色略微变深,有些泛白;添加亚硝酸盐煮的肉,肥肉最为油亮,瘦肉则呈现鲜亮的红色;而添加老抽煮的肉,则是褐黄色。加了亚硝酸盐卤出的肉,肉质相对软烂。

　　叶鸭子根据传统配方,在菜品中过量使用亚硝酸盐导致客人中毒,负责人及负责厨师被判生产、销售有毒有害食品罪;因被查出卤猪排骨、卤猪脚等4款菜中添加了亚硝酸钠,东城根南街13号的老妈蹄花店2人被刑拘,1人被批捕。近期,“亚硝酸盐”在成都掀起了一场不小的风波,也引起了市民对它的关注。

　　为什么要在卤菜中添加亚硝酸盐?它到底有什么作用?为了揭开这个谜底,“桑田实验室”昨日专程进行了实验,发现在烹制过程中添加了亚硝酸盐的卤肉,颜色呈好看的亮红色,肉质也更为松软。专家介绍,除了上色,亚硝酸盐也利于防腐,但过量使用可引发食用者中毒甚至死亡,从去年6月开始,国家就已明令禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　哪里能买?

　　五块石调味品市场 10元能买两斤

　　昨日上午,成都商报记者以购买卤料开饭馆为由,在五块石一调味品市场进行走访,当提到亚硝酸盐时,头三家店铺老板都摇头表示没有。“有,但要等一下”,在一家无名小店内,一名女子称。但她又说,现在餐饮店不让用亚硝酸盐,“最近电视、报纸都在说,用多了要惹麻烦。”随即,她推荐了一种袋装肉制品护色剂,称这款可以随便用,不怕超量。成都商报记者发现,在包装袋后的复配原料中,其中一项正是亚硝酸钠。

　　随后,女子回身去仓库寻找,大约两分钟后,拿出了一袋2斤装的亚硝酸钠,单价为10元。女子不停地嘱咐,一定不要用过量,“这一袋够你煮1万斤卤肉了,每次最多用万分之二就好了,用多了要出事。”在开收据时,她将亚硝酸钠这一商品标注为“盐”,并用了两个深色的袋子,帮记者包裹了起来。

　　女子介绍,使用亚硝酸盐会让卤肉颜色鲜亮,肉质粉嫩,而且不容易腐坏。亚硝酸钠呈白色粉末状,看起来与白糖、食盐有些相似,根据包装袋上的字样,可用于腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉、油炸肉、肉灌肠等制品,每公斤的最大使用量为0.15g。

　　此外,在淘宝上,成都商报记者也发现两家店铺销售亚硝酸钠,价格在12元/公斤左右,标注为食品添加剂。

　　有何作用?

　　店家称:能让卤菜“更有卖相”

　　亚硝酸盐有毒,早已是妇孺皆知。对于餐饮行业从业者来说,更不可能不知道。解放街一家名为“雷祖方老妈蹄花”的店主邓尚明,近日在接受成都商报记者采访时介绍说:使用亚硝酸盐,是为了让卤菜“更有卖相”

　　据邓尚明透露,在被国家明令禁止使用之前,做卤菜的几乎都会用到亚硝酸盐。传统做法做出的卤菜,在放置五六个小时之后,就会发黑;而使用亚硝酸盐则更保持鲜亮。

　　除此之外,成本也是一大原因。从事餐饮行业多年的徐先生表示,亚硝酸盐价格便宜,比使用酱油上色,此项成本上至少节约一半。

　　专家解释

　　食入3~4克

　　可能危及生命

　　四川农业大学食品学院副院长、食品学家李诚介绍说,食物内添加亚硝酸盐,能让肉制品色泽粉红,口感变嫩,不易腐坏。

　　“食用少量亚硝酸盐,不会对人体造成危害。”李诚表示,亚硝酸盐广泛存在于自然环境中,亚硝酸盐允许用于肉及肉制品的生产加工中,不过对于其使用量有严格限制。

　　因为亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,过量摄入会引起急性中毒,重则致人死亡,只要摄入3~4克就可能出现生命危险。同时,亚硝酸盐如果长期摄入会增加患消化道癌症的可能。

　　成都市第三人民医院急诊科主任魏鸣表示,亚硝酸盐急性中毒症状表现为面部发紫、有明显的缺氧现象。市民若不慎误食亚硝酸盐,应及时就医,采取洗胃、吸氧,并使用解毒剂。

　　生活提示

　　“跳水泡菜”要少吃

　　泡菜泡上2～3天后,就会产生亚硝酸盐,7天时会达到亚硝酸盐的最高值。因此,最好不要食用刚腌不久的“跳水泡菜”。

　　莫食颜色过艳的肉制品

　　李诚介绍说,加入亚硝酸盐的卤菜和腌腊制品,颜色会呈现明显的红色。在食用加工肉品时,尽量不要食用颜色太过鲜艳的,这很可能是亚硝酸盐用得多。 成都商报记者 桑田 张漫 摄影报道