酱油、酱产品质量国家监督抽查结果

国家质检总局 产品质量监督司

酱油是以大豆(脱脂大豆)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品。最常食用的有生抽酱油、老抽酱油；酱是以粮食为主要原料经发酵酿造而成的调味品，最常食用的有黄豆酱、甜面酱等。     为维护消费者的合法权益，促进酱油、酱调味品行业健康发展。国家质检总局组织对酱油、酱产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、天津、河北、黑龙江、吉林、上海、江苏、浙江、广东、江西、湖南、四川等12个省、直辖市88家企业生产的133种产品，合格99种，产品抽样合格率为74.4%。     本次抽查结果表明，市场占有率较高的大型企业产品质量较好，产品抽样合格率为91.7%,而小型企业产品质量仍存在问题。     本次抽查中发现的主要质量问题：     一是氨基酸态氮含量不符合标准要求。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。本次抽查中有10种产品的氨基酸态氮项目不合格。其中有1种酱油的氨基酸态氮含量为0.11 g/100ml(标准规定不得低于0.4g/100ml)。     二是全氮和可溶性无盐固形物的含量低。全氮和可溶性无盐固形物含量的高低，是直接反映酿造酱油的品质好坏。本次抽查中分别有8种产品的全氮含量和7种产品的无盐固形物含量不符合标准要求，其中有1种酱油产品全氮含量为0.12 g/100ml(标准规定≥0.8g/100ml)，不到标准要求的1/6；无盐固形物的含量为2.53g/100ml(标准规定≥10.0g/100ml)，也只有标准要求的1/4。造成这两项指标不合格的原因主要是由于原料中蛋白质含量不足、发酵工艺控制不当等。     三是酱油产品标签标注不规范。按标准要求酱油产品应在标签上标明酿造酱油或配制酱油,氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐或烹调”、产品标准号(生产工艺)。本次抽查中有10种产品的标签项目不符合标准要求。主要是未标明产品的质量等级、生产工艺、用途等。     四是酱产品防腐剂苯甲酸含量超标。苯甲酸是一种防腐剂，添加至食品中可用于抑制微生物的生长。强制性国家标准规定苯甲酸是限量添加的(酱类标准规定≤0.5g/kg)。本次抽查有5种产品苯甲酸含量超标，其中1种产品苯甲酸含量高达4.9 g/kg是标准规定的9.8倍。     针对本次抽查中发现的主要质量问题，国家质检总局责成各地质量技术监督部门按照有关法律法规的规定，对产品质量不合格的企业依法进行处理。同时督促企业加强技术培训，提高质量管理水平，改善生产条件，严格控制食品添加剂的使用，加强原辅材料进货验收和产品出厂检验，促进酱油、酱调味品行业整体质量水平的提高。