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冬储大白菜的那些事儿

2018年11月15日 07:58   来源:北京日报   李永俊

  时至立冬,北京的气温急降,西北风一刮,顿时天气转寒,真是节气不饶人呐。过去,在没有温室培育青菜的年代,一冬的吃菜问题就成了老百姓最关心的大事。看到现在一年四季市场上各种蔬菜品种如此丰富,不由得勾起了对冬储菜的回忆。

  记得改革开放以前,老北京人家一直把大白菜视为冬季的当家菜。家里若能储存几百斤大白菜,一冬天心里都踏实。

  而对于农家人来说,要获得好收成,必须重视农历节气,因为节气与种植和收成关系密切。从事农业生产的京郊农民中曾流传有“立冬不砍菜,必定要受害”的谚语。因为到了这个时候,田间的菜蔬经不得风寒,不及时抢收就会冻坏。所以冬季来临时要及时砍收大白菜,以免冻坏在地里。而且这些大白菜当年也是人民公社社员们年终分红的指望,抢收越冬菜那可是社员们的头等大事。

  那年月,每逢立冬节气也是老北京市民最忙碌的时候。为了确保冬季生活所需,家家都把储存越冬菜当成一件大事。上世纪五六十年代,北京的蔬菜种植面积比较少,主要的蔬菜产区只有海淀的四季青和丰台的黄土岗,数百万市民冬季吃菜主要靠这两处蔬菜产地供应。由于极其缺少温室生产的新鲜蔬菜,大白菜就成了人们过冬的“当家菜”。

  当时上市的大白菜不太充足,政府规定每户根据人口数按一级、二级、三级菜搭配供应。人们除了储存大白菜外,还要备些容易存放的萝卜、土豆、倭瓜等蔬菜来调剂生活。那年代,每家都备有几个坛子和水缸,入冬之际买些萝卜、芥菜、雪里蕻及拉秧的豆角、小茄包子等,洗净存入缸内腌制成咸菜,以备接短之用。

  大白菜上市的时候,往往举家出动,轮流排队。少则几百斤,多则千八百斤,家家把大白菜摆满庭院、窗台,码放好后晾晒。天儿冷后还要用草帘子和旧棉被盖严实了。一堆堆储存的过冬菜,一排排盛着腌咸菜的缸坛瓦罐,便成了北京冬天的特殊风景。

  到了上世纪七八十年代,北京蔬菜的种植面积扩大了,京郊地区多数农业生产队把粮田改成了菜田。后来市政府制定了“菜篮子工程”,把外埠的蔬菜调拨进京。那段时间,河北、山东等地的“青白口”“青麻叶”源源不断运送到北京,北京老百姓的冬储菜有了保证。京郊的菜农也用马车、排子车将大白菜、土豆、萝卜运到城里。一些菜农还深入大街小巷,胡同里都能听到卖菜的吆喝声。

  再后来,国营蔬菜站在街道设立了许多便民销售网点,尽管买菜方便了,但老百姓还保持着立冬时购买大量白菜的习惯。立冬那天,从清晨到傍晚,各菜点都聚集着等候买白菜的市民。大院里的街坊都互相关照,往往是一家帮忙买几家菜,有人的出人,有力的出力,从装车、拉菜到挨家搬运,连小孩都会帮忙把大白菜一棵一棵抱到邻居家中,人手少的家庭或孤老根本不用担忧。大院里那忙碌的身影,那欢声笑语、热闹的场面,处处体现着老北京的人情味儿。

  那年月,为了保证市场的供应,各蔬菜公司都设有冷库,管理人员要定时倒库。而农业合作社也有储存任务,以防供不应求。要储存好大白菜,一般需经过几道工序,首先得修建菜窖,一种是窖壁以土夯实加顶,一种是砖砌的窖墙加上顶。新收获的大白菜入窖前先要晾晒,然后筛选棵大饱满无病害的,搬运到事先备好的菜窖里进行储存。窖储菜要成排码放整齐,每层用秫秸隔开,行与行留下空隙,室温也要保持在0℃到10℃之间,以防大白菜腐烂或冻坏。窖内一般也要设专人管理,并按天气变化控制温湿度并确保通风换气,每隔三五日,要倒菜、去腐。

  那时候集体建制的菜窖十分宽大,地下部分一人多深,地上部分高约五尺,宽约丈余,长度按存储量而定。四壁灰土打墙或砖石砌成,像一字形或凹字形房屋,顶部有天窗与排气孔,窖内干燥敞亮,冬温夏凉。在京郊大地,这种排子式的储菜窖特异的建筑样式,成为一景。

  如今市场上各种蔬菜一应俱全,各色美食已成为居民四季饭桌上的日常,排队购买冬储大白菜那繁忙的景象已再难见到。但以前邻里间互相帮助购买冬储菜的和谐景象,曾是北京的人文风情,至今仍令人回味。

(责任编辑:佟胜良)