"甘草"鱼也有出头日

　　是金子总会发光。有些食材平日看起来普通得如路边野草，大家总是在吃无可吃的时候才会想起用它来凑数，譬如乌头鱼，譬如秋刀鱼。其实，这些不起眼的东西，往往会在某个时刻或地点让大家眼前一亮，好比灰姑娘亦有成为舞会焦点的一天。

三文千层

火炙沙律三文鱼

三文鱼生春卷

　　无腥乌头鱼 古法炮制

　　提起乌头，第一时间想起潮州人最爱的乌头鱼饭。不过如果是嘴刁刁的馋猫，就往往会嫌本地乌头有股泥腥味。不过，香港元朗的乌头是不会有这个毛病的。

　　元朗乌头不会腥？

　　长住香港元朗的Zoe爸说，早在上世纪七八十年代，元朗人每逢过节都会蒸一条乌头来吃。那时的元朗养乌头鱼都是吃稻谷长大的，渔民出海捕捉鱼苗，然后捉回自己家稻田里面养。由于元朗靠近深圳，那里的鱼塘都是咸淡水，潮涨时咸水灌入鱼塘，下雨时则会把咸水冲淡，这就令养出来的乌头肉质特别结实兼没有泥腥味。乌头之所以会有泥腥味，是因为渔民在喂鱼时，饲料会沉进塘底，积聚了就会在泥中发酵，令绿藻生长，乌头吃了绿藻，就会带上泥腥味。而现在我们说的是在元朗杨姓人家渔场产的乌头，这渔场在香港米埔，是香港最大渔场。他家元朗乌头所在鱼塘引入了海水循环，杜绝了绿藻生长。

　　蒸乌头有诀窍

　　吃元朗乌头最好是蒸，用筷子挑起鱼皮，就会发现里面有黄油漏出来。“吃元朗乌头当然是要吃爆黄油的，这才是元朗乌头的特色。” Zoe爸很骄傲地说。在上世纪90年代，香港养鱼业式微，元朗乌头渐渐沉寂下去。不过这两年，则有元朗人重新开始养殖元朗乌头，因此我们今天才能够吃到。在香港沙田显径街的生昌潮州餐厅和广州动物园正门旁边的龙虾王都可以吃到。

　　不过要想吃到昔日的好味道，有了元朗乌头还是不够，还得用古法炮制。龙虾王阿Zoe就专门把住在元朗的老爸请出山，按照元朗正统做法来复制当年的元朗乌头！Zoe爸很神秘地说：“蒸这元朗乌头，千万不能放姜，姜会令到肉质变霉；也不可以垫筷子蒸，会令到鱼有异味，只能垫葱。现在好多年轻师傅都不会的，哈哈哈。”不放姜，那么怎么蒸才好味呢？“当然是放金银柠，也就是咸柠檬和新鲜柠檬，鲜柠檬不能用本地柠檬，因为酸度不够。用新奇士柠最好。再‘醒’多你一招，蒸乌头一定要洒点高度数酒的，九江双蒸或者高粱酒都可以。”

　　鲜甜秋刀鱼 当日起水货

　　对于很多人来说，秋刀鱼是名副其实的下价鱼，秋刀鱼一年四季都吃得到，不过我们平时吃到的都是骨瘦如柴的急冻货，怎么看都和美味扯不上关系。有时超市特价还卖5元两条，煎得再香入口都会带苦味，还有什么值得推荐的？会有这样的感觉，全因为我们平时吃到的秋刀鱼都是急冻货，鲜味全部走光光。但是如果是用起水24小时内直达的飞机货做刺身就不会又苦又腥啦。因为秋刀鱼只有熟吃的时候才会带苦，那是内脏的味道。

　　由于现在已经过了秋刀鱼最肥美时候，因此能有资格当刺身的秋刀并不多，非得从日本直接发货过来不可，普遍来说以4两多重一条的为靓。这种24小时内到埠的冰鲜货，鱼身比急冻的要浑圆得多，肉质入口滑溜，鲜甜不带腥味，鱼鳞银闪闪，与急冻的味道不可同日而语。看师傅手起刀落，秋刀鱼应声变成一片片厚切，用筷子一挑，好运气的还可以看到皮和肉之间有隐隐泛着珠光色的鱼油。不过这就可遇不可求了。想吃的话在火车东站的六六寿司和珠江新城花穗路的森田寿司都有得吃，前者是约60元/条，后者约138元/条。逢二四六都有货到，不过最好预订。