听陈校长讲食品安全

图为陈凌峰（左一）在向记者介绍学校食堂食品安全流程。刘红茹 摄

　　校长是学校食品安全第一责任人，对全校的食品安全工作要说得清、道得明。陈凌峰是浙江省台州市椒江区学院路小学的校长，他就对全校的食品安全所有环节了如指掌。4月14日，记者随浙江省食品药品监管局组织的媒体采风团来到该校走访，听陈凌峰讲述了学校食品安全工作的全流程。

　　在学校食堂门口，记者看到一块浙江省食品药品监管局和省教育厅2014年1月联合授予的“省级餐饮服务食品安全示范学校食品”牌匾，食品安全等级公示栏内显示量化等级为“A”，并贴着一张“笑脸”。换上白大褂，陈凌峰首先带领记者来到食堂的多功能检测室。时值上午9点，检测室内两名工作人员正在检测午餐用的食材。陈凌峰说，全校有2200余名师生，95%的人在学校吃午餐，每天消耗蔬菜400余公斤，肉类近200公斤。食堂购进的所有食材均实行统一配送，且配送前企业已进行过检测，合格的方才配送。但为做到食品安全的万无一失，学校食堂的检测室仍要再把一道关。检测室可对农药残留、食品添加剂以及餐具微生物等项目进行检测。“我们还不定期对食堂员工的手进行微生物检测，如果检出大肠杆菌，扣除当月卫生考核奖。”陈凌峰说。

　　“这里是操作间，消毒、粗加工、切配、备餐、更衣室，所有操作间隔离。门是自动闭合的，人流与物流走向分离。物流是从低清洁区走向高清洁区，人流从低清洁区走向高清洁区，必须更衣；水流、气流从高清洁区走向低清洁区。这样既使加工流程顺畅，又能有效控制食品的交叉污染。”陈凌峰向记者介绍。

　　陈凌峰何以对食堂整个操作流程了解得细致入微，讲起来头头是道？原来，前两年学校按照HACCP（食品安全卫生预防控制体系）标准对食堂基础设施进行了高规格的改造，陈凌峰全程参与了改造设计。在烹饪间，陈凌峰指着食堂员工脚上穿的布鞋对记者说，一般学校食堂的工作人员大多穿胶鞋，但他们学校要求穿布鞋，这样可以倒逼工作人员时刻保持食堂地面的清洁，不能出现积水、油污等。

　　陈凌峰介绍，为把台州市“百万学生饮食放心工程”抓实，他们学校从细节入手，优化管理。食堂管理人员每天做到：至少检查一次设施设备的卫生情况；查验索票索证情况；检查并报告食品原材料的检测情况；检查餐厨废弃物的处理情况；检查加工、留样、消毒等环节的记录；评价HACCP体系实施情况；整理相关的文件和记录并做好电子台账。

　　食堂的就餐区宽敞、明亮、洁净，墙上的大屏幕不断切换着镜头，显示着食堂的各个角落、每一道工序流程。公告栏里，张贴着一周菜谱，还有6张当日的食品销货凭证。“有专门的教工食堂吗？”记者问。“没有。我们学校的老师都在这里和学生一起吃同样的饭菜。这样老师和学生可同时监督饭菜的质量。菜谱是由家委会制定的，学校定期邀请家长来食堂试吃，同时对食堂的工作进行监督。我们认为，食堂越开放，家长越放心。”陈凌峰答道。

　　在食堂参观了一圈下来，记者又返回到检测室，此时当日的抽样检测已出结果：包心菜和红萝卜的检测项目是农药残留，检测结果为“0”，粉丝的检测项目是二氧化硫，检测结果是“未检出”，食材全部合格。

作者：中国医药报社 刘红茹