主持人：观众朋友大家好，这里是由中国经济网为您带来的中经在线访谈2012聚焦两会特别节目。近几年食品安全的问题备受老百姓的关注，正在召开的两会与民生息息相关的餐饮也再次成为代表们非常关心的话题，今天我们就和大家一起来讨论。节目一开始首先来认识一下今天来到演播室的三位嘉宾。首先是中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援，欢迎您。全国政协委员、天津狗不理集团有限公司董事长、总经理张彦森，欢迎您。重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司总裁何永智，欢迎您。再次欢迎三位来到节目当中。 

　　餐饮行业存在着一些我们能够看到的问题，比如说队伍不是特别的稳定，人才也有一些的缺失，造成企业压力比较大，人员流失，包括流动性方面都让人感到餐饮行业向前发展受到了阻碍。请问几位代表这次两会带来了什么样的提案？ 

　　何永智：这次我带来的提案是关于中小企业的用工难和员工流失率的问题。提出这个提案之前我做了比较详细的调研，当这份调查报告放到我办公室的时候，真的为2011年员工大量的流失感到震惊。往年餐饮业的员工流失都是有口皆碑，但是从来没有像2011年员工流失率这么大，达到了80%。于是我就做进一步的调查，调查的结果我们现在人力资源成本在14%左右，现在达到了21%，有些差一点的还会更高。于是原材料40%，人工资源成本达到21%，税收8%左右，房租从以前的5%、6%达到了现在的12%。还有一些投资的待摊，餐饮行业目前面临着许多的困难，没有什么盈利能力。由于员工主要对象是80后、90后，80后、90后的期望值很高，加上人力资源成本很高，一个店原来用50个人，现在可能只用40个人，相对来说劳动强度比以前高。现在员工心里的幸福指数跟我们给他的幸福指数就有了差距。我们说招工难，往往又看到大量的员工跳来跳去。因此，我非常担忧这个行业未来的可持续发展，这次我的提案里就呼吁对劳动密集型的企业，餐饮业应该在税费上进行进一步的见面，让我们给员工多一些福利，多增加他们的工资，让他们真正的稳定下来。我希望餐饮业有它合理的盈利空间，现在的《食品卫生法》这么的严格，无形中也增加了很多企业的成本和费用。因此，餐饮业的发展应该引起我们的高度重视。 

　　主持人：刚才何总给我们带来一个数据，2011年员工流失度达到80%，真的是非常大。 

　　张彦森：我有不同的看法，何总做的调研，主要是针对重庆，火锅在中国还是属于快餐类，从我们企业的数据来说也员工有流失，但没有这么大，上下在20%，管理层流失率在2%。我们对各个店经理的考核是职工的流失率不能超过5%，如果超过5%，经理的考评就会不合格。我们对职工的要求是两个，原来是满足收入，现在一是满足收入，二是满足尊严，你给他提任何意见不能大声，因为90后的孩子，包括从农村来的孩子们，都是受到家长的溺爱。到这里，本身离开家里心里就不舒服，到外边看一看、走一走，挣点钱，把大城市想的很好。在大城市住的再好，也不如家里的土屋舒服。你在大声的跟他说话，没有幸福感，流失率就非常大。针对流失率我们做了很多的工作，不仅到我们企业他能得到同行业的高收入，还要得到同行业的尊重。要求我们经理要疼爱部长，部长要疼爱领班，领班疼爱职工，这是作为每个月的考核指标。在培训当中我们就规定，半年会得到什么样的晋升，一年会得到什么样的收入提高，两年会有什么前途，给他制定一个标准。按照这个路线走基本都能实现目标，孩子都有提拔晋升的机会。这是一个措施。 

　　另外一个措施，我们一年四季几个大节日，比如八月十五，把外地孩子家属的工作要做好，把月饼寄回家，告诉家长孩子在这里很好，这个企业很好，不要轻易流动。春节也给孩子的家属送去礼物，孩子的表现好与坏要做好家长的工作，孩子得到晋升第一个月的收入由人力资源部直接寄给家长。告诉他们孩子在我们企业里进步了，也谢谢家长给我们送来了好儿女，为我们企业输送了人才。我们的员工稳定率一直维持在80%，不然培养那么多，两年、三年被高薪挖走，企业的损失太大。企业员工流失大，就谈不上企业文化，谈不上企业文化，就谈不上传承。 

　　主持人：刚才两位委员提到几点，首先是80后、90后需要一个很好的平台，想流失率小有几点，首先要尊重他、爱护他、保护他，让他们看到希望。 

　　何永智：还要为他们做职业生涯规划，很重要。 

　　主持人：两位代表说的很温馨，要让他们有家的感觉，这对于所有的外地孩子来说都非常非常的重要。 

　　何永智：我是重庆火锅协会会长，我发了一份调查卷，最突出的就是招工难，最突出的就是员工流失，我是针对员工流失做了这么一个提案。因为我是双重身份，一个是火锅协会会长，另外也是企业的代表，所以这件事还是比较严重的。2011年员工的流失率确实高于任何一年。 

　　主持人：我们来说一说选择餐厅，以我为代表，包括老百姓，选择一个餐厅去吃饭要看几点。首先是菜品好不好吃，环境怎么样，服务怎么样，当然也会考虑价格怎么样。问一下冯主席，您这么一个专业的人，您去用餐的时候怎么选择餐厅，您的标准跟老百姓是一致的吗？ 

　　冯恩援：主持人说的非常好，我也是一个普通的消费者，对于餐厅的选择您所说的四项指标实际是并重的，这和需求有关系，也是对餐饮业的广泛认知。所以，对于行业的发展来说企业要兼顾到公众形象、品牌建设、产品质量和民生工程。 

　　主持人：张总，问您一下，像您很注重这个指标那个指标的人，会不会到了餐厅先看这个有没有，那个有没有。 

　　张彦森：在选择餐厅的时候要先定位好，想好多少钱。如果是请在座的何总和冯总，我就想多花一点，1000块钱或者2000块钱，要尽量的选择品牌店和连锁品牌店。为什么？凡是做到品牌店和连锁品牌店，所有的管理是很严谨的，道道有把关，我们首先要选择安全，然后是环境、服务。但目前理性消费要先说安全，四、五十块钱也一样有品牌企业。原来我们在盲目的消费当中不注重品牌建设，不注重选择，有就行，吃饱就行。吃饱了就要注意看品牌，既然形成了品牌，这不是一个人、两个人做到的，不是一年、两年做到的，而是经过大众的口碑和自身的努力做到的。 

　　主持人：品牌的概念不是有多贵。 

　　张彦森：比如我们要买名牌，往往追求法国品牌，但也有老百姓的品牌，凡是品牌的连锁店，他的管理就是相对严谨的。比如我们夫妻两个开一个店，这个管理就要靠良心。有时忙，雇了十几个人，所有进菜、储菜的标准都没有，卫生可能就会出现问题了，因为你的制度跟不上。我是一个小企业，你管我要制度是不可能的，人力资源的成本也不可能达到。所以，在消费的时候要尽量的选择连锁的品牌店。 

　　主持人：何总作为女性对吃的方面更加的讲究，您选择餐厅饮食是什么样的标准？ 

　　何永智：我最注重的是特色，比如说这个店是装修有特色，还是菜品有特色。如果我今天请的人比较讲究，那我就选择装修有特色，有个性化的店。或者说他的菜特别有特色，有几个招牌菜。特色是选择的第一位，或者是装修，或者是菜品。第二就是定位，你今天到底请哪方面的客人吃饭，或者今天就是个家宴，你就选择有特色的，不同消费群的店去消费。第三是食品安全。我们以前是只要好吃，很多人挤在那里吃也没什么，但现在食品安全成为很大问题的时候，对于连锁的带品牌的店我们总觉得他既然能够连锁发展，肯定会特别的注重食品安全。因为一个店出了问题，一片都会出问题，因此他们会很注重这些。所以，我会选择有特色，而且连锁做的比较好的品牌店。 

　　主持人：刚才何总和张总一直都在说企业质量的管理。问一下冯主席，企业质量管理都包括哪些方面？ 

　　冯恩援：两位企业家在企业管理方面应该比我体会更深一些。企业管理是一个复杂工程，在企业的设计方向上，建立一个企业，不论是一家店，还是一百家店设计方位要定位，是大众品牌，还是高端品牌，要有所定位。很多优秀的企业都会有一套完整的管理手册，涉及到运营的各个环节，因为运营是能够体现企业精神的一个重要手段。不论是营销，还是产品设计、成本管理，还是人事工作，包括员工职业生涯设计，包括食品安全的监管，包括突发事件的应对，这都是一套完整的系统。这套系统需要理论上站得住，符合国家的相关法律法规，符合企业的自身状况。再有要有执行力很强的团队，有坚强的领导集体，员工整体素质的普遍提升，这也是我们行业在企业管理当中面临的非常重要的问题。因为我们的职工来源大多数是来源于文化层次较低，或者是没有工作经验，刚刚从农村进入城市的初级阶段的环境，目前我们国家在餐饮业用工上还是没有门槛的，这也是值得我们思考的问题。所以，我想搞好一个企业需要有一个完整的运行和管理体系。 

　　主持人：张总您对企业文化管理可以说是非常有经验，今天跟我们分享一下。 

　　张彦森：谈不上有经验，我只能说是把企业所做的跟在座的客人也好，观众也好分享一下。企业不管是长久的企业还是短暂的企业，一定要树立自己的文化，文化这个风关键要看领头人和管理层带给下边，下边带给所有的客人是什么理念。企业文化中企业员工的稳定太重要了，如果企业员工不稳定，何谈企业文化。按何最所说达到80%的流失率，这个企业就到了亮红灯的时候。80%的流失率，你的管理层呢也容易出问题。总是面对新人，新人三个月上岗，带给客人的肯定是不满意，送菜、倒水他不清楚，客人的口碑就会不好。三个月之后他明白了，又来了新人。要用大量的社会上的案例进行教育。比如我们企业每年四个学习班是坚持办的，目前国外的一些大企业都放弃了员工培训，因为员工培训的费用太高。员工达到一定程度，就被其他的企业高薪挖走了。但天津“狗不理”包子是一个好的品牌，再难，费用再大，我们也要坚持四次员工培训。针对不同的员工我们请来的老师是不一样的，新来的员工讲企业的发展和一、两年的发展，用大量的老员工的资深案例来告诉他，如果在这儿工作时间长了，可以得到什么样的待遇。针对老员工就要讲一些素质，因为你要进入领导层了，当一个领班应该自身做好，同时也要爱护下面的员工。领导层要讲党性、讲原则，讲管理方面的知识。我们最难的就是培训之前的选题和选案例、选老师，怎么能让他们听进去，不然文不对题，你在那里讲我在下面玩手机。只有学习才能提高员工的素质，所以在这方面我们下的力量是比较大的。“狗不理”到现在是第七代传承人了，流动率20%我就惨透了，所以我们要求员工的流动率不能超过2%。 

　　主持人：首先对员工我们要不惜一切代价花重金培养他们，要用一颗心把他们留住，针对不同的员工要采取不同的策略，请不同的老师。最终还是一点要把凝聚力留在企业中，这个地方就像一个家。 

　　张彦森：上班的时候，整个团队都是互相尊重的。下班以后80后、90后的管理也是大问题，比如马路上的网吧，他们网上打游戏，小型的扑克牌赌博，孩子们最容易在业余时间学坏。我们的经理每个月要到他们的宿舍里去看、去住，保证有电视，他就不能上网吧了。保证能够洗澡，要求每个人住房不能少于5平米，要求有阿姨，孩子们上班走了，阿姨打扫卫生，晚上回来必须有热水。只有这样做，在这儿挣2000块钱，别的地方给我2500我也不走。我们允许他们出去，比如半年之内返回来的，我们按照工龄从头计算。不走出去他不信，到了外面，当他感受到工作环境等各方面的条件赶不上“狗不理”的时候，他还会回来。 

　　主持人：今天我真的是有了新的认识，因为在餐饮服务行业，大家都说有一个最好的福利待遇就是包吃包住。还真没想到包吃包住环境这么好，每个人有5平米，阿姨叠辈子，回来还有热水，真的是非常暖心。说到食品安全，问一下冯主席，我们的食品安全管理到底存在哪些问题，到底采取什么样的措施去面对？ 

　　冯恩援：食品安全问题之所以引起社会的关注就是关系到老百姓的健康，这也是我们这个行业要履行的一个良心品质的社会责任。国家食品安全法相关措施和标准建设这几年都得到了充分的发展，国家对食品安全是高度重视的，包括卫生部药监局等相关部门。我们中国烹饪协会也是积极参与了相关标准的制定、宣传、贯彻和落实，重点的企业都在履行这样的社会责任，这是我们行业的职业道路。 

　　消费者感觉到有疑问，或者是对食品安全的担忧，源于过去几年有多次的突发事件，老百姓知情的渠道不畅通，事情不了解。比如说去年有关“勾兑门”等等话题，勾兑作为现代产品的一种加工技术，在安全系数上应该没有什么问题，但老百姓不知道，或者企业在宣传上不贴切、不准确，甚至有个别的虚假行为，造成了企业和消费者之间的隔阂，这也是我们行业要特别注意的，真实的情况要如实的向消费者反映。 

　　在食品添加剂的监管上，国家有2760目录。食品添加剂的应用应该说是一门现代科技技术，但餐饮业是比较传统的行业，大部分是计时加工现场制作，在添加剂的掌握上我们的宣传是要规范。因为添加剂的应用要求是百分之几、千分之几，有的也不适合在餐饮中使用。一个叫规范使用，一个叫慎重使用，尽量使用中国传统的添加物质，让食品保证在健康状态。还有复配式添加剂的大量出现，合法的添加物质一、二、三，三种勾兑之后产生的食品，目的国家对此正在制定标准和产品的检测办法。这种勾兑要更加小心，无论从名称上，还是消费者感觉到的香型和状态都会产生疑虑。总之，食品安全作为餐饮企业是头上的一把利剑，我们心里面也是万分重要的一个标志。我也体会到近些年来虽然也有涉及到食品安全的新闻曝光，但根本上已经发生了变化，是食品安全消费的知情权，以及食品工艺方面和消费者的沟通欠缺。两、三年以前出现的大多数是不规范的操作行为，现在食品安全是趋于信息的畅通。食品安全在我们行业有四大监控点，一是食品来源渠道，渠道要正常，要有稳定的安全的购货渠道。二是加工环节，不论是工艺还是质量标准，都要不断的探讨，确保食品安全。三是使用的工具、用具、餐具有可能造成污染的，要严把相关的国家标准，特别是加工设备的安全保障。四是产品食用过程中安全体系的监管，现在特别要注意忌食生的海食品，包括发酵食品，也包括盒饭和加工以后置放时间较长的食品，都要列入重要的操作规范的管理范围。我相信通过企业的不断努力和国家法规的建设以及消费者的监督关注和媒体公共平台的介绍沟通，餐饮业食品安全状况会向大的健康的方向发展。 

　　主持人：全国政协委员中国证监会主席助理透露说，餐企上市指引有望在上半年出台。能不能请两位老总透露一下上市指引的相关内容都有哪些？ 

　　张彦森：在没出台之前我们都是猜想。从我自己的体会中，中国证监会所关注的内容更细化一些。关键的是“两票”问题，第一采购的时候没有发票怎么计算成本，第二吃饭不要发票怎么确认收入。这两个问题搞不好，股民买了股票就是买虚了。我们刚才证监会的想法一直在摸索，未必符合证监会的要求，但把我们干的事供各位分享。说到采购，我们整理了10家供货商，你从市场买菜，给我的必须有票，我们不用现金结账，都是通过财务的支票支付。怎么控制价格？蔬菜的价格每天都在变，上午、下午都在变，我们有两个市场巡视员，进入到菜市场，了解今天的菜价。看完之后再进入天津海鲜市场，四点左右看鲜货产品。北京、深圳也有巡视员，早晨七点半之前全部通过电脑汇总到天津，我们就会知道今天鱼是什么浮动，菜是什么浮动，这样在收货的时候我们就及时掌握到送进来菜的价格。我们的面也是提供的，今年年底就把明年的事儿定了，一年不能动。提供肉也一样，上下浮动多少是不能变的，要猪的几个部位，价也高。所以在进货步骤我们就卡住了，进口的成本票解决了。 

　　不要发票怎么办？按照2011年的统计，快餐不要发票的在29.4%，要发票可以刮奖，有趣味性，也有安全性，比如吃出问题了，可以出示发票。我们不以开票多少来确定你的收入，是以出品多少来确定你的收入。吧台和酒水的出库来确定你的收入。怎么监督？客人要什么菜什么酒，他一点总部财务就已经掌握了，厨房、吧台全部掌握，第二天返个单子过来，一天的销售额出了多少菜，怎么出的，全部通过电脑到总部。总部根据当天的情况来核对，有问题说清楚，比如有投诉、有打折。这样就严格控制了不要票，确定不了收入和成本多少的问题。 

　　主持人：餐饮服务行业上市比较难有几大原因，首先是特殊的财务，还有税收，食品安全也是非常重要的。问一下冯主席，我们如何去理解这些特点？ 

　　冯恩援：餐饮业是近些年来逐渐做强做大的，因为中国引入连锁经营的模式才20多年。商务部出台了餐饮企业规划，要培养一批大型的食品企业。企业在发展过程当中，特别是连锁企业，融资上市来吸纳资金进行拓展是消费市场的需求，是企业发展的一个重要的渠道。在这个工作当中，中国烹饪协会也向国家证监会和政府相关部门极力的呼吁，要知道餐饮企业在国家相关法规政策的规定范围内，指出一个发展的模式和方向，扶持这些中国的餐饮企业，特别是民族品牌企业，通过融资上市做强做大。我想这是产业经济发展的一个需求。我们协会作为一个行业组织，也是积极支持企业在这方面进行探讨，按照国家的相关规定，规范自身的经营行为、管理行为，只有行为规范，才能够通过融资上市取得发展的平台上展示的机会。这也是正是企业在规范管理行为当中一个重要的历练和实践的过程。 

　　主持人：再来讨论一下大家非常关心的另外一个话题，2010年11月法国美食大餐和希腊、意大利、摩洛哥四国联合申请的三项餐饮项目都被批准进入了人类非物质文化遗产的代表作名录当中，非常遗憾在这名录当中我们没有看到中国的餐饮项目。很多人都在说，中国的饮食文化可以说源远流长，影响到很多国家，像朝鲜、日本、新加坡、泰国等等，甚至对世界的饮食文化都是有一定影响的，为什么到目前为止我们的烹饪类还没有项目进入到人类非物质文化遗产的名录当中呢？ 

　　冯恩援：联合国教科文组织制定了世界非物质文化遗产的目录，这一项主张得到了联合国教科文组织近200个国家的支持，建立了这样的公约，中国也是签约国之一。谈到中国烹饪或中国美食在申遗过程中的态度，一个是要高度重视。因为中国饮食文化是中国传统文化当中的标志性的文化结构，定外能够体现出中华民族对生命、对人类发展的一种贡献和理解。中国美食文化和广大老百姓的生活以及中国的历史息息相关，融入了很多中国的人文理念，我们也有传承与发展的义务。在非遗话题当中中国非常重视，也有非物质文化遗产的保护法，作为行业组织也在积极做这项工作，目前我们确实还没有进入到世界申遗的环节，但可以在这儿向大家披露一些消息。国家文化部是中国非物质文化遗产的一个管理机构，在中国国内的非物质文化遗产建设上做了大量的工作，这件事情中我们通过很多的努力，也通过政协委员和人大代表的呼吁，中国烹饪在2006年的时候已经得到了官方的认可，并且进入了中国非遗的目录。以前是没有的，非遗大多数是音乐、表演、口都文化等等。 

　　中国烹饪在两个方面可以表现出非物质文化遗产的载体，一个叫技艺类，一个叫文化表现类，包括礼仪、习俗，包括宴席文化的背景。比如包在叠褶，这也是手工技艺。非物质文化遗产有濒危的项目，也有得到发展的项目目录。我们已经做了一些努力，并且文化部在去年已经明确中国烹饪协会为中国烹饪申遗的主体单位，刚刚解决了一个问题，以前没有授权，现在大家都关心但不知道谁来做。现在主管部门是文化部，商务部曾经列入过产业规划，中国政府在申遗方面也应该进一步明确政府的责任在哪里。 

　　目前非遗遇到的问题是应该选择哪一条路。比如韩国也提出来他们的世界申遗叫宫廷料理，日本也对大众餐饮的非物质文化遗产做这样的描述。我们在三个领域关注这个话题，一个叫中国烹饪技艺，从技艺方面去探讨，是不是需要得到传承和保护。还有就是习俗类的，什么节气、什么节令要吃什么东西，吃东西要有什么样的程序。中国的餐饮业在漫长的历史过程当中，在现代产业的历练当中，特别是在改革开放30年中是长足发展的，不是断代的文化。它不是传承保护萎缩的行业，而是渐进化的，我们在选择项目上正在请有关的专家做这方面的论证。 

　　张彦森：我感觉冯秘书长说的非常多，在申遗上不能按照老的框子解决问题。比如我们的产业蓬勃发展了就不申遗了，这是我们在吃亏。比如达沃斯大会，说“狗不理”包子获得了世界非物质文化遗产，马上就会不一样。如果我们放弃了保护，放弃了申请，韩国注册了，日本注册了，都可以说是中国餐饮的分支。所以，这一项工作我们一定要做，“狗不理”更要积极的做，我们的电视片都拍完了，正在走各种手续。改革开放这么多年，新世纪以前我们解决的是吃和住的武装，现在解决的是行。随着改革开放的发展，我们的文明也要提高，该提炼的提炼，这都需要文化的推动。一年我们餐饮企业贡献的GDP量是2万多个亿，却没有上市公司。企业一定要到国外去，说一百句不如你在巴黎、东京开一片的中餐连锁店，告诉世界这是真正的中餐。现在的中国餐饮管理上、文化上都提出来了，现在就差走到国外，到国外采取开店的方式，根据我的经验来看是不灵的，必须采取收购，这比我们自己进去要快得多。他们了解他们的法律，有他们的职工，再加上多少年的规模，这比我们自己去开店要快，但前提必须有一个平台。我相信今后餐饮业的上市公司一旦走出去，企业一定能够得到回报，不仅到国外能够看到中餐，同时让国外人也能分享到中餐带来的美味和文化。 

　　主持人：文化冯主席一直在说虽然这个事情现在还没有达到理想的状态，但我们的国家也好，行政部门也好，都在积极的进行这项实行，希望不久的将来会实现这样的目标。 

　　冯恩援：一定要继续努力。一个要完善国内机制，我们已经帮助政府制定了中国烹饪非物质文化遗产的推荐办法，要规范行为。中国烹饪要先列入到中国国内的非物质文化遗产目录，去年我们起草了一个文本，这个文本还需要进一步的丰富，按照要求制作一个专门的影视资料。这些工作都在紧张的进行当中。世界申遗是有时间的，也不是年年办，我们也希望未来三到四年争取能把这项工作实现。 

　　主持人：今天由于时间的关系访谈只能到这里，再一次感谢三位嘉宾来到演播室，也感谢电视机前的观众朋友，请大家明天同一时间继续关注中经网为您带来的两会报道。再见。