在米其林餐厅吃大碗花菜是什么体验

　　平常没事又顺路的时候，我会去呸菊丸翻翻菜谱，尤其是各种餐厅出的 COOKBOOK。这种书死贵死贵通常不会被人买走，我每次去看几十页，一年下来也偷学到不少。

　　然后有天看到一本感觉非常厉害的，封面大概长这样——

　　翻开之后长这样——

　　当即觉得这个馆子的路子怎么那么野，于是去搜了下主厨，主厨大概长这样——

　　Ollie Dabbous

　　目前欧洲最具话题的年轻主厨，2012年在伦敦开了这间同名餐厅，被 Tatler Restaurant Awards 评为“英国最佳厨房”，第二年拿到一颗米其林星星，到现在都是伦敦最难定的馆子之一。反正这种印着 New British / New European 标签的餐厅我都特别有兴趣，终于在 opentable 上刷到一个工作日的午餐时段，约了我在伦敦念设计的朋友一起去吃。

　　餐厅开在 Goodge Street 后面的一条小街上，差不多只有十张餐桌，一层是餐厅，负一层是以合伙人命名的 Oskar’s Bar。Dabbous 的装修总体来说，就是，没有装修，裸感十足的钢筋管道混凝土，走到极致的工业风。

　　前台确认好名字后把我们带到了最靠近厨房的位子，招待小食是新鲜的绿橄榄，服务生介绍说在每道菜之间吃一颗，可以清新口腔重置味觉，听起来类似吃寿司时的姜。尝了一颗感觉非常解腻，但后来事实证明，这顿饭根本没有油腻需要去解。

　　Dabbous 的菜单根据季节设计，除了几道招牌，每天的变动非常大。提供 3 courses ￡28 和 4 courses ￡35 两种 set，还有一个 ￡68 的 Tasting Menu。反正不赶时间，我们就选了 Tasting Menu for the whole table.

　　Bread. Freshly baked and Warm

　　热烘烘的现烤酵母面包装在牛皮纸袋里被送上桌，纸袋上印着当天的日期，配了一坨绵绵的黄油。面包出炉后放在伊比利亚火腿上静置，带着一股淡淡的培根味道。

　　Peas &mint

　　当日的第一道菜，细腻柔滑的豌豆泥和薄荷口味的锉冰。配了一些爽脆的豌豆苗，几滴酸辣的豌豆油，视觉和口感都很能代表夏天。看着小小一碗，用勺子 Kuai 了老半天才 Kuai 干净。

　　Spring onions with marigold leaves, lime, pistachio &fresh sheep milk curds

　　将传统的配角食材提升为主菜，是新派的米其林餐厅最近都在做的事情。noma 的 洋葱啊，Attica 的土豆啊，Dabbous 这道菜也是。微甜的葱丝配几片辛辣的金盏花叶（请问有人吃过金盏花叶子吗？），下面盖着羊奶乳酪和开心果，层次非常丰富，但食材之间感觉相处并不融洽，各自抢戏。

　　Charred romanesco; sesame dressing

　　来前就知道 Dabbous 的路子野，但是没想到这么野，一坨硕大的罗马花椰菜就这么被端上来，我和朋友当时的表情差不多是这样……

　　然后服务生过来用兰花指给花菜浇上一勺芝麻做成的 sauce（所以就是麻酱对吧）……

　　花菜外层烤到微焦，里面刚刚断生，嚼起来嘎嘣脆，带着炭火香。麻酱浓厚间一丝清爽，可是这真的就只是一坨花菜啊。主厨真的很自信，但他确定客人愿意付60磅来吃这个东西吗？ 啃完这盘米其林版的大碗花菜，我说我们吃了三道菜了，是不是一口肉都没吃着？朋友点点头，然后续了份带有培根味的面包。

　　Coddled free range hen egg with woodland mushrooms and smoked butter

　　还是没有肉。。。对手指。。。

　　不过这是他们家的招牌菜，野生蘑菇烟熏黄油蛋羹。一枚蛋立在稻草里，长得像日式蒸蛋，但其实是在重新诠释英式炒蛋，不知道是怎么把炒蛋做出这种近似奶油般的口感，蘑菇和黄油的味道让人觉得温暖，吃过最棒的蛋料理！

　　Smoked eel, broad beans &kinome in a light broth

　　有肉啦！！是鱼肉！！

　　鳗鱼和蚕豆制成的高汤，看起来吃起来都很日系，没有欧洲人做日料的跳 tone 感，但也比较没有什么存在感（相较于前面的蛋和花椰菜来说）。

　　Roasted veal fillet with summer vegetables, basil &Spenwood

　　肉！！！大肉！！！

　　主菜是烤小牛菲力，厚厚的好几片，嫩度就像慢煮出来一样，调味很轻，主要吃小牛肉的原味。下面配了些夏季蔬菜和豆类，特别之处是把法餐五大基础酱汁中的白酱做成了清汤状态。

　　吃完这道大满足的牛肉，服务生过来告诉我们主菜部分到这就结束了，在甜点之前有一个可以单点的 Cheese 拼盘。朋友要了一份，我对 Cheese 没那么狂热，就问可不可以上点别的，因为我看隔壁桌有出现我们没吃过的东西。

　　Cheese from the British Isles, baked apple &toasted sourdough

　　朋友要的“Cheese 开会”，一片山羊奶酪、一片切达，一片蓝纹，还有片不认识的硬质奶酪，配一片烤苹果。

　　Home-cured goose with fenugreek

　　我说这是你们烤面包用的伊比利亚吗？服务生说不是哦，这是我们主厨自己用鹅肉做成的风干火腿。惊了，完美的肥瘦比例，油脂的味道很有深度，比一般西班牙火腿多一丝刺激的野味，事实证明不是只有猪才可以胜任这份丰盈的口感。

　　Ripe peach with fresh almonds

　　第一道甜点，服务员又来浇水了。

　　原汤化原食的桃子和桃子汁，底下还有很新鲜的杏仁和薄荷。米其林版的黄桃罐头

　　Bubblegum icecream

　　这个我觉得蛮好玩的，泡泡糖口味的冰淇淋，没法确认到底是什么口味的泡泡糖，但确实就是我们小时候吃的那种（比巴卜吧）。上层是奶昔下层是冰淇淋，里面还藏了许多模仿泡泡糖口感的小粒棉花糖，满满一大杯童年的味觉，很符合夏天和暑假的主题，是会让人不自禁笑出来的甜点。

　　吃完做成冰淇淋的泡泡糖，又端上两块红色立方体，我说啧啧这个软糖真的做出了西瓜的样子，朋友捏起一块送入口中，说，嗯这就是……真的西瓜……真的……只是西瓜。

　　以橄榄开场，用西瓜收尾的 Tasting Menu，感觉吃掉了整个夏天。

　　记得看 Concert YY 演唱会的时候，黄伟文讲过一段话给我印象很深——好多时候，我其实都不是为了令其他人觉得靓，而买一件衣服。 甚至好多时候，我穿一件衣服，就是是为了令人们觉得不靓。我想通过一些小小的手段，令大家明白： 这个世界上面，人有好多种。我不想这个世界各个都一样，我想要制造一些争议性。

　　我喜欢的餐厅也是这样，带有主厨强烈的个人色彩和完全没出现过的料理风格，所以即使冒着踩雷的风险（比如那颗花菜！），也非常想要去吃吃看。如果只是要吃好吃的东西，那我呆在桂林吃米粉就好啦，还有什么能好吃过桂林米粉吗！？反正，生而为人，来都来了。世界那么大，去尝尝。