餐企代表：强化餐企主体责任 做好全流程把控

　　中国经济网北京7月2日讯（记者 韩肖）今日，2017年食品安全宣传周重点活动之一，2017年餐饮业质量安全提升工程示范企业交流会在京举行。首批十家示范企业代表分别就餐饮业主体责任与工匠精神对食品安全的影响进进行了交流与沟通。

　　呷哺呷哺餐饮公司董事长贺光启表示，在火锅产品中，食材的好坏起着至关重要的影响。公司在设立之初便开始建立全国优质食材基地的工作，选择最优质的产品供应商。而随着中央厨房的建立，公司做到了从食材源头到餐桌的全流程把控，这也成为呷哺呷哺开店持续加速的保障。在日常监管中，公司成立了食品安全委员会，不仅保证对食材源头的把控，还对包括器皿、餐具等食品经营环节进行监管，确保产品质量安全的可靠和稳定。

　　小南国餐饮控股有限公司高级经理吴承喜介绍称，小南国对食品安全的把控最大的特点是将原料的风险控制交给OEM厂家来完成。这样一来在原料方面，具有更多的专业性体现，公司门店也减少了人员操作的强度和风险。通过对几家OEM供应商的管控也便于对食品安全源头的监管。

　　老娘舅餐饮有限公司作为中式快餐的代表，除了对食材的把控，还积极参与到餐厨设备的研发与设计中来。公司董事长杨国民介绍称，目前公司拥有二十几个设备的自主研发和专利，并开发出了静电解冻冰箱，改变了传统餐饮业流水结冻与常温解冻带来的食品营养与安全的问题。杨国民表示，该产品可以让食材在保障安全的前提下，大幅度提升解冻时间，是老娘舅在中式快餐标准化方面的有益尝试。

　　餐饮业作为人员密集型产业，食品安全的管控离不开有效的人员培训。对此，广州九毛九餐饮连锁股份有限公司总经理罗晓军表示，尽管餐饮业都在寻求更多高科技的应用，来减少人为带来的影响，但是人员的管理依然十分重要。他介绍称，九毛九公司的员工基本都是90后，此类人群不喜欢枯燥的教学模式。对此，公司与第三方合作研发食品安全手机学习APP，员工可以用手机随时学习和考核自身对食品安全知识的理解和应用。通过手机APP的运用，公司也大幅提升了员工对岗位资质的培训效率，也获得了员工的认可和积极响应。

　　与上述企业相比，山东舜和酒店集团对食品安全的把控更多的来自对相关食品安全体系的建立。山东舜和酒店集团董事长兼总裁任兴本介绍称，面对食品安全挑战，公司选择引进中烹协推荐的百合花餐饮食品管理的模式，成为该体系的试点企业。该体系，从组织建设到人员培训，把国家食品安全法分解成了六大项，五十个细项。变成企业的规范和标准，以及每个人可以操作的流程，从原材料的采购、到入库到储存到生产加工到销售，每一个环节都做的非常细致。先进的管理模式的引进，让企业在面对错综复杂的食品安全问题面前，更加游刃有余。