2016食品安全科普创新大赛参赛选题之正确认识食品加工加防腐剂

主题	正确认识食品加工加防腐剂
提供者	国家食品风险评估中心 钟凯博士
标题范式	食品加工加防腐剂是干什么的?
认识误区	说起防腐，很多人想到了木乃伊，想到了泡尸体的福尔马林。还有些人觉得保质期长的食品一定用了防腐剂，比如罐头、常温奶、方便面、蜂蜜之类的（这些食品无需加入防腐剂）。
知识要点	1、食品防腐剂的目的是防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期。 2、目前国家批准用于食品的防腐剂有25种，其中比较常见的有：苯甲酸、亚硝酸盐、山梨酸钾、二氧化硫等。 3、如果没有防腐剂，很多易变质的食品还未送到超市货架就已经变质。 4、不同防腐剂抑制微生物的原理不同，当多种防腐剂一起使用的时候，可以起到1+1>2的作用，总使用量反而更少。 5、按照国家标准规定的范围和用量，防腐剂并不会对健康造成危害。 6、目前大企业在食品添加剂的使用上比较规范，但的确有小企业甚至小作坊存在滥用防腐剂的情况。 7、 “不添加防腐剂”往往是宣传噱头，这样的产品往往无需添加防腐剂。 8、食物防腐保鲜的办法有很多，不一定需要依赖防腐剂。 9、防腐剂不仅可以防止食物变质，也能保护消费者健康，比如亚硝酸盐对肉毒杆菌具有很强的抑制作用。 10、福尔马林的主要成分是甲醛，它不是食品添加剂，我国从未允许将甲醛用于食品保鲜。
相关概念	食物腐败的原理 我们吃的食物有营养，这些营养也是细菌、霉菌、酵母等微生物喜欢的食物。微生物在合适的温度、湿度、空气和营养条件下可以迅速繁殖，同时将蛋白质、糖、脂肪分解，产生难闻的气味，难看的外观，难吃的味道，这就是“食品腐败”。如果产生好闻的气味，好看的外观，好吃的味道呢？那叫发酵，比如酿酒、做酱油、腐乳等。
重点结论	防腐并没有那么“恐怖”，当然也不是“多加防腐剂”那么简单。合理使用，既保安全，也保健康。。
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