康师傅食品安全科普创新大赛十大参赛选题

　　选题七、温度超过100℃味精就会致癌？

　　谣言：

　　朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁！》的文章称“温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”

　　真相：

　　味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸的钠盐是以碳水化合物（淀粉、甜菜、甘蔗、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。制作过程跟酒、醋、酱油的生产类似，不使用化学原料。而且，谷氨酸钠本身也存在于葡萄、番茄这些水果中。单纯说味精有毒自然是站不住脚的。

　　温度超过100℃味精就会致癌的说法正确吗？一般味精中约含有80%-90%谷氨酸钠，若是将味精在高温烹炒前加入菜中，确实有一部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小。实验证明，将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃-120℃，并持续3小时，仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这样的量对人体产生的影响微乎其微。事实上，建议菜肴出锅前加入味精，主要是想更好地保持味精的鲜味，并不是因为所谓的“高温致癌”的缘由。

　　实际上，味精溶解最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。其次，由于焦谷氨酸没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但是焦谷氨酸致癌，这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。

　　同时，专家也表示，味精不是毒药，其天然存在于粮食、豆类和鱼肉中，安全性其实和鸡精差不多，少量食用不会对身体造成危害。不赞成在加盐以外再加味精或鸡精调味，会增加钠的摄入。而且，加工食品和餐馆菜肴中往往含过多的味精，经常吃，对健康非常不利。