康师傅食品安全科普创新大赛十大参赛选题

　　选题二、油炸方便面会致癌吗？

    谣言： 

　　油炸问题曾一度成为公众抨击的焦点，从肯德基“4天换1次油”，到方便面用“千滚油、反复用”，一时间人们谈油色变。有传言中说，油炸方便面经过高温油炸，会产生大量的致癌物丙烯酰胺，可使人患癌症。

　　真相： 

　　国家食品安全风险评估中心钟凯专家表示，在谷物类制品里面，比较典型的就是叫丙烯酰胺，那是一种潜在的致癌物，目前在动物身上能看到有明确的致癌的证据，但是在人身上目前还没有一个非常明确的证据。丙烯酰胺的产生来自于高温加热，那无论是油炸或者非油炸，都要经过高温烘焙，在高温下或多或少会产生这个物质。

　　自人类开始钻木取火、烹饪食物开始，丙烯酰胺就已经存在于人类的食物中。现已查明，丙烯酰胺是由高淀粉类低蛋白的食物，比如面粉、土豆等，在高温下烹调时产生。它可以通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。而进入人体内的丙烯酰胺约90％会被代谢掉，仅有少量以原型经尿液排出。其实真正对人体产生危害的物质，是在细胞色素的作用下，丙烯酰胺生成的活性环氧丙酰胺。

　　央视《走进科学》栏目记者在一次科普节目中，选择了人们生活中常见的三种油炸食品：油条、薯条和薯片、方便面，在北京市食品安全风险评估中心进行丙烯酰胺含量的对比检测。

　　由于丙烯酰胺的含量多少与油炸的时间和温度有关，记者也同时将选定测试的样品进行温度的监测，以便将更加直接客观的数据呈现出来。结果发现：其中方便面用时110秒，温度130摄氏度左右，测得丙烯酰胺的含量为30.71微克每千克；油条用时不到60秒，温度219摄氏度，丙烯酰胺含量495.90微克每千克；薯条用时大约180秒，温度189摄氏度，丙烯酰胺含量1110.21微克每千克，虽然薯片炸制的时间和温度无法检测，但它的丙烯酰胺含量却最高，竟有3614.51微克每千克，足足是方便面数值的120倍。

　　武警总医院营养科主治医师王磊表示，从实验得到的数据是，丙烯酰胺的致癌或者是有毒性的剂量的是要几克，甚至几十克，但是一个方便面就算是一百克的这个面饼中含量，可能只有几微克。这个食物含有有毒有害的物质，和这个食物是一个毒物，还是完全不同的概念。钟凯也表示，方便面中的丙烯酰胺含量远远达不到对健康造成危害的程度，将它与患癌症作直接关联在科学上是不成立的。

　　现代化大品牌的方便面生产车间的生产线自动化程度已经非常高。从面粉到完整包装的方便面产出，大部分是在自动流水线上一次完成。而其中面饼过油的时间和温度也是由电脑严格控制。中国食品科学技术学会专家表示，如果是大型方便面生产企业，以1分钟炸500块面饼，且生产线24小时持续运转来计算，每块面饼经过油炸后，会带走16%~18%的油，油炸罐要不断补充新油，所以油罐中的油是“活油”，始终保持新鲜，这样生产出的方便面含有的丙烯酰胺也极低。

　　除此之外，大型方便面生产企业每天都会根据国家标准的相关规定对油炸罐中的油的酸价和过氧化值进行监测，确保油品的安全。所以说，在方便面生产过程中，“千滚油、反复用”的现象是不可能出现的。