盛夏时节，暑气蒸腾，爽滑开胃的凉皮成为不少人消暑饮食的热门之选。记者梳理近期全国各地市场监管部门抽检信息，发现部分颜色过于澄黄油亮的凉皮存在超范围使用食品添加剂染色等问题。采访中，食品科学领域专家提醒，吃凉皮莫太贪颜值。
抽检：凉皮鲜黄透亮可能是违规着色
记者梳理发现，超范围违规添加柠檬黄染色问题在凉皮抽检中出现相对较多。7月2日，市场监管总局发布46批次食品抽检不合格情况通报，其中，河北省石家庄市桥西区荣泽食品店在某电商平台（标称店铺：武汉热干面城角街店）销售的凉皮、上海市松江区蛮乐餐饮店（标称店铺：老潼关肉夹馍·凉皮·炒饼【联阳店】）在某电商平台销售的麻酱凉皮，柠檬黄检验值均不符合食品安全国家标准规定。
部分地方市场监管部门在抽检中也发现个别餐饮店自制凉皮违规使用柠檬黄着色。6月7日，新疆生产建设兵团第四师市场监管局发布的不合格食品核查处置情况通告显示，可克达拉市马赛凉皮店经营的凉皮系用柠檬黄着色（该批次抽检凉皮系当事人从霍城县旺丰食品加工坊处购进）。5月15日，浙江省宁波市市场监管局发布不合格食品核查处置情况通告，象山美英食品小作坊生产的凉皮（淀粉制品），柠檬黄不符合标准要求。
西北农林科技大学食品科学与工程学院食品营养系主任王敏在接受记者采访时介绍说，柠檬黄是食品生产常见的人工合成着色剂，按标准使用不会对健康造成危害。根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），柠檬黄严禁用于粮食加工品、肉制品、生鲜果蔬、婴幼儿食品等品类。凉皮属于方便米面制品或淀粉制品，因此不允许使用柠檬黄着色。
解析：违规添加多因迎合部分消费偏好
王敏分析说，商家在米皮或凉皮中违规添加柠檬黄，核心原因是改善产品色泽，迎合部分消费者食用凉皮时的习惯与偏好。
凉皮是发源于陕西的特色食品，主要是以小麦粉（或小麦淀粉）、大米（或大米粉）中的一种或两种及水为主要原料，经和面、洗面、沉淀、熟制成型、刷油、冷却、切制等工艺加工制成。如今，凉皮已成为国内大部分地区常见的街头小吃。
传统凉皮种类繁多，目前陕西以外地区常见的主要有面皮和米皮。面皮以小麦粉、水为原料，口感爽滑，很多人称其为凉皮；米皮以大米、水为原料，口感软糯。
小麦凉皮（面皮）天然呈均匀微黄色或灰白色，色泽柔和不发亮，没有刺眼的亮白感。若制作时添加食用碱，颜色会略黄略深一点；以大米为原料的米皮，呈均匀乳白色或极浅的米黄色，表面光滑无杂色；还有以小米粉为主料，搭配少量豌豆粉、红薯粉等制作而成的特色米皮，呈均匀自然的淡黄色。
此外，陕西地区还有在传统凉皮基础上，添加水果、蔬菜、杂粮粉等制成的花色凉皮。花色凉皮口感层次丰富，杂粮款多有谷物香气，果蔬款自带清鲜口感，色彩来自菠菜汁、紫苋菜汁、红心火龙果汁、南瓜泥等天然食材，色泽柔和自然，不会出现刺眼的高饱和色彩，不同批次颜色也会因果蔬汁浓度略有差异。
王敏教授团队在河北、山西等地调查发现，部分消费者偏好颜色偏黄的凉皮，不少人误将色泽黄亮等同于新鲜、劲道、无添加，觉得偏白的凉皮品质不佳，这种认知误区及消费偏好也让部分商家刻意用违规色素调出艳黄色来迎合需求。此外，社交媒体上，部分短视频创作者还把黄亮的外观和熟悉的地道风味深度绑定，强化了部分消费者对黄色凉皮的偏好。
需要说明的是，黄色凉皮未必都是柠檬黄染色，也可能是面浆水、米浆中添加了少量食用碱面。不过，碱面黄凉皮口感筋道有面香，外观呈柔和的米黄色，色彩饱和度不会像柠檬黄染色凉皮那么高。
提醒：食用凉皮要适量
王敏提醒消费者选购凉皮可以留意以下两个要点：
一是选店铺，优选证照齐全、卫生条件好的商家。凉皮制作完成后30分钟内是最佳赏味期，建议消费者尽量选择现制现售的产品。不过，全流程的现制现做从磨浆、调面、蒸制凉皮坯体，到切条、拌料，大约需要20个小时，所以目前大多数餐饮店铺都是批量购进场外预制好的凉皮坯体，消费者下单后再用佐料拌匀调味。
夏季高温天气下，凉皮常温存放超过4个小时后，微生物繁殖加速，食品安全风险系数攀升。建议消费者选择有冷藏设施（以4至10摄氏度为宜）存放凉皮胚体的店铺，或者尽量选择新鲜上市的凉皮。
二是看颜色，部分未刷油的小麦凉皮可能颜色偏浅白，过于纯白亮白则须谨慎；大米制作的米皮如颜色明显发黄亮眼，不建议购买；黄色的凉皮或米皮可以取少量放入清水中浸泡，若清水很快变成明显黄色，可能添加了柠檬黄，而加碱面的凉皮浸泡后水只会微微浑浊。
凉皮美味爽口，不少人夏季时常用它来代替正餐。王敏提醒消费者，凉皮以小麦淀粉为主要成分，本身营养较为单一。同时凉皮制作过程中经反复水洗和加碱工序，面粉中大部分可溶性B族维生素和矿物质流失。因此，吃凉皮建议先吃配菜，而后是蛋白质含量较高的面筋，然后再吃凉皮，还可适量搭配青菜、鸡蛋、豆制品、瘦肉，以保证营养均衡。
需要注意的是，凉皮是高碳水食品，需要控制血糖的消费者须注意控制摄入量，可减半食用。
(责任编辑：王惠绵)
