明质明价，让消费者吃个明白

前不久，国务院食安办组织国家卫生健康委等部门起草了《食品安全国家标准 预制菜》《预制菜术语和分类》草案，会同多部门起草了关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告，将于近日向社会公开征求意见。消息一出，便引发广泛关注。此次国标征求意见，意味着我国预制菜行业即将告别“各说各话”的混乱局面，迈入国标引领行业规范发展的新阶段。

最近几年，预制菜屡屡成为舆论热点，此前持续争论数月的“西贝事件”，更是把预制菜推上了风口浪尖。为何预制菜总能牵动公众神经？说到底，消费者关心的无非两个层面：预制菜到底安不安全？吃到的究竟是不是预制菜？这不仅是消费者普遍关心的问题，也是预制菜产业必须直面和解决的问题。

从第一个层面看，消费者对于预制菜安全性的担忧，很大程度上源于当前预制菜市场良莠不齐。提到预制菜，不少人会联想到“劣质”“不新鲜”。客观来看，当前预制菜市场确实存在一些乱象，部分商家在食材上以次充好、违规使用添加剂等，让消费者心里难免打鼓。但乱象并非行业全貌，近年来，从地方到企业，都在通过建设标准化原料基地、完善冷链物流体系等方式，积极推动行业走向规范。只要生产、运输、储存、烹饪等环节严格执行食品安全标准，预制菜完全可以做到安全、健康。换言之，预制菜本身只是一个中性词，不应被简单贴上“好”或“坏”的标签，真正决定其品质的，是标准和执行。

从第二个层面看，消费者在意的，是用餐时的知情权与选择权。现在很多人外出就餐，是冲着现做现炒的“锅气”去的，可现实往往是，商家不主动说明是否是预制菜，消费者也难以分辨。这里其实存在两个错位。一是认知不同，根据2024年发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜特指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。按照官方定义，餐饮企业中央厨房自制并配送至门店的半成品，并不属于预制菜。可在消费者的普遍认知中，只要不是后厨新鲜炒制的，都是预制的。二是告知不明，有些不良商家刻意混淆预制菜概念，对菜品的“预制”属性遮遮掩掩，甚至打着“现炒现做”的旗号，按照现做菜品定价牟利，不仅侵犯了消费者的知情权，也扰乱了市场秩序。

预制菜的兴起，是时代发展的产物。近年来，消费者对饮食便捷化、多样化的需求日益迫切，加上净菜加工、冷链物流、中央厨房等配套产业越来越成熟，预制菜迎来了快速发展的窗口期。它不仅助力餐饮企业实现了口味标准、成本可控，也促进了农产品精深加工，延伸了农业产业链条，拓宽了农民增收渠道。

新兴产业的成长，必然要经历不断完善的过程，预制菜也不例外。对待预制菜产业，既不能因噎废食、全盘否定，也不能放任自流、纵容乱象，而应辩证看待、精准施策。公众的关切与热议，恰恰是产业升级的重要契机。这次国家层面牵头制定标准、推动明示，正是积极回应公众关切的体现。公开征求意见，也能让标准更接地气、更可行。

解决当前预制菜产业存在的问题，关键在于加快构建完善的标准体系。首先应明确界定“什么是预制菜”，通过统一术语和分类标准，减少官方标准和大众认知之间的落差，让消费者看得明白、选得安心。其次，餐饮企业必须履行明示义务，主动告知菜品的制作工艺与预制程度，做到明厨明档、明质明价，让消费者吃个明白，切实保障消费者的权益。

预制菜产业要实现长远发展，必须牢牢守住安全底线。在食材采购环节，可将预制菜原料纳入农产品质量安全追溯体系，要求食材来源可查、品质可控，从源头夯实安全基础。在生产加工环节，明确温控、卫生、添加剂使用等硬性指标，杜绝不合格产品流入市场。同时，加强全链条监管与常态化抽检，让每一份预制菜都可控、可信，消费者才能吃得放心。

预制菜产业，一头连着消费者的餐桌，一头连着千万农户的“钱袋子”。当标准明晰了、信息透明了、安全筑牢了，消费者自然会放下顾虑、主动选择，预制菜产业才能真正实现提质增效。