8月13日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、微盟智慧餐饮承办，成都餐饮同业公会、Hotelex成都酒店餐饮展等协办的“2020中国餐饮营销力峰会”，在成都举行。会上， 红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁为大家对《2020中国餐饮营销力白皮书》进行了解读。

　　樊宁表示，受新冠疫情的影响，绝大多数受访餐企在2020年初都经历了停业停工的阵痛，直接导致现金流的中断或剧减，产品和服务创新成为餐饮品牌的首选营销行为，对于之前一直比较火热的直播带货，受访餐企普遍表示“感兴趣”，但是具体落实的餐企非常少，餐企营销投入预算普遍随着时间推移而变化，3月和5月是比较特别的转折点。

　　在小吃市场，小而美是餐饮未来发展的重要方向，小吃门店运营模式与零售更为接近，坪效和人效都比传统餐饮门店更有优势，较低的投资门槛、见缝插针的选址优势、出色的性价比，让小吃品类在疫情期间比其他品类更容易化危为机。以往小吃往往意味着较低的客单价，但是从本次调研看，小吃品类的平均客单价为29.98元，高于中式快餐和饮品。

　　近年来，饮品品类一直在向下沉市场寻求突破，本次调研发现，所有品类的城市门店布局可以分为以下锤子形、枣核形和漏斗形三种形态。而饮品品类是唯一一个门店分布呈枣核形的餐饮品类，是典型的以下沉市场为主要布局的品类，堪称“下沉市场里最靓的仔”。

　　一直以来火锅都作为餐饮强势品类，在疫情期间更是体现出强者恒强的韧性和生命力。除了在线上化、零售化和食品化强势发力以外，火锅品类在多个消费端评价指标的表现上都很靠前。

　　在开店形式方面，餐饮品牌的单店模型设计决定了其未来复制扩张的方式和方向，近期餐饮业的单店模型呈现出大店模式与小店模式的两级分化。两种门店模式一个向纵向高度生长，截流优势资源，一个向横向广度铺开，瓜分松散的市场空间，从两个方向积压传统的餐饮门店模型，让它们的生存更加艰难。

　　樊宁表示，“火的店不一定赚钱，赚钱的店也不一定很火”，餐饮门店的流量获取能力和自身的盈利能力正在悄悄的剥离，意味着在营销推广赛道上会出现很多优秀选手甚至单项冠军，流量和盈利的分工进一步细分，餐饮的玩法更加丰富了。

　　值得注意的是，近半年直播带货的概念十分火爆，疫情的出现提高了大家对于直播带货的认可度，直播主要承载着三个功能：一是直接带动线上销售，二是加强品牌的线上曝光，三是成为私域流量漏斗的一个入口。

　　在樊宁看来，对于绝大多数餐饮品牌来说，“成为私域流量入口”是直播工具是相对更现实、更有价值的功能。

　　此外，单一的营收结构让众多餐企在疫情中饱受煎熬，这次疫情让餐企更深刻体会到营收过于刚性的风险，开始着手通过零售化、食品化和线上化等多种手段消融不同消费场景的壁垒，来让自身的营收结构更加富于弹性。

　　樊宁表示，餐饮市场正在被继续细分，“微粒”时代的到来，给餐饮营销带来更大的挑战，已经没有任何一种营销渠道或者营销工具可以准确触达所有群体，好消息是每个餐饮品牌都面对相对平等的机会，都有可能成功，坏消息是所有成功都很难复制，成功策略往往是出道即巅峰、巅峰即失效。

　　2020年是餐饮行业最重要的转折点，当代餐饮人正在创造并体验历史，很多固有的模式、思维和经验将一去不复返。对于所有中国餐饮人来说，“破局复苏”将成为贯穿整个2020年甚至更长时期的主题词。