江苏发布“位上菜”制作标准

　　公筷意识尚在培育期，可喜的是，“分餐制”新风尚渐行渐近。昨日，江苏省餐饮行业协会正式发布《位上菜制作规范》团体标准，据悉，该标准在全国尚属首个。该标准旨在提升餐饮行业的核心竞争力，倡导新的绿色用餐方式。

　　扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢

　　标准细化到分量和温度

　　什么是“位上菜”呢？顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式。扬子晚报记者了解到，以往，位上菜在西餐里较为常见，但近年来，国内一些上档次的酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把位上菜的概念引入中餐消费领域。位上菜还让很多消费者觉得卫生。

　　此次受疫情影响，餐饮行业陷入了困境，餐饮行业人士反思并研究如何提升餐饮行业的核心竞争力。该标准便是江苏省餐饮行业协会、餐饮企业等多方经过多次深入讨论而获得的成果。

　　标准明确，计量方面，位上菜总量以成人为标准，750克。其中，冷菜100-120克，热菜150-200克，汤品100-120克，主食80-100克，点心60-80克。

　　菜品温度也有严格标准。标准明确，上餐时，冷菜温度8-20摄氏度，热菜70-80摄氏度，汤品90摄氏度，主食55摄氏度，点心55摄氏度。

　　有意思的是，位上菜对餐具也颇为讲究。标准要求：“盛器的大小应与菜点的分量相适应；样式材质应与菜点的品种相配合；色彩应与菜点的色彩相协调。”

　　按人数点菜，可减少浪费

　　提起位上菜，市民王女士告诉扬子晚报记者，她一直以为高档菜才会按位上菜，如鲍鱼、海参等，再有就是甜点、饮料按人数点，没听说普通消费档次的餐馆也可以。

　　“我所说的‘位上菜’，可没有那么‘高贵’。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣对扬子晚报记者表示，“如一大盆东坡肉，厨师在烹饪结束后可分成若干份，盛放在小盅中，配上绿色时蔬点缀，由服务员直接端给顾客，这样既美观，顾客更能自如地享受美味，也不会给餐饮企业增加什么成本。”

　　寻魏餐饮董事长魏学林表示：“去年底开始，我们在一个门店拿出一个包间做位上菜试点，人均150元起，按位上菜，欢迎市民去品鉴。”推广以来，他发现位上菜可以减少浪费，以前一桌客人配菜的总分量主要按人数和食量来预估，而位上菜是一道道上，有客人如果吃到后来吃饱了，后续服务员就不用给他上菜了，不会造成无谓的浪费。

　　很多市民都有过体验，三四个人聚餐，如果点少了，桌面上就几个菜，看起来很“寒碜”；可如果多点几个菜，根本吃不完，很浪费。如果是位上菜，可以按人数点菜，还可以多点几道菜，吃得既丰富又实惠。

　　推进餐饮行业标准化升级

　　于学荣说，从某种程度来说，位上菜标准的出台可以推进餐饮标准化的发展，因为位上菜需要批量生产、小份供应，而批量生产的前提是中餐生产的标准化，即原料标准化、加工标准化、调味标准化和菜品成型标准化，这也意味着将进一步推进餐饮标准化与产业化相结合。

　　据悉，该标准起草单位包括江苏省餐饮行业协会、江苏省淮扬菜研究发展中心、南京旅游职业学院、江苏食品药品职业学院、南京商业学校、南京金陵饭店集团有限公司、江苏钟山宾馆集团有限公司、江苏标诚标准认证有限公司、南京东郊国宾馆、南京寻魏餐饮管理有限公司、南京乐和餐饮管理有限公司、南京青年国际会议中心酒店、南京二十四·单淮扬新味。据透露，江苏省餐饮行业协会后续将发布一批位上菜示范餐厅名单。