夏季的餐馆后厨为何吹出阵阵清凉 餐企建清凉厨房探寻绿色经营

　　小满刚过，伴随着气温的升高，餐饮市场又将迎来新一轮消费旺季。与以往店内宾朋满足，后厨热火朝天、高温喧嚣不同。在旺顺阁鱼头泡饼北京万柳华联店的后厨，却吹出一丝丝清凉，显得与众不同。

　　厨房里不再有汗流浃背

　　范红玲来到旺顺阁已经十多年，经济日报-中国经济网记者本次走访的万柳华联店就是她当年负责打造的门店之一。尽管近期都在忙于旺顺阁在南方市场的开店准备，但对于店内的建设，尤其是公司的第一个“清凉厨房”的建立细节和过程，她还是烂熟于心，比如当初花了500块钱把冰箱改造出了保鲜功能，即保障了食材新鲜度，又节省了空间和设备费用。

　　“更清洁、更清爽、即使在盛夏，也可以保持在25℃左右，让后厨不再闷热难耐。同时，整个厨房无明火，全部使用电磁灶具，更加安全、环保，引领餐饮行业潮流。”范红玲介绍称，“清凉厨房”的核心是“3C”，即Cool 清凉：利用通风设备及空调系统，减低设备产生的热量，降低厨房温度;Clean 卫生：利用高科技清洗设备及系统改善厨房环境卫生; Control 监控：可监控的生产及安全系数。

　　范红玲坦言，与使用天然气的传统厨房相比，使用电磁灶具的清凉厨房在运营上会增加一定能源成本，但从根本上解决了中餐厨房油烟多、温度高的老问题，大幅减少油烟排放，为保护环境做出努力。

　　除了凉快的直观感受，与传统中餐后厨地面湿滑、油腻相比，店内后厨地面也是显得明显干净。范红玲对经济日报-中国经济网记者表示，万柳华联店的清凉厨房地面采取了暗沟排水，总排污口设在洗碗间，而在洗碗间则设立了三道过滤系统，保证残渣和油水可以被过滤掉。晚间闭店后，后厨的地面也不用传统的水冲方式，而是有专门的擦地纸，没有水和油在地面的混合，在改善后厨环境的同时，也在减少影响食品安全不利因素。

　　流程创新让操作更顺手

　　从2017年12月万柳华联店开店至今，清凉厨房的模式影响着旺顺阁自己后续的建店标准，也经常被行业内拿来做标杆和典范。在2018年全国食品安全宣传周期间，旺顺阁也获得了“2018年餐饮业质量安全提升工程示范企业”荣誉。其中，阳光厨房+清凉厨房，食品安全制度培训细分到岗，全员培训实现手机扫码等内容，则被遴选组认为是最大的创新点。

　　在万柳华联店内，作为厨师想进入凉菜间可不是一件简单的事，进入前必须要对手部进行消毒。你说我不消毒，直接进去行不行？在这里，恐怕不行。

　　范红玲对经济日报-中国经济网记者表示，通过对凉菜间的设计，只有经过手部消毒之后，凉菜间的门才会打开，为的就是避免员工出门偷懒情况。除了消费设置，凉菜间的温度也在16-22度之间，传菜区域采取内外开门，而各类调料的使用则完全是嵌入式，保障操作台面的干净和整洁，减少误操作的可能性。

　　此外，在范红玲看来，清凉厨房的设立不仅仅是温度的降低，更是贯彻了公司在后厨管理上以人为本和从顾客角度出发的理念。

　　对于这句话，后厨的面食大姐和炖鱼师傅最有发言权。作为和面工作，离不开水、油、面的频繁使用。在万柳华联店的后厨内，揉面案板配备了直接引流过来的净化水、烙饼灶台则在和面案板旁边，以前在高峰期堆在一起的水单小票则被改造后的夹单器安排的“明明白白”，而切饼师傅的重要道具：刀和手套则安静紧挨着菜板等候随时“出场”。

　　在炖鱼师傅这里，除了没有明火带来的灼烧感，和已经解冻好的鱼头一起出现在手边的，还有每个不同重量鱼头配给的不同份额辅料。即时在忙乱高峰期也不会拿错，因为这些辅料都按份摆放在与师傅头部平齐的架子抽屉里，随用随取。

　　清凉厨房成企业管理标杆

　　在早些时候接受媒体采访时，旺顺阁创始人张雅青认为“对员工好、对顾客好”是旺顺阁发展永恒的话题。从万柳华联店的“清凉厨房”效果来看，以科技的方式，改变传统中餐油烟重、温度高、噪音大的操作环境，在更环保、安全的同时，极大的提升了员工的幸福感。

　　据悉，旺顺阁新开店在营建中均以万柳店为模板，打造更加绿色环保的清凉厨房，老店升级改造中也将逐步以电磁灶具取代传统天然气灶台。

　　此外，旺顺阁积极配合监管部门关于阳光餐饮明厨亮灶工程改造，北京市朝阳区片内所有旺顺阁门店已经率先安装好了相关摄像头和显示器；打造“无明火”厨房，全部改用电路，从根本上杜绝了火情的安全隐患。

　　“动线清晰、操作流畅”是清凉厨房在这次采访中给记者的重要感受，除此之外，范红玲表示，在信息公开方面，旺顺阁也做到阳光透明，包括该门店在内的门店均配有及使用，餐饮服务单位食品进货台账、餐饮单位从业人员身体健康状况检查记录、冰柜清洁消毒记录表、餐具消毒记录表、紫外线消毒灯消毒记录表、食品安全自查表、洗碗机消毒检查记录表、冷荤间消毒记录表、洗涤灵和消毒液领用登记表、餐厨废弃油脂处理情况登记表。

　　另外，针对如今餐饮从业者年轻化，喜欢手机操作的特点，范红玲对经济日报-中国经济网记者表示，旺顺阁还引进香港天高顾问公司及香港五常法管理(5S)，经过不断实践，已沉淀出自己独特的管理体系，如今，门店从店长、厨师长到洗碗工、鱼头厨工22个岗位都实行了“举起手机扫一扫”完成岗位培训，成为业内学习的标杆。（经济日报-中国经济网记者 韩肖 王岩）