中烹协今日发声 要求海底捞等餐饮企业建立食安管理部门

　　经济日报-中国经济网北京8月28日讯 （记者 吴晓薇）前几天，曝光海底捞后厨乱象的视频在网上疯传，让公众跌破了眼镜。在“危机公关”引起轩然大波后不难发现，相关部门始终把重点放在了食品安全监管和重建环节上。继北京烹饪协会发声、北京食品药品监督管理局约谈后，今日，中国烹饪协会与中国连锁经营协会联合发布了《关于“餐饮业加强行业自律 提高卫生水平”的通知》。要求餐饮企业设立食品安全管理部门，主动加强自查工作，引入“明厨亮灶”工程。

　　被爆丑闻迅速公关 舆论两级分化

　　25日，餐饮业“服务标杆”海底捞被曝出配料房、上菜房、水果房、洗碗间、洗杯间等均有老鼠痕迹。更令人惊讶的是，一向服务细致入微的海底捞竟然将打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗，还用火锅漏勺掏下水道。曝光视频一出现，网友们纷纷表示海底捞在心目中的形象急转直下。

　　对此，海底捞在其官网上连发致歉信和处理通报。有微博大V总结，通报内容大意为“这锅我背，这错我改，员工我养”。此时，因其“不推诿、不扯皮”的态度完全解决了消费者对海底捞的信任危机。同时，另一部分网友认为，虽然海底捞做出了优秀的危机公关，但食品安全问题并没有因此得到解决，海底捞可能是在用公关手段转移公众对其食品安全问题的关注。

　　对此，中国食品行业分析师朱丹蓬认为，此次事件后，海底捞肯定要将中长期的扩张战略进行调整，要确保每家店的质量和内控管理体系要更加健全。人民日报等多家媒体也在今日发声，认为引导舆论并非可以解决食品安全问题的实质性办法，餐饮业更需要注重消费者利益，让食品卫生、管理方法都真正实现不辜负消费者期待。

　　烹协、食药监发声监管

　　面对这样的“舆情风波”相关协会和监管部门始终把关注点放在了对涉事企业的监督检查及对行业的呼吁上。

　　26日，北京市食药监约谈了海底捞华北地区负责人，通报了对北京各门店的监督检查情况和问题。并要求在一个月内，海底捞北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化。北京食药监局表示，已经启动了为期两周的针对全市餐饮服务单位开展的专项检查。重点检查餐具消毒情况，、洗碗机卫生状态和清洗情况，并将委托第三方机构进行灭鼠灭蟑。27日，北京烹协则向全市餐饮企业发出7条倡议，提出要引以为戒，开展餐饮自查和互查工作，接受社会各界监督，确保食品安全万无一失。

　　经济日报-中国经济网记者注意到，今日，中国烹饪协会、中国连锁经营协会联合倡导全国餐饮企业全面开展“餐饮业质量安全提升”共同行动，并发布了《关于“餐饮业加强行业自律 提高卫生水平”的通知》。《通知》明确了中烹协对各地方烹饪(饮食、餐饮)协会和各会员企业在餐饮食品安全方面的七点要求。

　　一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》等法律法规和食品安全标准，自觉履行行业自律文件要求，主动承担食品生产经营者主体责任，规范食品加工制作过程。

　　二、建立健全食品安全管理制度和操作流程，设立食品安全管理部门，保障食品原材料采购、运输仓储、生产加工、门店等环节卫生、食品安全管理责任落实到人，主动加强自查工作，对重点部门重要环节加大自查力度，特别是连锁企业、中央厨房以及团餐企业，鼓励企业引进第三方专业服务机构参与食品安全管理。

　　三、加强餐饮从业人员食品安全教育和管理培训，鼓励在中央厨房、加工配送、餐饮门店等岗位建立和培养食品安全管理员，鼓励连锁门店之间建立互查互评机制，定期公布自查结果及整改办法和效果，开展食品安全知识、业务操作等竞赛，营造企业食品安全文化氛围。

　　四、积极响应各地食品药品监管部门部署和要求，主动引入“明厨亮灶”工程；根据企业经营网点实际情况，启用切实可行的开放式、橱窗式、视频式、网络式等多种“明厨亮灶”实现形式。增强风险防范和守法诚信意识，不断提升企业品牌形象，增强消费者对企业品牌的认可，更多了解餐厅食品安全状况，树立消费信心。

　　五、发挥餐饮业质量安全提升工程示范企业的示范作用。通过树立餐饮业质量安全提升典型模式，搭建企业相互学习交流平台，有效促进餐饮行业可持续健康发展。

　　六、自觉接受行业、媒体、消费者、第三方机构的社会监督，主动联系地方食品监管部门指导落实各项食品安全管理工作。

　　七、行业协会要把食品安全作为头等大事来抓，常抓不懈，抓出实际成效，总结先进经验进行推广，防范风险环节和事故，加强信息交流，树立先进典型带动行业食品安全水平提升。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援表示，此次严格意义上讲是社会共治的体现，在新形势下，餐饮企业必须做好诚信经营，落实企业主体责任，接受社会监督，全面提高企业的卫生水平，不断提升餐饮业的质量安全。