我国焙烤食品行业增势良好 科研技术促转型升级

　　中国经济网北京6月22日讯 5月5—7日，由江南大学和鲁文大学联合美国国际谷物化学家协会（AACC国际）、中国焙烤食品糖制品工业协会主办，江南大学烘焙科学与功能配料研究室、江南大学酿造微生物与应用酶学研究室、江南大学食品学院、生物工程学院联合承办的2017世界烘焙与发酵食品生物技术高峰论坛（IFBFBF 2017）暨2017世界焙烤前沿科技及产业化发展高峰论坛在无锡举办。

　　来自国内外烘焙与发酵食品领域的高校、研究机构、企业代表约500人参加了会议。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳在会议致辞时提出，中国焙烤食品在经济新常态下仍保持了13.5%的增长率，但消费市场和行业对转型升级的追求日益凸显，而科技创新是品质升级的驱动力。

图为2017世界烘焙与发酵食品生物技术高峰论坛现场

　　“烘焙食品作为世界主流食品，在全球市场一体化和国民文化生活水平不断提高的背景下，受到越来越多的中国消费者的喜爱和追捧，市场规模不断扩大，也迫切面临着产业转型。”论坛联合主席、美国AACC国际中国执委、江南大学烘焙科学与功能配料研究室主任黄卫宁教授表示，行业对天然、方便、营养、健康、多样化的烘焙产品充满渴求，需要加快国际化与产业化技术的转移及现代化生产线关键装备技术的引进，对此，国际产学研合作模式将成为引领行业关键技术发展趋势的新模式和新推手。

截至2016年12月，通过食品生产许可(QS）的焙烤食品企业有23,798家

　　据了解，2016年焙烤食品糖制品行业的主营业务收入为7,389.27亿元，年产量和销售收入保持了较好的增长。据业内人士介绍，目前我国的烘焙行业呈现出四大不同经营业态。

　　一是以工业化中央工厂+纵深渠道分销模式为核心；二是中央工厂+自建品牌连锁店模式的烘焙企业；三是以21CAKE、窝夫小子、派悦坊等为代表的线上烘焙新品牌；四是广泛分布于三四线城市的个体经营的手工烘焙作坊。黄卫宁教授对此表示，一方面，中国烘焙食品不管在生产领域还是学术研究领域都不断在多样化、高端化、国际化；另一方面，随着消费者观念转变、消费不断升级，烘焙食品逐渐聚焦营养化、健康化、绿色化。

冷冻面团技术分为未发酵冷冻技术(UFF)、预发酵冷冻技术(PFF)、预烘焙冷冻技术(PBF)、全烘焙冷冻技术(FBF)四种类别

　　现代烘焙食品行业的规模化、标准化、连锁化发展，催生了诸多新技术在烘焙行业应用，其中市场影响力尤为突出的是冷冻面团技术。焙乐道集团比利时亚太研发总监白保罗（Paul BAISIER）表示，冷冻面团技术中配方和工艺优化的关键点在于冰结构蛋白、耐低温酵母和酶的使用可以保护冷冻面团的活力，从而保证面团的烘烤后的质构、持水性、持气性。“冷冻面团技术在中国传统发酵蒸制面食品中也显示了应用潜力，不过还有待进一步的技术突破。”黄伟宁教授说。

　　酸面团作为发酵剂已经有几百年的应用历史，以其营养价值提高，风味独特而优势显著。目前，现代酸面团发酵面包或“天然酵母”面包已成为流行的产品类型。焙乐道集团高级研发经理法彼尼·维特认为，酸面团面包符合烘焙产品三角（美味、新鲜、和健康）规则，是一类在未来具有重要发展价值的产品，需要将传统与现代发酵知识相结合，增加在现代酸面团及天然发酵方面的丰富经验。“我们在比利时的圣维特建立了酸面团博物馆和在线平台，用来收集和传承来自超过60个国家的信息。”

黄伟宁教授在2017世界烘焙与发酵食品生物技术高峰论坛上做出主题发言

　　秉持着同样的理念，黄卫宁教授的团队在现代酸面团发酵技术的开发和烘焙产品应用道路上，已进行了较多的研发创新并进行了大规模产业化应用。最近几年，他的国际化团队对具有中国地域特色的老酵头发酵剂（老面团）的寻找和研究，建立了中国酸面团发酵剂库及菌株库。该技术成果已通过焙乐道公司实现产业化，目前正在申请国际发明专利。据悉，该成果日前已通过江南大学食品科学与技术国家重点实验室验收，被评定为教育部科研项目中的标志性成果之一。

　　三菱化学食品株式会社第一事业部技术部小川晃弘介绍，目前日本焙烤产品有三大流行趋势。一是从餐食向休闲时光、放松心情的甜品转化，形成了蛋糕加咖啡的消费模式。二是体现方便性的网络预订、外送高级甜点消费形式的流行。三是定制化和地产特点风靡。随后黄卫宁教授也对目前国内市场的热门品类做出分析。高纤维高蛋白超柔软的面包、天然果味酒香起酥类面包、中国特色的潘娜托尼、可微波加热的水果纤维早餐面包这5类产品正在走俏。